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Bachsaibling; Aroma: Basmatireis Vorspeise für 4 Personen von Sternekoch Jörg Sackmann Eines der Höhepunkte aus Sackmanns Aromazeuberbaukasten: er extrahiert das feine, fast schon ins leicht süßliche gehende Aroma des Basmatreis als Sud und als Reispopcorn und kombiniert es mit glasig-zartem Saibling und fernöstlichen Nuancen....[mehr...] |
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Mild geräucherter Loup de Mer mit schwarzem Rettich und Himbeervinaigrette Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Thomas Martin Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob , über dieses Rezept: "Nur Mut, wagen Sie sich an die Räucherprozedur ruhig einmal heran, viel lässt sich kaum falsch machen."...[mehr...] |
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Dal Bhat Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner Dieses vegetarische Gericht kommt zwischen Himalaya und Sri Lanka meist als einfache Suppe aus Linsen (Dal) mit etwas Reis (Bhat) und ein paar Gemüsen auf den Tisch, Letztere in Nepal gern in der für unseren Gaumen schwer ertragbaren Yak-Butter gedün...[mehr...] |
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Chicken on Bud Allein- oder Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner Die Methode, Geflügel im Ganzen hochkant zu grillen, ist nicht neu. Entsprechende Sockel zum Aufstecken des Brathuhns gibt es in jedem Supermarkt in vielerlei Ausführungen – aber das Vorbild für alle ist der in den USA in den 1940er Jahren erstmals g...[mehr...] |
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Fliegenpilze reloaded Vorspeise oder Partysnack für 4 Personen von Peter Wagner Im Original der 1960er Jahre bestanden sie aus aufrecht gestellten hartgekochten Eiern mit einem Tomatendeckel, der mit ein paar Tupfen Mayo verziert war. Meine Großmutter, eine bis ins hohe Alter berufstätige Kaltmamsell (heute heißt dieser Profikü...[mehr...] |
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Mystyle-Sashimi auf Curcuma-Orangen-Perlgraupen Vorspeise für 4 Personen vom Münchner Starkoch Shane McMahon McMahon voll und ganz in seinem Crossover-Element: Den auf den Punkt gegarten Lachs paniert er in seiner eigenen Sesam-Gewürzmischung, die Perlgraupen bekommen Limetten-und Orangen-Frische, Curcumawurzeln und Korianderstiele bringen den Asia-Touch....[mehr...] |
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Caprese dolce Dessert für 4 Personen von Peter Wagner Caprese Dolce? Mimikry auf dem Teller: Die „Tomatenscheiben“ bestehen aus geliertem Erdbeertatar, der „Käse“ primär aus Quark, mit ein paar Tricks schnittfest gemacht, und das „Grüne“ ist eine Pistazienpesto mit dem wunderbar nussigen Öl der spanisch...[mehr...] |
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Spargel-Charlotte mit Kartoffel-Speck-Espuma Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner Dieses Spiel mit den weissen und grünen Stangen interpretiert den beliebten Akkord Spargel-Schinken-Kartoffel-Creme auf elegante Art und kitzelt mit ein paar Tricks die am Ende der Saison langsam nachlassenden Aromen aus dem Gemüse. Der Espuma vermäh...[mehr...] |
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Perlhuhncrepinette Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner Hiergeht nichts ohne ein Schweinenetz – dieses feine, netzartig von Fettadern durchzogene Gewebe aus dem Bauchfell wird seit jeher in der Hochküche als ideales Hilfsmittel eingesetzt, wenn zusammengesetzte Speisen beim Braten nicht auseinander fallen...[mehr...] |
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Erdbeertiramisu Dessert für 4 Personen von Peter Wagner Diese ewige Nummer Eins der Hüftgold-Hitparade lässt sich elegant entspecken und entschlacken, ohne dessen so geliebten Wesenskern, das Cremetortenhaftige, anzutasten: Mascarpone-Menge halbieren und mit Schmand statt Eigelb aufschlagen, dafür alterni...[mehr...] |
