Da ist nicht der Wurm drin

Kochmonster-Autorin Gabriele Gugetzer trank und schlemmte sich durch die mexikanische Provinz Oaxaca. 1000 Promille später weiss sie nun: nicht der Wurm macht einen guten Mezcal. Sondern das Pferd.

Sehr gute Weine habe Mexiko mittlerweile, wurde mir versichert. Nach dem fünften Versuch mit Kunsthonig in der Nase und Retsina am Gaumen guckte ich mir an, was die anderen im Glas haben. Häufig Bier, manchmal den fein-herben Saft aus Hibiskusblüten, genannt Jamaica, selten chilenische Rote, meistens Mezcal. Der galt lange Zeit als der zerlumpte Onkel des Tequila. Tequila checkte im Hotel California ein, Mezcal war das Zeug mit dem Wurm drin.

Dabei ist die Agave, aus der Mezcal gebrannt wird, der natürliche Wirt des Wurms. Ein cleverer kleiner Mezcalero (die Brenner heißen tatsächlich so) machte in den 1950er-Jahren daraus ein Markenzeichen. Aber was einen guten Mezcal ausmacht, ist nicht der Wurm. Sondern ein Pferd.

Doch von Anfang an. Genauer gesagt, zurück ins Jahr 2005, als sich die staatliche Organisation Comercam  der Qualitätskontrolle des Mezcal verschrieb. Das Ziel: mit der coolen Tante Tequila aufzuschließen. Reifung in kanadischer oder französischer Eiche, Zertifizierung, DOC-Status, Lage, Boden, Klima, Ertrag... diese zwischen Bordeaux und Islay gebräuchlichen Stichworte hielten nun Einzug in Matatlan, Mexico.

In diesem staubigen Städtchen unweit von Oaxaca-Stadt machen rund 9000 Einwohner nichts Anderes als Mezcal. Selbst die Hunde, die zu mexikanischen Kleinstädten gehören wie eine gewisse, manchmal lähmende Tristesse, sind blau. Schon am Morgen liegt so viel Gärstoff in der Luft, das geht gar nicht anders.

Vor dem Ort, im Ort, oberhalb des Orts und wo sonst noch Platz ist, wächst der Maguey genannte Grundstoff, der schon in prähispanischer Zeit von Mixteken, Tolteken und Zapoteken angebaut, zur Gottheit erklärt oder zumindest neben Mais und Bohnen als Grundnahrungsmittel eingesetzt wurde. Heute gibt es  um die 700 Brennereien, die in Oaxaca, dem Hauptproduzenten des Landes, Mezcal brauen. Ist es eine Minikaschemme, wächst der Maguey vor der Tür. Ist es eine größere Operation, steht er feldweise in Reih und Glied, manchmal auch terrassiert, deutschen Weinbergen nicht unähnlich, halt in stachelig. Nach acht bis zehn Jahren Wachstum ist Erntezeit, das Maguey wandert zerhackt unter einen Berg heißer Erde und wird bis zu fünf Tagen geräuchert.

Foto: Miguel Angel Avendaño

Jetzt kommt das Pferd ins Spiel. Ein guter, moderner Mezcal wird unter Aufsicht der Comercam nämlich traditionell und nicht industriell hergestellt. Das heißt: Auf einem enormen Steinrund mit einem gigantischen Mörser wird das gekochte Material von einem Pferd, das im Uhrzeigersinn trabt,  zermahlen. Bevor Tierschützer aufheulen: Der Arbeiter, der das Pferd antreibt, trabt im Uhrzeigersinn hinterher.  Sechs Stunden täglich.

Danach wird das zerkleinerte Material gemaischt und liefert nach sechs Monaten Joven, den jungen Mezcal. Taugt der was, wird er ein Jahr im Holzfass  zum Reposado ausgebaut, nimmt farblich erste Holztöne an, ist tiefer, runder, rauchiger. Die höchste Qualitätstufe ist der Añejo, der zwei Jahre im kleineren Holzfass lagert. Sein Qualitätsmerkmal: Er bleibt im Mund und brennt nicht an der Kehle. 

In Oaxaca-Stadt hat eine junge Generation Mezcal entdeckt und verkostet ihn in Mezcalerias, die auch in New York oder Barcelona stehen könnten. Im Angebot sind Vertikalverkostungen und Mixgetränke, die das rauchige Mezcal-Aroma mit einem Schuss Süße ausbalancieren. 5 Teile Mezcal, 3 Teile Amaretto Disaronno, abgeschmeckt mit einem Schuss Limettensaft und etwas Zucker, auf Eis gerührt – von diesem köstlichen „Smoked“ kann man zwei trinken, wie die Autorin aus eigener Erfahrung bestätigen kann. Danach sind die Feinheiten in der Säuregradierung oder der vorangegangenen Agavenkultivation, wie sie Alberto Sánchez López in seinem „Oaxaca: Tierra de maguey e mezcal“ (mit englischer Übersetzung) beschreibt, jedoch nicht mehr zu spüren.

Gabriele Gugetzer