Marathon-Lamm
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Bei der 24-Stunden-Methode bekommt das Fleisch einen bis zum Kern durchgehenden hellrosa Farbton und eine Konsistenz wie ein extrem saftiger Kochschinken, ohne dessen Pökel-Beigeschmack. Die Kräuteraromen sind tief in der Fleischfaser verankert, die Textur wird unglaublich zart, aber nicht faserig. Dies liegt an der langsamen Zersetzung der Kollegene: Die strukturelle Identität der Fleischzellenstränge bleibt ebenso erhalten wie der dicke Fettkern (schmilzt erst bei höheren Temperaturen), der also nicht mitgegessen werden muss – auch nicht in der unglaublich aromatischen Sauce, die bei dieser Methode automatisch mitentsteht. Also nicht vor der langen Rezept-Zeit zurückschrecken, denn nach der Vorbereitung gart das Lämmchen ja über Nacht ganz ohne unser Zutun.
Lammbraten & Sauce
| 2,5 kg | Lammkeule, ganze (ohne Knochen) |
| 150 ml | Olivenöl |
| 24 Stück | Knoblauchzehen |
| 4 EL | Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt |
| 2 EL | Thymian-Blättchen, frisch |
| 1 EL | Majoran, frisch |
| 1 EL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 2 EL | Meersalz, grob |
| 500 ml | Rotwein, trocken |
Ratatouille
| 1 Stück | Aubergine, sehr groß |
| 1 Stück | Zucchini, grün |
| 1 Stück | Zucchini, gelb |
| 1 Stück | Zwiebel, rot |
| 1 EL | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
| 200 g | Cocktailtomaten |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 EL | Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt |
| 1 EL | Honig |
| 100 ml | Gemüsefond |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 2 TL | Meersalz, fein |
Zwiebelmousseline & Kartoffeln
| 400 g | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 2 EL | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 EL | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 4 Stück | Kartoffeln, halbfest kochend |
2009er Tenuta Ulisse Amaranta Montepulciano d'Abruzzo
Der Amaranta der Tenuta Ulisse leuchtet in einem kräftigen schwarzrot im Glas. Der Amaranta versprüht einen Duft von animierenden, süßlich, dunkelroten Früchten, Kirschen, Pflaumen und Cassis. Leicht balsamische Noten die an einen Nadelwald erinnern und etwas Kakao, Lebkuchen und Pfeffer ergänzen die Nase. Am Gaumen begeistert der Tenuta Ulisse Amaranta erst mit einem süßlichen Auftakt, der einen fülligen und gleichzeitig eleganten Körper nachschiebt. Der Abgang ist sehr lang und getragen von Frucht und Würze.
24 Stunden Garzeit bieten ausreichend Gelegenheit, die beiden Versionen des Albums „Lektionen in Demut“ (Four Music) des Fanta-Vier-Mitgliedes Thomas D. mehrfach vergleichend durchzuhören. Exakt zehn Jahre nach dem Original erscheint nun die von Thomas D. musikalisch komplett neu aufgenommene Version „11.0“, bei der die Songtexte beibehalten, die früher aber nur als gedruckte Beilage zu lesenden Zwischentexte zu einer Art Pop-Groove-Hörspiel vertont wurden.
Lammbraten & Sauce
Am Vortag beginnen. Lammkeule unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Mit Pfeffer und Salz einreiben. Olivenöl in Topf auf 130 Grad erwärmen, Knoblauch
und Kräuter darin 10 Min. pochieren.
Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dieser Profi-Kniff führt dazu, dass die Kräuter und der Knoblauch auch ihre erst bei über 100 Grad frei werdenden Aromastoffe an das Öl abgeben – und somit später an das Fleisch. Gibt man die rohen Aromaten samt Öl zu Fleisch, das bei 65 Grad gegart wird, lösen sich eher die tumben Geschmacksstoffe aus den Kräutern und dem Knoblauch, der Braten bleibt fad.
Ausbuchtung im Fleisch (dort saß früher das Hüftgelenk) mit einem Teil des Knoblauches und der Kräuter füllen.
Rest mit dem Öl und 250 ml Rotwein in einen großen Vakuumbeutel füllen, Fleisch dazu geben und doppelt vakuumieren (nacheinander in 2 feste Vakuumierbeutel einschweißen; normale Gefrierbeutel aus dem Supermarkt sind weniger gut geeignet).
