Atlantiksteinbutt mit Bouchotmuscheln im aufgeschlagenem Anissud mit Pil Pil

Zwischengericht für 4 Personen vom Wadersloher Sternekoch Jens Bomke

Atlantiksteinbutt mit Bouchotmuscheln im aufgeschlagenem Anissud mit Pil Pil

Jens Bomke paart hier den Anis-Grundgeschmack von Fenchelknollen, Samen und Noilly Prat mit fleischigen Bouchotmuscheln und saftigem, dicken Steinbuttfilet. Guter Trick: das Muschelkochwassr für die Fenchelsauce benutzen.

© 2011 Peter Wagner/Kochtext
Schwierigkeitsgrad: 7
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Steinbutt und Bouchotmuscheln
320 g Steinbuttfilet, frisch
180 g Bouchotmuscheln
1 EL Pflanzenöl
1 EL Olivenöl
1 Stück Knoblauchknolle, jung
500 ml Weißwein
Aufgeschlagener Anissud
2 EL Schalotten, grob gewürfelt
3 EL Fenchel-Brunoise
1 EL Tomaten-Concassée
1 EL Olivenöl
150 g Geflügelfond
1 Spritzer Pernod
1 Spritzer Noilly Prat
100 g Sahne
1 EL Crème fraîche
1 Prise Salz und Pfeffer
Pil Pil
1 Stück Eigelb
50 ml Rapsöl
20 ml Olivenöl
1 Prise Salz
1 Prise Piment D' Espelette
Fenchelragout
3 EL Fenchel-Brunoise
1 EL Olivenöl
1 Spritzer Pernod
1 Spritzer Noilly Prat
1 Prise Salz und Pfeffer
Garnitur Anissegel
50 g Eiweiß
50 g Mehl
50 g Mondamin
1 Prise Salz
1 TL Anissamen, Bio
4 Zweige Fenchelgrün

Wein-Tipp

Hartmann Donà Sauvignon Blanc

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.



BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011

 

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010

Zubereitung

Steinbutt und Bouchotmuscheln

 

Muscheln entbarten und gut abspülen. Olivenöl in einen Topf geben, Knoblauchknolle grob zerteilen, leicht anbraten. Die Bouchotmuscheln hinzugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen.

 

 

Mit einem Deckel den Topf verschließen und ca. 5 – 8 Minuten ziehen lassen bis die Muscheln sich öffnen und gar sind. Geschlossene Exemplare entsorgen.

 

 

Die Muscheln abkippen (warm stellen) und dabei den Sud auffangen. Den Muschelsud durch ein Tuch sieben – er dient als Grundfond für den Anissud.

 

Der Steinbutt wird portioniert in Stücke zu je 70 - 80 g, kurz auf der Hautseite im Pflanzenöl mit zwei Knoblauchzehen in der Pfanne angebraten...

 

 

...und anschließend im Ofen bei 140 – 150 ° C zu Ende gegart.

 


 

Aufgeschlagener Anissud

Schalotten, Tomatenwürfel und Fenchel in sehr feine Würfel geschnitten in Olivenöl glasig anschwitzen.

 

 

Mit einem Spritzer Pernod und Noilly Prat ablöschen. 150 g Muschelsud und den Geflügelfond hinzugeben. Das Ganze ca. 20 Minuten kochen, bis der Fenchel weich ist. Anschließend 100 g Sahne und 1 Esslöffel Creme Fraiche hinzugeben. Den Sud aufkochen, mixen, passieren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

 

Pil Pil

Eigelb und eine geschälte ½ Knoblauchzehe (evtl. Strunk in der Mitte entfernen) in den Mixer geben und mixen. Ganz langsam Rapsöl und anschließend Olivenöl hinzugeben.Wichtig: Eigelb und Öle müssen Zimmertemperatur haben, da die Masse sonst gerinnt. Mit Salz und etwas Piment D' Espelette abschmecken.

