Bœuf Bourguignon
Ochsenbein außen parieren (Sehnen, Fett und Bindegewebe entfernen), Parüren aufheben. Mit Ausbeinmesser entlang des Knochens schneiden, Knochen entnehmen und aufheben. Fleisch entlang der mit den Fingerspitzen erfühlbaren Muskelverläufe („im Vlies“) in schlauchartige Stücke schneiden - hierbei kann man sich auch an dem dünnen Bindegewebe zwischen den Muskelsträngen orientieren. Diese Stränge in ca. 3 cm breite Stücke schneiden.
Zwiebeln, Knoblauch, Karotte und Sellerie häuten bzw. putzen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Gewürzen und 1 Liter Rotwein kurz aufkochen, etwas erkalten lassen und über die Fleischstücke gießen. Schüssel mit Küchenfolie luftdicht abschließen und das Fleisch im Kühlschrank 2 Tage marinieren. Knochen und Parüren in Folie einpacken oder vakuumieren und kalt stellen.
Fleisch aus der Marinade nehmen
und gut abtrocknen, Marinade kurz aufkochen und zusammen mit dem Knochen und dem restlichen frischen Rotwein in großen Bräter umfüllen. Fleisch portionsweise in schwerer Pfanne in dem Butterschmalz ringsherum anbraten und in den Bräter geben. Parüren im Pflanzenöl stark anrösten und in den Bräter geben.
Bräter mit einer Lage Backpapier belegen und mit Deckel fest verschließen. Im Backofen bei 180°C 2,5 Stunden lang mit geschlossenem Deckel schmoren.
In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln häuten und in beschichteter Pfanne im Öl ringsherum goldgelb anbraten. Salz und Zucker zugeben, 3 Min. karamellisieren lassen. Essig zugeben, kurz aufkochen, Temperatur verringern und mit geschlossenem Deckel 10 Min. dünsten. Ab und zu umrühren.
Champignons in Scheiben schneiden. Speck in Streifen schneiden und in Pfanne auslassen, dabei nicht anbräunen. Speck entnehmen und Pilze 3 Min. im Speckfett anbraten. Beides bereit halten.
Fertig gegartes Fleisch aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Bräterinhalt durch Feinsieb passieren, die Sauce mit Salz abschmecken und auf gewünschte Viskosität einreduzieren. Fleisch, Speck und Pilze in die Sauce geben. In Servierschüssel umfüllen.
Pastinakenstampf
Pastinaken und Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermengen und im Kombidämpfer (oder Dämpfeinsatz in Wasserkochtopf) ca. 20 Min. weich dämpfen. Vor dem Servieren mit Kartoffelstampfer grob zerstampfen.
Essigzwetschgen
Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln (größere Pflaumen achteln). Zwiebel schälen und in grobe Ringe schneiden, mit den Früchten vermischen. Alle Gewürze außer Salz und Zucker im Mörser leicht anstoßen, mit Salz, Zucker, Wein und Essig 5 Min. leicht aufkochen. Flüssigkeit handwarm abkühlen lassen und über die Zwetschgen/Zwiebeln schütten. Vakuumieren oder in Gefrierbeutel verknoten und 2 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen.
Reste (falls etwas übrig bleibt) in Schüssel mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren, Haltbarkeit ca. 2 Monate. Wenn die Essigzwetschgen länger haltbar gemacht werden sollen: Frucht-Zwiebel-Mischung in sterilisierte Schraubgläser verteilen, mit der kochend heißen Marinade übergießen, fest verschließen und 10 Min. bei 75°C im Backofen oder Dampfgarer sterilisieren.
