Arabische Hühnerkeule mit Taboulé
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Hühnerschlegel mit Raz El Hanout-Kruste klingt nicht nur arabisch, sondern schmeckt auch so. Und doch stößt es mit seiner verwestlichten Umdrehung der Mengenverhältnisse von Bulgur und Petersilie bei den Lordsiegelbewahrern der libanesischen Kochkultur auf Widerspruch. Der ist gewollt, denn in der typisch arabischen Speisenfolge mit Dutzenden von kleinen Gängen, Schüsselchen und Beilagen macht es Sinn, Taboulé mit einem wesentlich höheren Petersilie-Anteil das Sättigende zu nehmen. Bei uns, als einzige Beilage des Hauptgerichtes, darf der Salat schon ein paar Kalorien mehr haben.
Huhn
| 4 Stück | Bio-Hühnerkeulen |
| 1 EL | Arganöl |
| 1 TL | Raz el Hanout |
| 2 TL | Wildpflanzensalz |
| 0,5 TL | Pfeffer, bunt |
Taboulé
| 300 g | Bulgur |
| 500 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 0,5 TL | Curcuma, gemahlen |
| 3 Bund | Petersilie, glatt |
| 2 Stück | Zwiebel, rot |
| 150 g | Tomaten, kleine Sorte |
| 1 Stück | Möhre, klein |
| 6 Stück | Radieschen |
| 0,5 Stück | Salatgurke |
| 1 Stück | Zitrone, Bio |
| 4 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Meersalz, grob |
| 0,5 TL | Kreuzkümmel, in Gewürzmühle fein gemahlen |
| 2 TL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
Braufactum Progusta
Ein Bier von Wolfgang Janssen
Stilbeschreibung
India Pale Ale entstand Anfang des 18. Jahrhunderts. Um den langen Seeweg nach Indien zu überstehen, wurde das Bier mit einer hohen Stammwürze eingebraut und zusätzlich mit einer großen Menge an Hopfen versetzt. Teilweise gab man den Hopfen direkt in die Transportfässer.
Besonderheiten
Progusta betont die Charakteristik der verwendeten Hopfensorten. Die Bitternote ist genau auf diese abgestimmt. Als Hopfensorten für das Hopfenaroma wurde die amerikanische Sorte Citra und die deutsche Sorte Hallertauer Mittelfrüh verwendet. Zwei Sorten, die sich ideal ergänzen. Die nach der Gärung verbleibende Restsüße korrespondiert toll mit der Bitternote.
Verkostungsnotiz
Rötliche Farbe, mittelstarke Schaumbildung. Dezentes Mousseux. Schmeckt sehr aromatisch, unterbreitet Früchte wie Aprikose und Orange, dazu Cashewnüsse, gewürzt mit mildem Curry und einer Prise Ingwer, betont von sanfter Süße und ausgewogener Bitterkeit. Die Textur wirkt samtig. Zeigt gute Länge.
Wer keine Platten aus dem orientalischen Weltmusikbereich mag, für den bieten sich zwei CDs an, die immerhin einen der Grundgedanken des Taboulé-Konzeptes aufgreifen – die Verwertung der Reste vom Vortag: Goldkehlchen Josh Groban packt auf "A Collection" (Warner Music) zum "Best Of"-Aufwärmen noch ein paar Weihnachtslieder auf eine Bonus-CD, während die (zumindest ansatzweise auch arabische Klänge zitierende) Kanada-Elfe Loreena McKennitt auf "A Midwinter Night's Dream" (SPV) die Lieder ihres 1995er Albums "A Winter Garden" wenigstens komplett neu abgemischt und mit acht neuen Songs aufgeporscht hat. Zu viel Recycling? Dann ist "Reamonn" (Universal Music) vom gleichnamigen Quintett um Sänger Rea Garvey die Wahl der Stunde – das fünfte Studioalbum der Band wurde gespickt mit den derzeit stärksten Refrains der Balladenrockszene.
Huhn
Hühnerkeulen unter fließendem kalten Wasser gut abwaschen, trocken tupfen. Öl und Gewürze zusammenrühren, Fleisch damit auf allen Seiten mit Backpinsel einstreichen, kleinen Rest aufheben. Keulen auf Rost mit der Unterseite nach oben in den auf 220° Grad vorgeheizten (keine Umluft) Backofen einschieben. Achtung: Fett tropft, deshalb am besten ein mit Alufolie belegtes Backblech unterschieben.
Nach 30 Min. Keulen umdrehen, Backofen auf 200 Grad Umluft einstellen. Nach weiteren 20 Min. mit dem Rest des Kräuteröls bepinseln, kross grillen: Grill auf höchster Stufe einschalten (Fleisch sollte nicht direkt unter dem Grill liegen - Rost auf mittleren Einschub stecken). Immer wieder das Fleisch kontrollieren - die Haut sollte knusprig, aber nicht verbrannt sein.
Taboulé
Den Bulgur sehr kurz (3-4 Min.) in der sprudelnd kochender Curcuma-Geflügelbrühe garen - er muss noch Biss haben. Sofort in Sieb mit eiskaltem Wasser abschrecken. Diese Methode verleiht dem Bulgur weitaus mehr Geschmack, Farbfrische und Körnigkeit, als das kalte Einweichen, das oft zu einem eher klebrigen Ergebnis führt.
Petersilie zupfen, Blätter nicht zu fein hacken. Zwiebeln, Möhre und Salatgurke schälen. Zwiebeln, Möhren, Radieschen und (gewaschene) Tomaten sehr fein würfeln. Gurke längs teilen, Kerne komplett entfernen, fein würfeln.
Aus dem Saft der Zitrone, dem Öl und den restlichen Gewürzen eine Vinaigrette anrühren, alle Salatzutaten außer dem Bulgur mit der Vinaigrette durchmischen, 10 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren Bulgur unter den Taboulé heben. Auf nicht vorgeheizten Tellern zusammen mit den Hühnerkeulen servieren. Wer mag, reicht dazu Harissa (scharfe Würzpaste) und Minzyoghurt (8 frische Minzeblätter hacken, zusammen mit Salz und Pfeffer unter 250 g türkischen Sahneyoghurt oder Schafsmilchyoghurtverrühren).
Generell bietet das Konzept hinter dem Taboulé ausreichend Platz für den forschenden Hobbykoch. Die Variante mit Couscous, im schlimmsten Fall in seiner Instant-Abart, geht zwar schneller, führt aber zu einem unangenehm mehlig-grisseligen Mundgefühl. Auch den Bulgur, in Originalrezepten meist Burghul genannt, könnte man kalt einweichen. Diese Art vorgekochte, von der Kleie befreite Hartweizengrütze braucht kein Kochwasser, gewinnt aber durch die Kurz-Kochmethode (siehe Rezept) gewaltig an Figur und Geschmack.
Wer Probleme mit Weizenglutenen hat, oder bei gleichem Sättigungsgefühl weniger Fett zu sich nehmen will, findet in dem Samen der südamerikanischen Hirseart Quinoa und dem Pseudogetreide Amarant (beides erhältlich im Reformhaus) ideale Alternativen.
