Hallo liebe Kochmonster,
heute möchte ich Sie in unsem Newsletter auf unsere große Kartoffel-Testreihe hinweisen, an deren Ende Sie erfahren können, wie sie wirklich zubereitet werden:
Die Perfekten Pommes Frites!
Dieses Rezept ist Teil der 22-folgigen Serie Kochen lernen mit dem Kochmonster. Im Rahmen der Kolumne "Tageskarte" auf Spiegel Online zeige ich bis Juni jeden Sonntag auf den Sonder-Themenseiten "Auf Rezept – Basiskochen mit Peter Wagner" (und parallel natürlich auch auf Kochmonster) die elf wichtigsten Gartechniken samt ihrem wissenschaftlichen Hintergrund am Beispiel von je zwei Rezepten. Als Kochmonster-Newsletter-Abonnent können Sie das Seminar "Frittieren I" vom kommenden Sonntag schon heute besuchen:
Um herauszufinden, wie diese perfekten Pommes entstehen, haben wir eine größere Testreihe mit vier Kartoffelsorten durchgeführt: Solara (mehlig kochend), Belana (vorwiegend festkochend) und die festkochende Laura aus der Vorjahresernte, sowie die festkochende Anabell aus neuer, zypriotischer Ernte. Aus all diesen Kartoffeln schnitten wir Stäbchen von 8x8x60 Millimeter Größe und bereiteten sie auf jeweils fünf verschiedene Arten zu: roh ins Fett, vorfrittiert bei 130 Grad, danach fertig gekrosst bei 190 Grad Fett-Temperatur, sowie auf drei weitere verschiedene Weisen vorgegart. Und so sehen sie dann aus, die perfekten Pommes:
Hier geht's exclusiv vorab zum Rezept...
Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen der Rezepte und weiterhin viel Spaß & Erfolg in Ihrer Küche und verbleibe
mit köstlichen Grüßen
Peter Wagner
Herausgeber Kochmonster
2. Koch der Woche: Der Zweisterner Daniel Bumann
Der Zweisternekoch Daniel Bumann aus der Nähe von St. Moritz, aktuell auch "Koch der Woche" bei uns und als "König des Safran" nicht nur in der Schweiz ein Begriff, wuchs im elterlichen Gasthof oberhalb von Saas-Fee im Schweizer Oberwallis auf. 1981 bis 1990 arbeitet er als Küchenchef in Spitzenhäusern und wurde Weltmeister und Olympiasieger.
Seit 2009 hat er im Schweizer TV seine eigene Sendung "Bumann, der Restauranttester", ist als Koch aber weitaus erfolgreicher als sein deutscher TV-Kollege Rach: Im Restaurant Chesa Pirani in La Punt im Engadin hat sich Bumann ( Jahrgang 1958) mit seinen weltberühmten Safran-Menüs zwei Sterne und 18 GM-Punkte erkocht. Zu den Rezepten...
Exclusiv nur für Newsletter-Abonnenten sichtbar: Das anspruchsvolle Rezept "Seezunge aus Saint Gilles mit Lauch und schwarzer Trüffel"
3. Das Bier der Woche: Ein Highend-Highlander!
Advertorial
Das in Zusammenarbeit mit unserem Bierkompetenzpartner Die Internationalen Brau-Manufacturen entstehende Gerstensaft-Special wächst eifrig weiter. Diesmal mit einem Highender für Highlander: Clan aus der BraufactuM Kollektion ist ein dunkles, ursprünglich aus Schottland stammendes Scotch Ale. Es ist ein obergäriges Bier, für dessen Herstellung nur gut gelöste Malze verwendet werden. Clan wird mit einem speziellen Maischverfahren gebraut, das ein leicht süßliches, malziges und carameliges Aroma erzeugt, das durch den Hopfen perfekt unterstützt wird. Die Bitternote ist als dezent zu beschreiben. Für Clan wird zu 100 Prozent englischer Aromahopfen der Sorte Fuggle verwendet... Direkt zum Bier...
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4. Das Menü der Woche
Carpaccio von Roter Bete mit Orangen-Ingwer-Curry
Ein gekonntes Spiel der Curry-Päpstin Bettina Matthaei mit erdigen und scharf-fruschtigen Komponenten: Die Bete werden in einer Vinaigrette mit Waldhonig mariniert und mit einem Chutney aus Kokos, Orange, Knoblauch und orangierten Curry angespitzt. Zum Rezept...
Weisswurst-Ravioli mit süßer Senfjus und Kren
Klassische, selbst gemachte Ravioli, hier aber mit einer interessanten Füllung aus dem Brät ungebrühter Weißwürste. Wenn das der Metzger Ihres Vertrauens partout nicht auftreiben kann oder will, gelingt dieses Rezept von Hamburgs „Curryqueens" Sascha Basler und Bianka Habermann auch einigermaßen gut mit dem Brät ungebrühter Kalbsbratwürste. Zum Rezept...
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Hirschfilet mit Kohlkamin
Denk ich an Deutschland am Herd, wird mein Herz schnell ganz beschwert. Zu Zeiten von Heinrich Heine bereicherten die zuströmenden Hugenotten den kargen Fleisch/Brot/Rüben-Speisezettel der Deutschen mit Gurken, Spinat, grünem Salat, Erbsen oder Artischocken. All das brauchen wir für dieses Wild-Rezept von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner nicht: Einfache, heimische Zutaten (Spitzkohl, Teig, Pilze, Hirsch, Sellerie etc.) mutieren durch kniffelige Zubereitungstechniken aus der Hochküche zu Gaumen-Glanzlichtern, die das beleuchten, zu was die NDK (Neue Deutsche Küche) 150 Jahre nach Heinrich Heines Ableben im Stande ist. Zum Rezept...
Gebrannte Creme mit Mandeleis
Eine Idee, die man in vielen Sternerestaurants zwischen Baden-Baden und Travemünde schon gesehen hat, die aber immer wieder entzückt: Aufgebrochene Eierschalen dienen auch dem Tegernseer Zweisterne-Koch Christian Jürgens als "Geschirr" – in diesem Fall für die noch stock-warme gebrannte Mandelcreme. Zum Rezept...