Rindsbraten mit Wurzelgemüse gespickt

Hauptgericht für 4-6 Personen

Rindsbraten mit Wurzelgemüse gespickt

Ein klassisch-österreichischer Braten aus einem langfasrigen Teil des Rindes wie z.B. der Nuss ("Zapfen") oder der Hüfte ("Hüferl"), der durch Spicken mit Karotten, Sellerie und gelben Rüben trotz langer Schmorzeit innen schön saftig bleibt.

© 2010 Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1,8 kg Rinderbraten
100 g Karotte
1 Stück Rüben, gelbe
80 g Sellerie, Knolle
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
4 EL Sonnenblumenöl
1 Stück Zwiebeln, weiße, gewürfelt
70 g Karotte, fein gewürfelt
70 g Selleriewürfel
70 g Rübe, gelb, fein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
1 EL Weizenmehl
250 ml Rotwein
125 ml Rinderbouillon
5 Stück Pfefferkörner, schwarz
2 Stück Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin, frisch
2,5 Stück Knoblauchzehen

Wein-Tipp

Meinklang Zweigelt Neusiedlersee

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Burgenland - Neusiedlersee /
Rebsorte: Zweigelt
Geschmack: kirschig samtig weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 14-16 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Rubinrot, fruchtige Kirsch-Weichsel-Nase und samtige Tanninstruktur mit geschmeidigem Abgang. Harmonischer Speisenbegleiter zum Nationalparkrind oder gebackenem Schafskäse.



Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser:
"Fleischeslust – Feine Fleischküche und Warenkunde"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
336 Seiten
153 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 13: 978-3899104578

Zubereitung

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen. Die Karotten, die gelbe Rübe und den Sellerie schälen, in etwa 12 cm lange und 1 cm dicke Stifte schneiden. Die Abschnitte fu?r die Sauce aufheben. Das Rindfleisch mit einem langen, dünnen Messer in Faserrichtung einstechen bzw. fast durchstechen und einige Gemüsestifte in den Einstich stecken. (statt eines Messers kann man auch eine Spicknadel verwenden.) Diesen Vorgang im Abstand von je 3 cm wiederholen.

 

Das gespickte Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Backrohr auf 160 °c vorheizen. Für die Sauce das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel und das Wurzelwerk 3 – 5 Minuten darin anbraten, das Paradeismark (Tomatenmark) und das Mehl zugeben, kurz mitbraten, mit dem Wein sowie der Suppe oder Wasser aufgießen und die Gewürze, den Rosmarin sowie den Knoblauch zugeben. Den Saucenansatz in einen Bra?ter geben, das Fleisch hineinlegen; ein ofenfestes Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken. Das Fleisch im Rohr etwa 2 Stunden braten, bis es eine Kerntemperatur von 75 °c erreicht hat. Den Braten während der Garzeit immer wieder übergießen.

 

Das gare Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Den Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen. 3–4 Schöpflöffel der Sauce abnehmen, mit dem Stabmixer pürieren, das Püree zu der restlichen Sauce geben, mit Salz abschmecken, aufkochen und vom Herd nehmen. Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, in die heiße Sauce legen und etwa 10 – 15 Minuten zugedeckt darin ziehen lassen.

Anrichten

Als Beilage:

 

Serviettenknödel oder Bandnudeln

Chef de Cuisine

Gabriele Halper wurde die Liebe zum Kochen praktisch in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern besaßen ein Altwiener Wirtshaus. Nach einer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie viele Jahre in einem auf kulinarische Themen spezialisierten Verlag, bevor sie sich 1999 als Foodstylistin und Rezeptautorin selbstständig machte. Seither arbeitet sie für internationale Buch- und Zeitschriftenverlage sowie in der Werbung. Gabriele Halper lebt in Wien.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gabriele Halper, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gabriele Halper steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.