 

Fenchelragout

Fenchel in Würfel schneiden und in einer Kasserolle anschwitzen. Mit etwas Pernod und Noilly Prat ablöschen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Garnitur Anissegel

Eiweiß, Mehl, Mondamin und Prise Salz glatt rühren. Auf einer Backmatte ausstreichen und mit Anissamen bestreuen. 10 Min. bei 160 Grad backen, noch heiß in Segel-Form zuschneiden.

 

Anrichten

In tiefe, vorgeheizte Teller den Anissud verteilen, Steinbutt hochkant mittig einlegen.

 

 

Muscheln in der Schale verteilen, Je 1 El Pil Pil zugeben, Anissegel anlegen, nach Belieben mit Fenchelgrün ausdekorieren und sofort servieren.

 

 

Chef de Cuisine

Jens Bomke

Jens Bomke

Jens Bomke

Jens Bomke

 

Jens Bomke steht für Haute Cuisine mit Bodenhaftung. Er ist Westfale mit Herz und Seele. Der Lippstädter ging zur Kochlehre nach Münster die Kochlehre, kochte sich über Iserlohn und Köln nach Sylt zu Jörg Müller hoch, schnupperte bei Harald Wohlfahrt Dreisterneluft und kehrte nach Abschluss der Hotelfachschule Heidelberg ins heimische Münsterland zurück. 1988 wurde er Küchenchef, 1995 Inhaber des elterlichen Betriebs im münsterländischen Wadersloh. Seit 1993 hält er einen Michelin-Stern. Jens Bomke kocht eine französisch-mediterran angehauchte Regionalküche und liebt überraschende Kontraste wie eine mit Langostino gefüllte Perlhuhnkeule, Stielmus mit Hummer, was er mit der gleichen tiefen Präzision und Produkthinwendung bearbeitet wie Schweinskopfsülze oder Spanferkel – oder seinen berühmten Plaumenschnaps brennt, gerade mal 50 Liter im Jahr.

 

 

In der herzlichen Atmosphäre von Hotel Bomke in Wadersloh leben drei Generationen unter einem Dach: Bomkes Ehefrau Christa, eigentlich Ärztin von Beruf, leitet charmant und Weinkundig den Restaurantservice, während Seniorchefin Ingrid den Empfang der Gäste übernimmt oder notfalls auch mal in der Küche zupackt. Und Bomkes drei kleine Töchter, Anna, Luisa und Carlotta werden in ferner Zukunft die alte Familien-Tradition fortsetzen.

 

 

Das Hotel Bomke ist gut erreichbar: von der Autobahn A 2 von Dortmund nach Hannover und der Autobahn A 44 von Dortmund nach Kassel liegt in 14 km Entfernung zu Lippstadt, liegt dieses familiär geführte Hotel verkehrsgünstig im südöstlichen Münsterland in einem über 125 Jahre alten Gebäude.

 

 

Werdegang:

1984 - 1985, Franz Kellers Restaurant, Köln

1985, Restaurant Nösse, Jörg Müller, Morsum, Sylt

1985 - 1987, Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt, Baiersbronn

1987, Graues Haus, Egbert Engelhardt, Oestrich-Winkel

1987 - 1988, Hotelfachshule Heidelberg, staatl. geprüfter Gastronom und Küchenmeister

seit 1988 im elterlichen Betrieb Hotel Bomke, Wadersloh

seit 1995 Eigentümer

 

 

Mitgliedschaften:

Jeunes Restaurateurs d'Europe

Chaine de Rotisseur

 

 

Auszeichungen:

* Michelin, 16 Gault Millau, 6 Gusto, 3 Feinschmecker; Rang 127 der Restaurant-Ranglisten

 

 

Hotel Bomke

Kirchplatz 7

59329 Wadersloh

 

Tel. 02523 92160

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Jens Bomke, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jens Bomke steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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