Das Paket auf einen Rost in den Backofen geben und 22 Stunden bei 65 Grad (Temperatur darf im Bereich von 2-3 Grad schwanken, sollte aber dauerhaft nicht über 70 und unter 62 Grad steigen/fallen) garen.
Nach 22 Stunden die Beutel aufschneiden, den kompletten Fleischsaft abgießen (auffangen)...
und in Fett-Trennkanne entfetten.
Fett entsorgen, Rest bereit halten. Fleisch in zwei frische Beutel vakuumieren...
...weitere 1,5 Stunden bei 65 Grad garen.
Danach Fleisch aus Beutel entnehmen (Kerntemperatur mit Fleischthermometer überprüfen)...
...den weiteren Fleischsaft auffangen und zur entfetteten Sauce geben. Aromaten vom Fleisch abschaben, bereit halten. Fleisch in den Backofen zurück geben.
Aromaten in wenig Olivenöl in Sauteuse kurz anbraten, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze fast komplett reduzieren. Topfinhalt mit Schneidstab pürieren und durch Haarsieb passieren. Den Saft zur Sauce geben, langsam aufkochen. Dabei aufsteigendes Eiweiß mehrfach mit Schaumlöffel entfernen.
Sauce langsam zur gewünschten Konsistenz reduzieren, sie muss nicht mehr nachgewürzt werden.
Fleisch 5 Min. vor dem Servieren im Backofen von allen Seiten kross grillen (Grillstufe, keine Umluft).
Ratatouille
Von den Zucchinis und der Aubergine seitlich 2 -3 cm dicke breite Streifen abschneiden.
Verbleibende Stücke in 2 cm große Würfel schneiden, die Stücke von den Zucchinis und der Aubergine getrennt bereit halten. Die Schalenstücke länglich rechteckig zuschneiden (ca. 12 cm Länge).
Reste klein schneiden und zu den Würfeln geben. Schalenstücke in 2 cm lange Streifen schneiden. Von diesen Streifen die jeweils 12 schönsten beiseite legen, den Rest in Würfel schneiden. Die Streifen in kochendem Salzwasser blanchieren: zuerst die Zucchini, nach 30 Sek. die Aubergine.
Nach weiteren 30 Sek. alles abgießen und in Eiswasser abschrecken. Im Wasser bereit halten.
Zwiebel schälen und klein schneiden, in dem Olivenöl in großer tiefer Pfanne (oder Wok) anschwitzen, mit dem Honig karamellisieren, mit dem Fond ablöschen, komplett reduzieren.
Zucchini-Würfel, Rosmarin, Pffeffer und Salz unterheben, 5 Min. bei mittlerer Hitze garen. Auberginen zugeben, unter häufigem Rühren 3 Min. weiter garen.
Geviertelte Tomaten...
...und das Tomatenmark zugeben, unter häufigem Rühren 3 Min. weiter garen, bis zum Servieren warm halten.
Zwiebelmousseline & Kartoffeln
Zwiebeln schälen, achteln, mit Öl und Pfeffer&Salz gut durchmischen. Im Dampfgarer ...
...nach Geräteanweisung sehr weich dämpfen.
Mit Schneidstab oder im Mixer sehr fein pürieren.
Durch Haarsieb passieren, mit dem Balsamico kurz aufkochen (Achtung: brennt schnell an!). Warm halten.
Kartoffeln (4 große Exemplare) gut waschen und abbürsten, horizontal halbieren, im Dampfgarer weich dämpfen, innen aushöhlen, warm halten.
Das Marathon-Lamm kann familiär klasisch a part serviert werden – hierfür werden die Gemüsestreifen nicht benötigt: Ratatouille und Sauce in Schüssel/Sauciere servieren, Fleisch mit scharfem Messer auf heißer Platte aufschneiden, Zwiebelmousseline auf die Kartoffen verteilen und zum Selbstbedienen bereit stellen.
Wer es gern festlicher hat, kann auch sehr große, vorgeheizte Teller dekorieren (siehe Foto): Gemüsestreifen kurz im Dampfgarer erhitzen und als Zebra auflegen. Zwiebelmousseline aus Konditürtülle in die Kartoffelhälften spritzen, anlegen.
Ratatouille mit Dessertringen anrichten...
...und mit Rosmarinzweigchen dekorieren, Fleischscheiben anlegen, alles mit der Sauce nappieren und sofort servieren.
