Hallo liebe Kochmonster,
Heute setzen wir unsere kleine Kochschule mit dem Kapitel "Sous Vide" fort, wenngleich mit einem Augenzwinkern: "Ohne Luft" in einen Aromenbeutel eingeschweißt, garen wir das Wildlachsfilet in meinem "Tageskarte"-Rezept der Woche – einen Tag vor seinem Erscheinen auf "Spiegel Online" unseren Abonnenten schon jetzt zugänglich – nicht in einem edlen Küchenthermalbad, sondern zur Abwechslung mal in der Spülmaschine. Besser, weil viel exakter in der Temperatur, gelingt dieses Rezept natürlich, wenn man neben einem guten Vakuumiergerät auch einen Profi-Thermalizer einsetzt – beide Geräte im Set gibt es derzeit bei unserem Kochmonster-Parnter La.Va mit Bündel-Rabatt.
Absolut beachtenswert sind auch die Rezepte des Bad Hersfelder Sternekoches Patrick Spies, aktuell unser Koch der Woche auf Kochmonster – bei ihm geht es sauschwer los mit der Vorspeise "Dorade „Hausfrauen Art“ mit Birkenrauch, Joghurt, Gurke, Apfel und Pumpernickel".
Doch lieber aktuell und saisonal kochen, sprich: Spargel? Wenn Sie meine letzte "Tageskarte" auf Spiegel Online mit einer ziemlich abgefahrenen Spargelvariation verpasst haben, finden Sie das Rezept auch im heutigen Viergang-Frühlingsmenü am Ende dieses Newsletters – und erfahren, wie Sie aus Jumbo-Spargel ohne Fleisch ein waschechtes Cordon Bleu zubereiten können.
Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen der Rezepte und weiterhin viel Spaß & Erfolg in Ihrer Küche und verbleibe
mit köstlichen Grüßen
Peter Wagner
Herausgeber Kochmonster
1. Tageskarte "Lachs aus der Spülmaschine mit Spargeldreier und Lauchluft"
Peter Wagners "Tageskarte", sonntags auf Spiegel Online, können Kochmonster-Mitglieder schon heute lesen und kochen:
Mit diesem Rezept gehen wir an die Ursprünge der modernen Sous Vide Küche zurück und versuchen, Lachsfilet-Stücke in der Spülmaschine zu garen. Als geeignet erwies sich das Tellerwaschprogramm mit angeblich 50-65 Grad, das in der Spitze zwar nur 46 Grad heiß wurde (wir haben nachgemessen...) – genug für unsere angestrebte Fisch-Kerntemperatur von etwa 42 Grad (ab etwa 48 Grad flockt auf der Fischoberfläche hässliches weißes Albumin aus). Der Lachs gart von selbst, während der Hobbykoch in Ruhe seine Lauchluft samt Spargeldreier als Beilagen zubereitet.
Kochmonster präsentiert dieses Zwischengericht-Rezept von Peter Wagner aus seiner sonntäglichen Kolumne "Tageskarte" auf Spiegel Online im Rahmen der 22-wöchigen Online-Kochschule "Auf Rezept – Basiskochen mit Peter Wagner" in der gebotenen Erklärungstiefe mit 29 Step-Fotos. Zum Rezept...
2. Luft raus! Sous-Vide-Aktion auf Facebook!
Advertorial
Was wünschen sich Männer und andere Intensivkocher zum Geburtstag? Klar: einen Profi-Vakuumierer oder ein bezahlbares Sous-Vide-Gerät. Oder beides. Die schwäbischen Tüftler des Unternehmens Landig aus Bad Saulgau machen die Wahl nun ganz einfach: Wer jetzt einen Vakuumierer ihrer Marke la.va im Set mit dem praktischen Einhänge-Thermostat lavide LV.50, erwirbt, bekommt 5% Ermäßigung auf das Set LV.50 + V.100 Premium. Damit können endlich sämtliche Lebensmittel unter Luftabschluss im Vakuumbeutel eingeschweißt werden – zum Einfrieren, extra lange Lagern, Marinieren und für Sterneküchen-Zubereitungsmethoden bei niedrigeren Temperaturen („Sous Vide“-Niedrigtemperaturgaren) in einem Großen Wassertopf mit dem Einhänge-Thermostaten gegart werden. Und zusätzlich gibt es auf der Facebook-Seite von la.va jede Woche interessante Gewinne aus der Welt, in der die Luft ganz dünn wird...
