Hallo liebe Kochmonster,
Wer jemals im Leben ein perfektes, trocken gereiftes Rindersteak gegessen hat, will nie wieder auf Dry Aging-Fleisch verzichten. Doch das kostet selten unter 50 Euro pro Kilogramm. Damit ist vorbei, denn mit dem schicken Fleischreifungsschrank DRY AGER der schwäbischen Tüftler-Familie Landig geht Dry Aging ab sofort auch daheim in Ihrer Küche – Ihnen als Abonnent von Kochmonster erlassen die Landigs exklusiv sogar die Frachtkosten (Sie sparen 75 Euro!). Details siehe unten.
Außerdem freue mich sehr, Ihnen unseren neun Koch des Monats vorstellen zu können: Wir waren ein paar Tage in der Sternenküche von Gunter Ehinger im "Diva" in Timmendorf/Ostsee und haben mit ihm neuen Rezepte produziert, die es nur bei Kochmonster zu lesen gibt.
Zusätzlich exklusiv für unsere Abonennten: meine samstägliche "Tageskarte" auf Spiegel Online schon heute für Sie zu lesen – diesmal mit dem raffinierten Spargel-Rezept "Warmer Spargelsalat mit Kartoffelstärke-Krusties und Schafs-Frischkäse".
Ich wünsche Ihnen auch in dieser Woche gutes Gelingen der Rezepte und weiterhin viel Spaß & große Erfolge in Ihrer Küche und verbleibe
mit köstlichen Grüßen
Peter Wagner
Herausgeber Kochmonster
1. Dry Aging selbst gemacht – mit dem „Kultschrank“ zum perfekten Steak
Advertorial
EINE REIFE LEISTUNG
Mit dem Fleischreifungs-Schrank DRY AGER der schwäbischen Kühltechnik-Manufaktur Landig ist es erstmals möglich, ohne jegliche Vorkenntnisse perfekt trocken gereiftes Fleisch („Dry Aging“) zu erzeugen – mit dem Platzbedarf eines Flaschenkühlschrankes. Der DRY AGER verbindet die uralte Tradition des “gut abgehangenen” Steaks mit der hygienischen Sicherheit modernster Profi-Technologie und einem edlen Design aus gebürstetem Stahl. In jeder schicken Privatküche, neben dem Restaurant-Tresen, in der Kochschule, im Hotel, im Grillsportverein bis hin zu Supermarkt und Metzgerei ist dieser „Kult-Schrank“ ein echter Hingucker – und das zum Preis eines gehobenen Designerkühlschranks. Endlich kann jeder selbst bestimmen, wie sein perfektes Steak schmecken soll: Je mehr Zeit das Fleisch im DRY AGER Reifeschrank verbringt, desto intensiver der Geschmack. Der DRY AGER liefert zuverlässig jeden gewünschten Reifegrad von Rind, Schwein, Lamm oder sogar Würsten. Egal, ob ambitionierter Hobbykoch, trendbewusster Gastronom, Design-begeisterter Fleischprofi, oder einfach nur zur heimischen BBQ-Party mit Freunden – der DRY AGER bedient gleich zwei der definitiven Food-Trends des Jahres: Grillen zu jeder Jahreszeit, und das mit perfekt trockengereiftem Fleisch! Preis ab 2.895.- Euro (inkl. MwSt.) im Direktvertrieb; Info hier...
75 Euro Exklusivrabatt nur für regisrtierte Kochmonster-Abonnenten: Nennen Sie bei der Bestellung Ihres DRY AGER das Kennwort "Kochmonster", dann werden Ihnen die Frachtkosten in Höhe von 75 Euro erlassen!
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2. Koch des Monats: Gunter Ehinger aus Timmendorf/Ostsee
Der 1973 in Dresden geborene Gunter Tobias Ehinger kochte sich nach der Ausbildung und ersten Commis-Jahren im "Dresden Hilton" im "Deidesheimer Hof" zum Demi-Chef Poissonier, Rôtisseur und Gardemanger hoch, möbelte für Hans-Paul Steiner im "Hirschen" (damals 2 Sterne) das Fisch-Kino auf, wurde Demi-Chef Pattiserie und Chef Entremetier im Restaurant „Dieter Müller“ im Schloßhotel Lerbach beim Dreisterner Müller, machte 2001 den "Küchenmeister" und erkochte schließlich den ersten eigenen Stern 2004 in der "Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe. Seit April 2008 arbeitet Ehinger als Chef de Cuisine im edel-lässigen Hotel Gran Belveder in Scharbeutz direkt an der Ostsee und dessen Gourmetrestaurant "Diva". Er kultivert einen leichtfüßig-mediterranen Kochstil nah am Produkt und mit enormer Geschmackstiefe.
