Lammfilets im Kräutermantel mit Bärlauchrisotto und Morchelrahm
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die das lauchig-frisch-grüne Aroma bestimmenden Moleküle des Bärlauches werden erst beim Anschneiden der Zellwände sensorisch aktiviert und sind hochgradig temperatursensibel. Deshalb geben wir nur ein Drittel des Krauts in die letzten fünf Garminuten, um die schwer wasserlöslichen Basis-Aromaten sowie die grünen Farbstoffe in das Risotto zu peitschen. Der Rest der Blätter werden erst direkt vor dem Servieren untergehoben und sorgt für die frische Ätherik in der Nase. Eine ähnliche Strategie nutzen wir beim Morchelrahm: ein Teil der Pilze wird fein gehackt im primären Ansatz mit Schalotten, Wein und Fond mitgekocht, der Rest erst mit der Sahne zugegeben, um die fruchtig-käsigen Aromenanteile der frischen Morcheln nicht zu verlieren.
Das Thymiol in den Morcheln bildet zusätzlich eine Brücke zum frischen Thymian in der Kräuterkruste unseres Lammfilets, in der wiederum der Oregano den olfaktorischen Steilpass zurück zum Bärlauch spielt, mit dem er sich prima versteht.
Alternativ lässt sich dafür natürlich auch ein ganzjährig verfügbares Bärlauchpesto und eingeweichte Trockenmorcheln einsetzen.
Lammfilets
| 800 g | Lammfilet, frisch |
| 4 EL | Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt |
| 2 EL | Thymianblätter, frisch, fein gehackt |
| 4 EL | Oregano, frisch, fein gehackt |
| 1 EL | Knoblauch, fein gewürfelt |
| 1 EL | Bio-Zitrone, Schalenabrieb |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 1 EL | Meersalz, fein |
Bärlauchrisotto
| 200 g | Risottoreis |
| 150 g | Schalottenbrunoise |
| 2 EL | Selleriebrunoise (Staudensellerie) |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 150 ml | Weißwein, trocken |
| 500 ml | Geflügelfond |
| 2 Bund | Bärlauch, frisch |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Morchelrahm
| 400 g | Morcheln |
| 100 g | Schalottenwürfel |
| 50 g | Butter |
| 200 ml | Portwein, weiss |
| 300 ml | Kalbsfond |
| 300 ml | Kochsahne |
| 50 g | Creme Double |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| einige Spritzer | Worcestershire-Sauce |
Donnafugata Tancredi Sicilia IGT 2008
Der Donnafugata Tancredi hat einen süßen, mineralischen Duft nach Lakritze, Kakao, Heidelbeeren und Weichseln mit minztönige Facetten. Dieser Rotwein ist unglaublich lang und tief. Am Gaumen des Donnafugata Tancredi findet sich ein ausgezeichnetes, breitgefächertes und umhüllendes Spektrum mit süßen, beerigen und aufklingenden Tönen, die sich im Finale von beachtlicher Länge bestätigt.
Bewertung & Awards
Robert Parker: 93 Punkte für 2008
Derek Smedley: 92 Punkte für 2008
I Vini di Veronelli: 91 Punkte und 3 Sterne für 2008
BELViNi.DE 2012: 91 Punkte für 2008 Duemilavini: 4 Trauben für 2008
Guide L'Espresso: 4 Flaschen für 2008
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2008
Wine Enthusiast: 92 Punkte für 2007
Gambero Rosso: 3 Gläser für 2007
Falstaff: 90 Punkte für 2007
Weinerzeugung
Eleganz und ”revolutionäre” Ambitionen treten in Bestform in diesem Wein zutage, während das Etikett auf die Keller von Contessa Entellina verweist, diese jedoch einer Fata Morgana gleich auf einer Wolke schweben lässt... Die Ernte des Cabernet Sauvignon für den Donnafugata Tancredi erfolgt Ende August, die Lese des Nero d´Avola in der ersten Septemberhälfte. Nach abgeschlossener Gärung reift der Wein für 14 Monate in neuen Barriques französischer Eiche und nach der Abfüllung noch für weitere 6 Monate auf der Flasche. Gegenspalier-Erziehung bei Kordon-Zapfenschnitt. Mittellockere Böden. Durchschnittliche Pflanzdichten: 5.000 Stöcke pro Hektar und Traubenerträge um 5 t/ha. Die im September gelesenen Trauben werden bei ca. 12-tägiger Maischestandzeit und Temperaturen um 26-30°C im Edelstahl vinifiziert. Nach abgeschlossener malolaktischer Gärung reift der Wein circa 12-14 Monate in sowohl neuen als auch einmal genutzten Barriques aus französischer Eiche und nach der Abfüllung zumindest weitere 10 Monate in der Flasche.
Lammfilets
Lammfilets abwaschen, trocknen und sauber parieren.
Restliche Zutaten fein hacken und
bis auf das Salz gut mischen und auf Arbeitsbrett ausstreichen. Filets mit Pinsel und etwas Wasser leicht anfeuchten und mit der Kräutermischung
gleichmäßig panieren.
Auf Rost im Dampfgarofen
bei 80° Grad 18 Minuten dämpfen (falls kein Dampfgarer vorhanden ist: Auf Rost über großen Schale mit heißem Wasser in Backofen bei ca. 80° 23 Min. garen).
Nach der Garung nicht zu lange warm halten und zügig servieren.
Bärlauchrisotto
Reis, Schalotten und Sellerie im Fett in Topf oder Kasserolle anschwitzen,
mit Wein ablöschen, vollständig reduzieren. Löffelweise den heißen Fond einrühren.
Bärlauch waschen, fein hacken.
Nach 15 Min. ein Drittel des Bärlauches in das Risotto rühren, den Rest nach 20 Min unterheben, das Risotto sollte nun fertig sein.
Beherzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Morchelrahm
Morcheln putzen und sorgfältig entsanden. Die optisch weniger schönen Exemplare mit Messer fein hacken,
den Rest vorbereiten (größere Pilze mittig halbieren) und bereit halten.
In Sauteuse die Schalotten in der Butter anschwitzen,
gehackte Morcheln zugeben, mit dem Portwein ablöschen. Auf ca. ein Drittel einreduzieren. Fond zugeben, bei mittlerer Temperatur 20 Min. köcheln lassen.
Mit Zauberstab oder im Mixer pürieren, durch Haarsieb passieren.
Restliche Morcheln und die Sahne in die Flüssigkeit geben,
10 Min. leise köcheln lassen. Creme Double unterheben, mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken.