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3. Koch der Woche: Patrick Spies aus Bad Hersfeld
Wieder einmal lungerte das Kochmonster bei einem bekannten Sternekoch in der Küche herum, schaute sich seine Tricks & Kniffe ab und präsentiert dies nun in der Form von sechs absoluten Highend-Rezepten, die ab heute in den kommenden zwei Wochen nacheinander auf Kochmonster veröffentlicht werden. Nach seiner Lehre in Fulda kochte Patrick Spies bei Reto Mathis food affairs in St. Moritz, bei Jörg Müller auf Sylt und in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal. 2009 erhielt er dort seinen ersten Michelin-Stern . Seit Anfang 2011 ist er Chef im Restaurant L'étable in Bad Hersfeld und erkochte sich Ende 2011 dort erneut einen Stern. Seine Küchenrichtung beschreibt er als "klassisch französisch mit modernen Akzenten." Zu den Rezepten...
Vorspeise von Patrick Spies: "Dorade „Hausfrauen Art“ mit Birkenrauch, Joghurt, Gurke, Apfel und Pumpernickel"
4. Gewinnspiel: Alles für den Selbstversorger
Das Buch "Der Selbstversorger-Küchengarten" gleift einen brandheißen Trend auf: Eigenes Gemüse anbauen, sich aus dem Garten selbst versorgen. Doch wie legt man einen dekorativen Küchengarten mit Obst, Gemüse und Blumen an, wann ist die beste Zeit, um zu säen und wie hält man auf natürlichem Wege Schnecken davon ab, die Salaternte zu verschlingen? Monat für Monat werden alle Arbeitsschritte von der Anlage der Beete über die Aussaat der Pflanzen bis zur Ernte und Verwertung vorgestellt.
Kochmonster verlost das Buch "Der Selbstversorger-Küchengarten" im Wert von 30 Euro. Die Preisfrage steht auf Kochmonster...
5. Das Frühlings-Menü der Woche
Gebackene Perlhuhnkeule mit Langoustine, Mango und geeister Avocado
Zwischen mediterranem "Mar e monte" und solidem deutschen "Surf'n'Turf" mäandert diese großartige Vorspeisen/Zwischengericht-Komposition vom Wadersloher Sternekoch Jens Bomke: Er füllt ausgebeinte Perlhuhnkeulen mit Kaisergranat und frittiert sie mit einem Mantel aus Kartoffelspaghetti. Zum Rezept...
Suppe von Spinat und Bärlauch mit gebratenem Rindfleischsandwich
So schön kann ein Sandwich mit Suppe werden, wenn sich ein ehemaliger Dreisternekoch der Sache annimmt: Dieter Müller packt edles Beefhack zwischen die Toastscheiben und veredelt die frühjahrsfrische Bärlauchsuppe mit edlem Geflügelfond. Zum Rezept...
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Vegetarische Spargelvariation
Dieses Rezept von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für Spargel in vier Aggregatszuständen bedient sich der Grundtechniken des Garens in Wasser: Zunächst wird ohne Salzzugabe der komplette Putz-Abfall, also die Schalen und die abgeschnittenen Stangen-Enden (sofern sie nicht dunkel oxidiert sind) in einem großen Topf zu einer Brühe ausgekocht. Die durch die Zubereitung mit Sahnesiphon himmlisch leichte Hollandaise bekommt durch Reduktion einer Flüssigkeitsmischung aus der besagten Spargelbrühe mit Wein, Essig, Gemüsefond und frischem Estragon Druck, das Püree kann durch Einsatz eines Themomix fast komplett aus gekochtem Spargel hergestelllt werden – und auch der Kern des panierten Schnitzels (Geflecht aus Spargelstreifen) wurde zunächst in der Brühe kurz blanchiert – ebenfalls eine Variante des Wassergarens – bevor er zur Bindung beidseitig mit Käse gratiniert und abschließend als Cordon Bleu paniert und gebraten wird.. Zum Rezept...
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Cannoli di ricotta
Cannoli, kleine Rohre, gehörten früher zur katholischen Fastenküche, wie so manch anderes Schmalzgebackenes. Die Erklärung ist einfach: Fleischlos die Fastenzeit zu überstehen, hieß auch, durch andere Lebensmittel Kraft zu bekommen. Und mit dem in Schmalz Frittiertem wurden viele energiespendende Kalorien verabreicht. Dieses Dessert-Rezept für 8 Personen stammt vom Berliner Szene-Italiener Pino Bianco. Zum Rezept...