Apfel-glasiertes Hirschfilet mit Limettengnocchi und falschem Rotkohl
Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner
Das Wild für den ganzen Sommer, denn mit "Maibock" ist eigentlich nur ein männlicher Rehbock gemeint, der nicht älter als etwa zwei Jahre ist. Oft genug kommt auch das Fleisch seiner gleichaltrigen weiblichen Artgenossin, dem Schmalreh, auf den Teller. Eine zwar weit gereiste, aber kulinarisch hervorragende Alternative ist das bei Null Grad auf dem sechswöchigen Schiffstransportweg in aller Ruhe gereifte Fleisch von Jungen Hirschen aus Neuseeland.
Das Filet wird nach kurzer, schonender Garung mit einer stark konzentrierten, sehr vielschichtig fruchtigen Jus lackiert, die wir aus Aronia (getrocknete Apfelbeeren, auch schwarze Eberesche genannt) und herb ausgerichtetem Apfelkraut (rheinischer Brotaufstrich) herstellen – eine Kombination, die geschmacklich irgendwo zwischen säuerlichem Apfel und Brombeeren liegt, optisch dagegen an die beliebte Wild-Zutat Preiselbeere erinnert. Dazu gibt es Gnocchi, die mit Limettenabrieb aufgefrischt werden, und als Hauptbeilage gefälschten Rotkohl.
Maibock
| 2 Stück | Hirschfilet, frisch |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 0,5 TL | Meersalz, fein |
| 3 EL | Traubenkernöl |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
Aronia-Jus
| 3 EL | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 200 ml | Rotwein, trocken |
| 400 ml | Wildfond |
| 3 EL | Apfelkraut |
| 100 g | Aroniabeeren |
| 4 Stück | Lorbeerblätter |
| 30 g | Butter, eiskalt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Limettengnocchi
| 300 g | Kartoffeln, gekocht, durch Kartoffelpresse gepresst |
| 1 EL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 1 Stück | Eigelb |
| 1 EL | Limettenabrieb |
| 1 Prise | Salz |
| 50 g | Butter |
Falscher Rotkohl & Garnitur
| 4 EL | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 2 EL | Rohrzucker, braun |
| 1 Stück | Spitzkohl |
| 400 ml | Rotwein, trocken |
| 150 ml | Kalbsfond |
| 2 EL | Holundermark, ungezuckert |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 handvoll | Thymian, blühend |
Paul Hobbs Pinot Noir "Russian River Valley" 2011
Kirschrot mit violett schwarzem Kern fließt der Paul Hobbs Pinot Noir "Russian River Valley" 2011 ins Glas. Die Nase duftet nach Erdbeere, Süßkirsche, Pflaumen, Johannisbeergelee und Holunder. Es folgen leichte und angenehme animalische Aromen nach Speck, Rauch, grünen Tabakblättern, Minze, Eukalyptus, Wacholderbeeren, schwarzen Oliven, Lorbeer, Liebstöckel und einem eleganten und Hauch von Lavendel und Vanille. Schokotörtchen, Mokka, Zimt und Buttercroissant ergänzen. Am Gaumen zeigt der Paul Hobbs Pinot Noir "Russian River Valley" seine ganze Pracht. Eleganz trifft Saftigkeit, Konzentration und ein vielschichtiges beeriges Aroma. Feine rote und schwarze vollreife Beeren tanzen mit der konzentrierten Frucht, einer elegante Fruchtsäure und natürlicher Fruchtsüße einen langsamen Walzer. Der Nachgeschmack offenbart edelste mineralisch, erdige Aromen die ihres Gleichen suchen.
Altbewährtes Frühlings-beschwingt aufgefrischt – exakt das hat auch der Produzent Pit Baumgartner gemacht: Der Kopf des Jazz-Lounge-Projekts De-Phazz entschlackte mehr als ein Dutzend Hits und Klassiker aus seiner Vergangenheit und bringt sie mit meist eher getupfter Unplugged-Begleitung zu neuem Glanz. Das Album CD „Naive“ ist getrennt erhältlich, oder als Teil der formidablen 7-CD-Werkschau „The Uppercut Collection“ (beide bei edel) mit haufenweise weiterem Sammlermaterial.
Maibock
Hirschfilet mindestens 3 Stunden vor Kochbeginn aus der Kühlung holen, parieren, ringsherum dünn mit Öl einpinseln und (beherzt) pfeffern.
Bei Raumtemperatur stehen lassen. 30 Min. vor dem Servieren auf Teller legen, mit Küchenfolie bedecken und in den Backofen bei eingeschalteter Lampe (oder Wärmeschublade auf niedrigster Stufe) legen. Unmittelbar vor dem Servieren heraus nehmen, ringsherum salzen und in beschichteter Pfanne im Traubenkernöl und dem klein geschnittenen Rosmarinzweig medium ausbraten (ca. 3 Min, dabei oft wenden und drehen).
Noch heiß diagonal aufschneiden
(jetzt kann für die Gäste, die ihr Fleisch nicht medium wollen auf den Schnittstellen noch kurz nachgebraten werden), ringsherum mit der Aronia-Jus einpinseln („lackieren“)
und auf den ansonsten komplett angerichteten Teller legen.
Aronia-Jus
Zwiebelwürfel im Öl stark anbraten, aber nicht anbrennen lassen. Mit dem Wein löschen, auf die Hälfte reduzieren. Lorbeer und Apfelkraut einrühren
Wildfond und Beeren zugeben,
und bei niedriger Temperatur 40 Min. köcheln lassen.
Lorbeerblätter entfernen, den Rest im Mixer oder mit Pürierstab zu einem glatten Brei mixen, durch Haarsieb passieren (so lange passieren, bis der Siebinhalt keine Flüssigkeit mehr abgibt).
Kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
mit der eiskalten Butter aufglacieren. Beim Warmhalten immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet.
Limettengnocchi
Pfeffer mittergrob mörsern.
Kartoffeln mit den restlichen Zutaten mit einer Gabel zu einem mittelfesten Gnocchi-Teig vermengen,
bei Bedarf noch etwas Eiweiß oder Mehl hinzugeben. Teig zu ca. 3 cm dicken Rolle formen, ca. 3 cm lange Stücke abschneiden, zu Gnocchi formen
und im heißen, aber nicht siedenden Salzwasser garen, bis die Gnocchi an der Oberfläche treiben. Mit Schaumlöffel heraus heben,
direkt vor dem Servieren in der Butter goldgelb ausbraten.
Falscher Rotkohl
Spitzkohl quer halbieren, Strunk heraus schneiden,
Kohl in feine Streifen schneiden.
Zwiebeln fein hacken und
in großer Sauteuse oder WOK im Öl goldgelb anschwitzen, mit dem Zucker
Wein und Fond zugeben, aufkochen, Spitzkohl zugeben. Nach 5 Min. das Holundermark unterheben. Unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze 8 Min. garen.
Topf vom Herd ziehen, komplett erkalten lassen. Dabei alle 5 Min. umrühren. Erst kurz vor dem Servieren aufkochen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
