Kohlrouladen del Mar

Kohlroulade

Zunächst den Saibling ausnehmen,  filetieren, Filets enthäuten, in schmale Streifen schneiden:

Der Saibling hat eine glatte Haut und muss nicht geschuppt werden.

Zum Filettieren zunächst mit einem scharfen Messer schräg unterhalb der Kiemen einschneiden und...

 

 

nach hinten entlang der Mittelgräte das Filet abschneiden.

 

Mit der Rückseite genauso verfahren, dann...

 

...das Filer häuten und...

...in schmale Streifen schneiden.

Vier Streifen aufbewahren, restliches Filet in grobe Stücke zerschneiden, 30 Minuten einfrieren. Den Rest des Fisches (außer der Haut) in mehrere Teile hacken und daraus einen Fischfond ziehen.

 

Fischfond

Fischkarkassen drei Mal nacheinander in kaltem Wasser einlegen, nach jeweils 10 Minuten das Wasser wechseln.

 

 

Fisch danach mit 1 Liter kaltem Wasser in einem Topf aufsetzen, langsam erhitzen (aber nicht kochen lassen), dabei so lange immer wieder aufsteigendes Eiweiss abschöpfen, bis die Brühe klar wird.

 

 

 

Jetzt restliche Zutaten beigeben, 25 Min. heiß ziehen lassen, nicht kochen.

 

 

Topfinhalt durch ein mit einem Abtropftuch ausgelegtes Sieb (oder durch einen Superbag) schütten.

 

 

Fischfond in sauberem Topf auf 600 ml einkochen, bereit halten.

Fischfarce

Dillblüten mit dem Salz in der Sahne kurz aufkochen, vom Herd nehmen, 30 Min. ziehen lassen.

 

 

Durch ein feines Sieb passieren.

 

 

75 ml abnehmen, bei Raumtemperatur aufbewahren. Den Rest in Gefriertüte füllen, flach drücken, 30 Min. einfrieren. Kurz vor der Zubereitung der Rouladen gefrorene Dillsahne, Saiblingsfilets und 10 gefrorene Jakobsmuscheln in starken Mixer geben und zu einer glatten Farce verarbeiten, durch feines Sieb ziehen.

 

 

Die Farce sollte so eiskalt wie möglich weiterverarbeitet werden.

 

Tipp: Wer Angst hat, dass diese Farce später nicht bindet, kann auch ein Eiweiss einmixen, geschmacklich ist es aber ohne besser.

Rouladen fertig stellen

Vom Spitzkohl 10 möglichst große und unbeschädigte Blätter abziehen. 

 

 

Kohlblätter in einem sehr großen Topf in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren.

 

 

Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.

 

 

Bitte beachten: Fertigstellung der Krautwickel siehe seperate Step By Step-Anleitung!

 

Den Strunk der Blätter V-förmig ausschneiden. Zwei Blätter halbieren, diese vier Hälften  nebeneinander auflegen, mit etwas Farce bestreichen, je ein Saiblingsfiletstreifen auflegen, fest einwickeln, bereit halten.

 

Garnelen schälen, Darm entfernen, mit sehr scharfem Messer in winzige Stückchen (Tatar) schneiden. Mit dem sehr fein gemörserten Bengalpfeffer (passt mit seinem leicht süßlich-lakritzigen Geschmack hervorragend zu Krustentieren), Zitronensalz und der Lemon Myrtle (gibt den Garnelen ein frisch-zitroniges Aroma, ohne eine unerwünschte Säuregarung zu bewirken) würzen, bereit halten.

 

Vier Kohlblätter mittig oberhalb des Strunk-Schnittes teilen, mit diesen Stücken die Nahtstelle der verbliebenen vier Blätter bedecken. Mittig den Rest der Farce aufstreichen, den Garnelentatar dünn darüber verteilen, die kleine Rolle mit dem Saibling auflegen. Blätter rechts und links einschlagen, danach eine feste Roulade wickeln. Roulade mit der Nahtstelle nach unten in einen Kombidämpfer setzen, ca. 25 Min. dämpfen.

Fenchelrisotto

Fenchelsamen in Sauteuse ohne Fett erhitzen, bis ätherische Dämpfe aufsteigen (Samen dürfen nicht verbrennen). Butter zugeben und Samen darin schwenken, bis die Butter hellbraun wird.

 

 

Sofort durch ein feines Sieb ziehen, Butter zurück in den Topf schütten. Reis (der Vialone Nano lavorato con pestelli wird von Gabriele und Maurizio Ferron per Hand in Mörsern aus dem 17. Jahrhundert vorsichtig geschält und minimal anpoliert – er eignet sich besonders gut für etwas trockenere oder Kräuter-betonte Risotti) in der Butter glasig werden lassen, den heißen Fischfond nach und nach löffelweise zugeben, oft umrühren.

 

 

 

 

Wilder Fenchel: für dieses Rezept werden nur...

 

...die Stängel gebraucht: in feine Scheibchen schneiden.

Wenn der Fond vom Reis komplett aufgenommen ist, Sahne und Fenchelscheibchen zugeben, oft rühren, bis der Reis noch bissfest und die Sahne vollständig verkocht ist (dauert alles zusammen ca. 20 Min).

 

 

Erst am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch-Velouté

Roulade und Risotto sind mächtig genug, deshalb wird bei dieser Sauce keine Roux (Mehlschwitze), sondern nur ein wenig Sahne zur Bindung eingesetzt. Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen.

 

 

Mit dem Wein ablöschen, fast komplett einkochen lassen, Noilly Prat zugeben, auf die Hälfte einkochen lassen, Fischfond zugeben, alles auf 150 ml reduzieren, durch feines Sieb passieren. Sahne und die restliche Dillsahne einrühren und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Erst kurz vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Beilagen & Dekoration

Zuckerschoten in gleich große längliche Rechtecke schneiden, 5 Min. in aufsteigender Butter dünsten.

 

 

Je 5 aufgetaute und gut abgetrocknete Jakobsmuscheln auf einen in Wasser eingeweichten Bambusspieß stecken, mit etwas Lemon Myrtle und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und kurz vor dem Servieren in beschichteter Pfanne mit wenig neutralem Öl kurz anbraten, sie sollten innen noch leicht glasig sein.