Schonendes Kombiverfahren aus Kochen und Dämpfen in wenig Garflüssigkeit bei gleichbleibenden Temperaturen um 100°. Geringer Fettzusatz ist möglich. Hellbraundünsten ( poélieren) als besondere Verfahrensvariante. Anwendung bei Schlachtfleisch mit kurzer oder mittlerer Gardauer, bei Geflügel (Pute), bei Portionsstücken von Fischen, Obst, Gemüse, Pilzen und wasserreichen Lebensmitteln mit empfindlicher Zellstruktur, bei denen keine Bräunungsreaktion erwünscht ist. Vorteile: Farbe bleibt erhalten, Fettstoffe und Vitamine werden besser gelöst, kaum Auslaugverluste.