Hallo liebe Kochmonster,
für mein aktuelles "Tageskarte"-Rezept der Woche – einen Tag vor seinem Erscheinen auf "Spiegel Online" unseren Abonnenten schon jetzt zugänglich – sind wir Kochmonster ein paar Tage durch Schwaben und Baden gefahren und haben uns mit diversen Maultaschen-Zubereitungen vollgestopft. Unsere Version kommt mit wilder Füllung in kräftiger Brühe auf den Tisch.
Absolut beachtenswert sind auch die Bio-Gänse, die der Hamburger Sternekoch Heinz O. Wehmann ab November wieder Dutzendweise kross brät – aber auch die vietnamesischen Spezialitäten unseres Kochs der Woche, Luke Nguyen aus Sidney.
Doch lieber selber und saisonal kochen, sprich: Allerheiligen und Totensonntag? Dann versuchen Sie sich doch mal an unserem Herbstmenü mit der Labskausinterpretetion "Tote Bete", einer Zweiseterner-Kürbisvariation, Seeteufel in Totentrompetenpilz-Panierung und zum Dessert hochfein veredelte Holunderbeeren.
Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen der Rezepte und weiterhin viel Spaß & Erfolg in Ihrer Küche und verbleibe
mit köstlichen Grüßen
Peter Wagner
Herausgeber Kochmonster
1. Tageskarte "Wilde Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen"
Peter Wagners "Tageskarte", sonntags auf Spiegel Online, können Kochmonster-Mitglieder schon heute lesen und kochen:
Die drei Herrgottsbscheißerle-Grundwesenszüge tragen auch diese Maultaschen: für schwäbische Verhältnisse fast schon verschwenderisch viel Ei pro 100 Gramm Mehl, eine Beimischung von Dunst in der Mehlmischung, sowie die finale Homogenisierung aller Füllungszutaten mit Hilfe des Fleischwolfes. Wir servieren die Teigrollen allerdings nicht mit schlotzigem Kartoffelsalat, sondern mit Pilzen und Wurzeln in einer kräftig abgeschmeckten Wildbrühe, also ähnlich wie das beliebte italienische Konzept von „Torteliini in brodo“. Für Zentralschwaben ein alter Hut, gibt es doch „Maultaschensuppe“ längst als Dosenfertiggericht. Natürlich nicht mit unserer leckeren Wildfüllung – die muss man schon selber kochen.
Kochmonster präsentiert dieses schwäbische Rezept von Peter Wagner aus seiner sonntäglichen Kolumne "Tageskarte" auf Spiegel Online in der gebotenen Erklärungstiefe mit 18 Step-Fotos. Zum Rezept...
2. Im Landhaus Scherrer sind die Bio-Gänse los!
Advertorial
Ab November serviert der Hamburger Sternekoch Heinz O. Wehmann im Gourmet Restaurant Landhaus Scherrer die krosse Vierländer Bio-Gans mit klassischen Beilagen. Diese besondere Tradtion hat Heinz. O. Wehmann seit Jahren wieder aufgegriffen und durch seine besondere Zubereitung veredelt. Seit 34 Jahren ist diese Vierländer Bio-Gans nicht mehr von seiner Speisekarte wegzudenken. Die Martinsgans gibt es im Restaurant am 10. und 11.11. – Sie können aber auch die Bio-Gans fertig zubereitet für Zuhause bestellen über das neue Online-Bestell-Tool. Und hier geht's direkt zu Heinz Wehmanns Rotkohl-Rezept...
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3. Koch der Woche: Luke Nguyen aus Sidney
Luke Nguyen kam 1978 zur Welt, kurz nachdem seine Familie aus Vietnam geflohen war. Nach einem Jahr im thailändischen Flüchtlingslager wanderten sie nach Australien aus. Seit 2002 betreibt Luke Nguyen in Sydney das mehrfach ausgezeichnete Red Lantern. Kochmonster rezensiert sein wunderschönes Kochbuch "ViEATnam" und präsentiert mehrere Rezepte daraus.
Nguyen-Zwischengericht Banh Canh Tom Nuoc Dua (Garnelen-Nudel-Suppe mit Kokosnussmilch nach Mekon-Art)
4. Gewinnspiel: Bayern Backen Buch
Die bayrischen Meisterkonditoren Joachim Battke, Martina Harrecker, Friedrich Huber, Josef Schwalber und Martin Rößler und zeigen ihre Backkünste regelmäßig in der Fernsehsendung „Wir in Bayern“ und haben nun ein Buch geschrieben: „Unser bayerisches Backbuch“ beinhaltet über 70 Rezeptideen, die traditionelles Küchenwissen zum Teil übernehmen, zum Teil aber auch ganz neu interpretieren.
Kochmonster verlost ein Exemplar von „Unser bayerisches Backbuch“ im Wert von 17 Euro . Die Preisfrage steht auf Kochmonster...
5. Das Allerheiligen-Menü
Tote Bete
Spaßverbot herrscht bis heute auch auf 99 Prozent aller Labskausteller. Hier dagegen kommt eine Variation von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner, die ausschließlich mit derzeit in der Hochküche akzeptierten Zutaten arbeitet, die zusammen genommen dennoch das Assoziationsfeld "Labskaus" fast vollständig ausfüllen: roher Sashimi-Thunfisch, in Biosäften knackig gegarte Bete, Kalbsrückenfilet, Spiegelei von der Wachtel. Zum Rezept...
Hokkaido Kürbis | 9 Texturen | Weisser Alba Trüffel
Der Leipziger Koch Peter Maria Schnurr arbeitet hier sein komplettes Zweisternerepertoire an einer schönen, roten Herbstfrucht ab: Der Hokkaidokürbis ist mit seinem Fruchtfleisch, den Kernen und dem aus ihnen gewonnen Öl Ausgangsbasis für mehr als ein halbes Dutzend Variationen, Dekosntuktionen, Gelificationen, Trocknungen und sonstigen Hochküche-Angriffen. Sieger in diesem Konflikt: der Gast, der Koch und der Kürbis.. Zum Rezept...
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Seeteufelbäckchen in Totentrompetenmantel mit Pilzvariation und Spitzkohl
In diesem Rezept von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner werden die herbstlichen, getrockneten Trompetenpilze mit diversen Pfeffersorten, grobem Salz und schwarzen indischen Senfsaaten zu einer gleichermaßen aromatisch-scharfen wie tiefschwarzen Panade im Mixer zerkleinert. Dieses grobe Pulver sorgt für Würzung wie auch für Hitzeschutz der Seeteufelbäckchen, die damit paniert werden auf dem Teller wie eine Mischung aus Wintertrüffel und einem Stück vermodertem Holz aussehen. Für die Gäste ist das zunächst einmal ein Schock, der sich aber rasch in schmackiges Wohlgefallen auflöst, sobald der Gaumen signalisiert, dass hier nichts verbrannt ist, sondern nur eine leicht krosse, würzige Panade um ein Stück supersaftigen Edelfisch beim Draufbeißen knackt. Zum Rezept...
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Holunderterrine mit Vanilleparfait und Buttermilchschaum
Die Allgäuer Starköchin Barbara Schlachter-Ebert holt hier mit ein paar Tricks aus den eigentlich nur zum Fruchtsaft, Tee oder Marmelade taugenden Holunderbeeren ein raffiniertes, durchdachtes Hochküchen-Dessert heraus. Zum Rezept...