Kochmonster besuchte Gunter Ehinger in seiner "Diva"-Küche und produzierte neun exklusive Rezepte mit ihm, die es nur bei Kochmonster zu sehen gibt – mit vielen informativen Step-Fotos aus den Tiefen dieser Sterneküche. Wir zeigen an dieser Stelle im Laufe der nächsten Wochen nacheinander die Rezepte. Aktuell auf Kochmonster: Gegrillte Gelbschwanzmakrele mit Sommergemüse und Passionsfrucht.
4. "Tageskarte" "Warmer Spargelsalat mit Kartoffelstärke-Krusties und Schafs-Frischkäse"
Peter Wagners "Tageskarte", samstags auf Spiegel Online, können Kochmonster-Mitglieder schon heute lesen und kochen:
Nicht ganz so dünn wie der in der italienischen oder spanischen Küche sehr beliebte frei wachsende Wildspargel, aber trotzdem nah an der Grenze zur Nichtschälbarkeit sind die Stangen, die wir beim Bauern ausgesucht und damit die Vorspeise „Warmer Spargelsalat mit Kartoffelstärke-Krusties und Schafs-Frischkäse“ entwickelt haben. Im Grunde eine recht simpel zu kochende Angelegenheit: Der Salat zieht über Nacht durch, der Frischkäse wird zugekauft, nur die Kartoffel-Krusties sind in der Zubereitung ein bisschen kniffelig, weil es darauf ankommt, die zunächst extrem schleimige Masse aus Kartoffelstärkewasser und Geliermittel im sieden heißen Fett so lange zu frittieren, dass sie hinterher beim Entfetten auf Krepp kross wird, aber nicht so lange, dass sie dabei anbrennt.
Diese Mühe wird allerdings durch ein interessantes Gericht mit mehreren Temperaturen auf dem Teller (warmer Spargel, eiskalter Frischkäse, Kräcker in Zimmertemperatur) und mit spannenden Textur-Differenzen zwischen dem weichen Spargel, dem cremigen Käse, den knackigen Schalotten und den krossen Krusties belohnt.
Kochmonster präsentiert dieses Vorspeise-Rezept von Peter Wagner aus seiner samstäglichen Kolumne "Tageskarte" auf Spiegel Online in der gebotenen Erklärungstiefe mit 13 Step-Fotos. Zum Rezept...
4. Das Frühlings-Menü der Woche
Frühlingssalat
Der Bad Hersfelder Sternekoch Patrick Spies kombiniert hier so ziemlich alles, was wir an Frühling und Frühsommer lieben und schätzen: Zarte Babyartischocken, saftige Wachtelbrüstchen, knackiger Spargel und dazu ein edel-knofelndes Bärlauchpesto. Ein Exkusivrezept nur für registrierte Kochmonster-Abonnenten. Zum Rezept...
Fruit de mer - eingelegte Melone - Basilikum
Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014 bei uns, kombiniert in dieser fein abgewogenen Vorspeise Meeres-Aromatik von Pulpo bis Jakobsmuscheln mit asiatischer Mariniertechnik und spannenden süßen Frucht-Kontrapunkten. Ein Exkusivrezept nur für registrierte Kochmonster-Abonnenten. Zum Rezept...
Tafelspitz vom Müritzlamm, Frankfurter grüne Sauce, Kartoffel & Ei
Ein Mondrian? Nein, den kann man nur ansehen, Sven Elverfelds Interpretation des modernistischen Neokonstruktivismus schmeckt dazu auch noch himmlisch: Langsamst gegartes Lammfleisch trifft auf Highend-Kartoffel, ein dekonstruiertes Ei und eine kräftige Kräutermousse – Letzteres eine augenzwinkernde Verbeugung des Dreisterners im Wolfsburger "Aqua" vor seiner hessischen Heimat. Zum Rezept
Ice Katschang
Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über sein Dessert: "Ich saß irgendnwann auf dem Sofa und habe überlegt, welches Dessert ich demnächst machen soll. Meistens denkt man dann an das Tollste und Inspirierendste, das man jemals gegessen hat. Ich dagegen habe mir überlegt, welches das schlechteste Dessert meines Lebens war – ganz klar „Ice Katschang“. Die Dessertkultur in Asien ist ohnehin schrecklich, aber das ist das Schlimmste: Ein Becher voll Crushed Ice, wahllos drei, vier Bar-Sirupe drüber, natürlich unverdünnt. Dazu Mais und Kidneybohnen aus der Dose, industriell gefertigtes Seetang-Gelee und manchmal ein bisschen Sojamilch obendrauf. Deshalb sieht mein Teller auch aus wie ein Autounfall – auf der Rückseite eines Tellers serviert, mit kaputt geschlagenen Saußenpunkten und zerbrochenen Komponenten.“ Ein Exkusivrezept nur für registrierte Kochmonster-Abonnenten. Zum Rezept...