Birne Helene
Dessert für 4 Personen vom Schloss-Münchhausen-Sternekoch Achim Schwekendiek
Achim Schwekendiek bleibt mit seiner Variation des Klassikers „Birne Helene“ relativ nah am Original, das Ende des 19. Jahrhunderts von Frankreichs Kochtitan Auguste Escoffier anlässlich der Aufführung von Jacques Offenbachs Operette „Die schöne Helena“ in Paris kreiert wurde. Bei Escoffier werden frische, geschälte Birnenhälften in mit Vanille parfümierten Läuterzucker pochiert, auf Vanille-Eis drapiert, mit kandierten Veilchen verziert und mit getrennt gereichter heißen Schokosauce serviert. Auch Schwekendiek setzt Eis und Sauce ein, backt aber Canachekugeln dazu und garniert mit zweierlei Birnengelee. Exclusivrezept mit 9 Step-Fotos.
Canache
| 10 ml | Rum |
| 50 ml | Milch |
| 60 ml | Sahne |
| 100 g | Nougat |
| 100 g | Guanaja-Kuvertüre |
| 2 EL | Mandelgrieß |
| 2 Stück | Eiweiß |
Ausbackteig
| 50 g | Butter, flüssig |
| 2 Stück | Eier |
| 250 ml | Sekt |
| 5 g | Salz |
| 50 g | Kakao, Pulverform |
| 250 g | Mehl |
| etwas | Goldglimmer (Lebensmittelfarbe) |
Eis
| 250 g | Sahne |
| 250 ml | Milch |
| 6 Stück | Eigelb |
| 60 g | Zucker, extrafein |
| 20 g | Glukosesirup |
| 2 Stück | Vanilleschote |
| 4 cl | Grand Marnier |
Luftschokolade
| 200 g | Jivara lactée von Valrhona (40 % Kakaogehalt) |
Birnenscheiben
| 2 Stück | Birne, feste Sorte |
| etwas | Kirschsaft |
| etwas | Birnensaft, ungesüßt |
Rotes Birnengelee
| 50 ml | Portwein, rot |
| 50 ml | Rotwein, Beaujolais |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 25 g | Zucker, extrafein |
| 2 cl | Crème de Cassis |
| 2 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 2 g | Agar-Agar |
| 2 cl | Williams Christ Brand |
Helles Birnengelee
| 20 ml | Weißwein, trocken |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 TL | Honig |
| 25 g | Zucker, extrafein |
| 200 ml | Birnensaft, ungesüßt |
| 2 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 2 g | Agar-Agar |
| 2 cl | Williams Christ Brand |
| 0,2 Stück | Zimtstange |
Chivite Vendimia Tardía Colección 125
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Bester Weisswein Spaniens
Guia Penín: 95 Punkte für 2008
Guia Proensa: 99 Punkte für 2005
Guia Repsol: 92 Punkte für 2007
Canache
Rum, Milch und Sahne aufkochen. Kuvertüre und Nougat darin auflösen.
Auskühlen lassen und aus der Canachemasse kleine Kugeln formen.nun durch das angeschlagene Eiweiß ziehen und im Mandelgrieß wälzen. Einen Schaschlickspieß hinein stecken und einfrieren.
Ausbackteig
Die Zutaten zu einem glatten Teig vermengen. Hierin werden später die Canachekugeln eingetaucht und dann frittiert und mit Puderzucker bestäubt.
Eis
Milch, Sahne und Glukosesirup und Vanilleschoten aufkochen. Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Die Vanilleschoten auskratzen und die Vanillemilch dann mit den Eigelben zur Rose abziehen. Mit Grand Marnier abschmecken und in einer Sorbetiere frieren.
Schokoladensauce
Milch, Glukosesirup und Vanillestange aufkochen. Vanille auskratzen, Mark zur Flüssigkeit zurück geben und darin die Couverture auflösen. Auskühlen lassen.
Luftschokolade
Die Couverture auflösen. Runterkühlen auf 26°C (Temperieren) und dann langsam auf 31°C erwärmen (mit Zuckerthermometer nachmessen). In einen ISI Sahnebläser füllen und mit zwei Patronen begasen.Nun in ein Gefäß blasen und kalt stellen.
Wenn man die Möglichkeit hat die Masse direkt nach dem Begasen mit 75% zu vacuumieren, wird das Ergebnis besser.
Birnenscheiben
Die Birnen schälen und in feine Plättchen schneiden. Von einer Birne die Plättchen in Birnensaft pochieren, von der anderen in Kirschsaft.
Rotes Birnengelee
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rotwein und Portwein auf die Hälfte reduzieren und die restlichen Zutaten dazu geben. Aufkochen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und in kleine Halbkugelförmchen
abfüllen und gelieren lassen.
Helles Birnengelee
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten aufkochen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und in kleine Halbkugelförmchen abfüllen und gelieren lassen.
