Baskischer Bruderhahn

Nach dem umstrittenen Küken-Urteil warten alle auf eine Methode, das Huhngeschlecht schon im Ei bestimmen zu können. Dabei gibt es eine viel bessere Idee: Wir lassen die jungen Hähne bis zur Pubertät am Leben. Und essen sie dann. Hier ein Rezept für den „Bruderhahn“.

Wer für Eier und Hühnerfleisch so wenig wie möglich bezahlen will, braucht nicht weiterlesen. Der nämlich hat kein Problem mit industrieller Eierproduktion, Qualzucht-Turbohühnchen und direkt nach der Geburt geschredderten oder vergasten männlichen Küken – eine Praxis, die unlängst das Oberverwaltungsgericht Münster als „Teil der Verfahren zur Versorgung der Bevölkerung mit Eiern und Fleisch“ weiterhin erlaubt hat.

Es werden also weiterhin jährlich an die 50 Millionen männliche Küken kurz nach dem Schlüpfen aussortiert, obwohl das Töten von Wirbeltieren „ohne vernünftigen Grund“ laut Tierschutzgesetz verboten ist. Männliche Nachkommen der auf mehr als 300 Eier pro Legeperiode Genpool-optimierten Hybridhennen-Arten (in freier Natur werden oft nicht mehr als 50 Eier pro Jahr gelegt) haben aus Sicht dieser Rechtsprechung also zwei unvernünftige Eigenschaften: Erstens legen sie keine Eier und zweitens ist an ihnen zu wenig und zu zähes Fleisch, um sie als Brathähnchen gewinnbringend zu vermarkten. Denn auch ihre Aufzucht kostet dummerweise ein Vielfaches.

Die Schredder-Erlaubnis sei dennoch eine gute Entscheidung, betont Janic Arndt, während er uns zu dem führt, was nach Meinung des Gerichtes einen für die „Brütereien unverhältnismäßigen Aufwand“ darstellt, weil „ausgewachsene Hähne der Legehennenrassen allenfalls ein Produkt für eine kleine Absatznische“ seien. Arndt ist einer von vielleicht 20 Bundesbürgern, die das wirklich beurteilen können: Als Landwirt und Demeter-Tierhalter auf dem „Bauckhof“ in Klein-Süstedt bei Uelzen in Niedersachsen war er 2009 Mitgründer der „Bruderhahninitiative Deutschland e.V“ www.bruderhahn.de. Arndt freut sich, dass nach dem Urteil die Diskussion weiter geht und sicher an Fahrt zunehmen wird.

Andernfalls nämlich, bei einem Tötungsverbot, würden Eier und Legehuhnjungtiere einfach aus dem Ausland importiert werden – bis nach Pakistan. Hauptsache, der Tierschutz steht nicht im Weg. Arndt und seine „Bruderhahn“-Mitstreiter zeigen in ihrer täglichen Praxis schon mal, wie es anders gehen könnte: Wi besuchen auf seinem für Hühnerhaltung perfekten Grundstück mit frei begehbaren Überdachungen und schattenspendenden Hecken am Ortsrand einige Hundert weiße Hähne, die im Alter von etwa 20 Wochen gewichtsmäßig fast ausgewachsen sind und gerade in ihre Pubertät kommen. Das ist ein reiner Junggesellenverein, ab und zu gibt es kleine Rangkämpfe, aber noch leben sie einträchtig zwischen Waldrand und den leckeren Würmern auf dem Misthaufen. Den erhöhten Aufwand für die Aufzucht deckt Arndt über eine Doppelstrategie: Der küchenfertige Hahn kostet 16,75 Euro das Kilo, die Eier seiner weiblichen Verwandten einen Aufschlag von drei bis vier Cent pro Ei.

Arndt hat vor ein paar Tagen eine weitere Hundertschaft schlachten lassen – mit 22 bis 24 Wochen noch immer viel älter als herkömmliche Hühnchen für die Küche. Um den Tieren den Transportstress am Ende ihres Lebens zu ersparen, wurde sogar eine hofeigene Schlachterei gebaut, in der neben Bio-Fleischhühnchen auch die Bruderhähne mehrmals im Jahr versandfertig gemacht werden.

Unsere beiden Bauckhof-„Bruderhähne“, die wir für das heutige Rezept zu einer baskischen Hühnerschmorpfanne verarbeiten, unterscheiden sich schon beim Zerlegen erheblich von allem, was wir bislang unter Messer und Geflügelschere hatten: Winzige Brüstchen auf einem nur mit einer Axt teilbaren, riesigen Brustbeinknochen, dafür aber sehr lange und wunderbar stramme Keulen. Das Fleisch ist fast so dunkel wie Lamm, muss (bis auf die Brust) etwa eine Stunde geschmort werden und schmeckt am Ende himmlisch herzhaft – vergleichbar mit den besten Schwarzfederhühnern in französischer „Label Rouge“-Qualität.

Natürlich werden Hähne auch in Zukunft zum Geflügelfleischmarkt allenfalls im Promillebereich beitragen können. Aber wenn in Betrieben wie dem Bauckhof künftig verstärkt alte Zweinutzungsrassen reanimiert werden mit halbwegs profitablen Legequoten und ordentlich Fleisch auf den Rippen, wird es immer mehr Schmorgerichtfreunde geben, die dieses dafür einzigartig gut geeignete Produkt für sich entdecken können.

Wer diese Tiere wirklich retten will, sollte sie essen.