Antilopensteaks mit Fufu, Kochbananenchips, Süßkartoffelpüree und Dörraprikosensauce
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Rezept würde prima in die dunkleren deutschen Jahreszeiten passen würde, mundet aber genau so gut , wenn man die Springbockteile vom sommerlichen Grillrost pflückt. Viel entscheidender als die Fleischwahl ist hier die Verwendung klassisch afrikanischer Zutaten wie Maniok, Kochbanane und Süßkartoffel als Stärke-Lieferant und die Kombination aus stark säurebetonten Tomaten und mürb-süßen Dörrobst – samt und sonders aber nach den Regeln und mit den Techniken der europäischen Hochküche zubereitet. Antilopenfleisch ist ausgesprochen zart, dabei dennoch bissfest, fettarm, und geschmacklich irgendwo zwischen Gamskitz und Kalb angesiedelt.
Antilopensteaks
| 12 Stück | Antilopensteaks |
| 1 EL | Sojasauce, dunkel |
| 0,5 TL | Kardamom, gemahlen |
| 0,5 TL | Chiliflocken, getrocknet |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 EL | Butter |
| 5 EL | Erdnussöl |
Fufu
| 400 g | Yucca |
| 250 g | Kochbanane, groß |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 1 Prise | Kräutersalz |
| 1 Liter | Erdnussöl |
Süßkartoffelpüree
| 350 g | Süßkartoffeln, geschält & gewürfelt |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 0,5 TL | Currypaste, rot |
| 0,5 Stück | Vanilleschote |
| 1 EL | Pflanzenöl |
Kochbananenchips
| 1 Stück | Kochbanane, groß |
| 150 g | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 1 Prise | Meersalz |
Dörraprikosensauce
| 24 Stück | Aprikosen, getrocknet |
| 1 Stück | Zwiebel, rot |
| 3 Stück | Knoblauchzehen |
| 4 cl | Aprikosengeist |
| 250 ml | Rotwein |
| 250 ml | Geflügelfond |
| 3 EL | Tomaten-Concassée |
| 12 g | Macis, ungemahlen |
| 1 EL | Zimtblüten |
| 2 Stangen | Mohrenpfeffer |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 TL | Butter, eiskalt |
Tukulu Pinotage
Region: Südafrika - Coastal Region - Darling / Tukulu
Rebsorte: Pinotage
Geschmack: erdig rauchig pflaumig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Der Pinotage von Tukulu zählt zweifellos zu den Besten in ganz Südafrika. Im Glas zeigt sich dieser tolle Wein mit einem dunklem Rot. Nuancen von Pflaume, Brombeeren und rauchige Aromen umschmeicheln die Nase. Am Gaumen können neben einer großen Fruchtfülle auch erdige Aromen wahrgenommen werden. Dieser großartige Pinotage besitzt einen sehr individuellen Charakter.
TIPP: 2 Stunden vorher lüften
John Platter 2007: 4 Sterne für 2006
John Platter 2010: 4 Sterne für 2007
Mundus Vini 2005: sehr gut für 2003
Mundus Vini 2007: Gold
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Antilopensteaks
Steaks wenn nötig parieren, die Stücke sollten möglichst gleich groß sein. Fleisch in den restlichen Zutaten (außer Öl/Butter und Salz) 20 Min. marinieren.
Erst wenn alle anderen Komponenten fertig zubereitet sind, die Steaks vorsichtig salzen im 160 Grad heissen Erdnussöl von allen Seiten je 30 Sek. pro Seite anbraten.
Steaks ohne das Bratfett unter Alufolie auf Teller 3 Min. ruhen lassen.
Direkt vor dem Servieren Öl aus der Pfanne schütten, Butter darin schmelzen und die Steaks 30 Sek. durchschwenken.
Fufu & Süßkartoffelpüree
Maniok (Yucca) und Kochbanane schälen...
...und in kleine Würfel schneiden, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Süßkartoffelwürfel getrennt würzen mit Muskat und Curry.
Alle Gemüse im Kombidämpfer oder Dämpfeinsatz im Kochtopf nebeneinander weich dämpfen.
Die Kernzutaten Afrikas: Maniok, Kochbanane, Süßkartoffel (v.o.)
Maniok und Kochbanane mit 3 El heißem Wasser im Mixer oder (besser) mit Messeraufsatz des Schneidstabes grob pürieren, so dass noch sichtbare Stücke verbleiben.
Öl in schmalem Topf auf 180 Grad erhitzen. Von der Masse mit nassem Esslöffel eine Nocke abstechen, mit angefeuchteten Händen (Achtung: Masse ist sehr klebrig) zu einer Kugel drehen und goldbraun frittieren. Nie mehr als drei FuFus gleichzeitig frittieren, da sonst die Öltemperatur zu stark sinkt und die Bällchen aufplatzen und sich voll Fett saugen.
FuFus im Backofen mit Umluft bis zum Servieren (max. 10 Min.) warm halten.
Süßkartoffeln mit dem Öl, dem ausgekratzten Mark den halben Vanilleschote und der heißen Sauce zu einem glatten Püree verarbeiten.
Warm halten (dabei mit einem zugeschnittenen Stück Backpapier bedecken, damit sich an der Oberfläche keine trockene Haut bildet).
Kochbananenchips
Banane in 2 mm dünne schräge Scheibchen schneiden.
Aus Rohrzucker und 150 ml Wasser Läuterzucker herstellen...
..., diesen in Sauteuse sirupartig einkochen, Bananen 5 Min. darin dünsten.
Auf Backpapier legen...
..., salzen und bei 85 Grad 35 Min. dörren.
Rest des Zuckersirups für die Sauce bereit halten.
Dörraprikosensauce
Schnaps mit der doppelten Menge heißen Wasser vermischen, darin die Dörraprikosen 30 Min. marinieren.
Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln und im Zuckersirup ohne weitere Fettzugabe weich dünsten.
Von den Dörraprikosen die 16 Schönsten weiter marinieren, die restlichen 8 Stück in feine Streifen schneiden...
...und kurz in der Sauteuse mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen, Gewürze...
Typische Gewürze Afrikas: Macis (Muskatschalen), Zimtblüten und der lange Mohrenpfeffer
...zugeben (ohne Salz; den Mohrenpfeffer zuvor im Mörser zerdrücken).
Fast komplett einkochen lassen, mit dem Fond auffüllen und 30 Min. simmern lassen.
Sauce durch Haarsieb schütten, Siebinhalt fest ausdrücken.
Sauce langsam zur gewünschten Konsistenz reduzieren, direkt vor dem Servieren mit einem Stich Eisbutter aufglänzen.
Restliche Dörraprikosen kurz in der fertigen Sauce erwärmen.
Auf gut vorgeheizte Teller je 1 Strich Püree ziehen, Kochbananenchips anlegen, mit je 1 Dörraprikose belegen (nach Belieben mit Mini-Beerentomaten dekorieren). Je 3 Steaks auf das Püree legen, eines davon mittig teilen, um den zartrosa Kern zu zeigen. FuFus anlegen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.
