Tournedos vom Rinderfilet mit geschmolzener Stopfleber auf Kartoffelmousseline

Hauptgericht für 4 Personen vom Ostsee-Starkoch Gunter Ehinger

Tournedos vom Rinderfilet mit geschmolzener Stopfleber auf Kartoffelmousseline

2009 war Gunter Ehinger der erste "Koch des Monats" bei Kochmonster. Hier zeigte er Hohe Rinderkunst: zwei Garmethoden auf einem Teller, von feinster Gänseleber und Steinpilzen in den Gourmethimmel geschossen

© 2009 Gunter Ehinger/Belveder
Schwierigkeitsgrad: 4
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 6

Zutaten

Beilagen
320 g Kartoffelmousseline
40 g Gänsestopfleber, roh
6 Stück Steinpilze, frisch
0,5 TL Schalottenwürfel
10 g Butter, geklärt
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
0,5 TL Schnittlauch, frisch
1 TL Seidentofu
100 g Karottenwürfel
100 g Selleriewürfel
1 EL Butter
2 EL Gemüsebrühe
1 Prise Zucker, weiss
Ochsenschwanz
2 Stück Ochsenschwanz
1 Prise Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
100 g Karottenwürfel
100 g Selleriewürfel
3 Stück Zwiebel, weiss
1 Zweig Thymian, frisch
1 Stück Lorbeerblätter
50 ml Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
1 Stück Knoblauchzehe
5 Stück Pfefferkörner, weiss
150 ml Madeira-Wein
300 ml Rotwein
2 Liter Kalbsfond
Rotweinschalottensauce
200 ml Ochsenschwanzjus
1 EL Butter
3 Stück Schalotte
70 ml Portwein, rot
130 ml Rotwein
0,5 Stück Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian, frisch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
Tornedos
4 Stück Tournedos vom Rinderfilet
1 Prise Fleur de Sel
etwas Pflanzenöl
etwas Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
20 g Butter
2 Zweige Thymian, frisch
2 Zweige Rosmarin, frisch

Wein-Tipp

Casar de Burbia "Casar" Mencía Bierzo 2009

 

Der Casar de Burbia "Casar" Mencía Bierzo zeigt in dunklem schwarzkirschrot mit violettem Saum. Die Aromatik wird von getrockneten Aprikosen, ein wenig Rauch, Kirschlikör, grüner Walnussschale, schwarzem gemahlenem Pfeffer und Karamell dominiert. Am Gaumen zeigt sich der Casar de Burbia "Casar" mit jugendlich noch frischen und saftig grünen Tanninen, untermalt mit roten Beeren, Holundersaft und Früchten mit Potential nach oben. Harmonisch und rund zeigt er sich trotz seiner Jugend am fruchtigen Abgang. Der Nachgeschmack zeigt feinwürzige Aromen mit spürbarem feinkörnigem Tannin. Jetzt bereits sehr gut trinkbar mit Potential nach oben.

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 89-90+ Punkte für 2009

Wine Spectator: 90 Punkte für 2009

International Wine Cellar: 90 Punkte für 2009

Wine Advocate: 90 Punkte für 2008

Guia Penin: 92 Punkte für 2009

Concours Mondial de Bruxelles: Gold für 2009

Challenge International du Vin: Silber für 2009

Weinerzeugung

Der Casar reifte für 8 Monate im Holzfass. Die Trauben stammen aus alten Weinbergen am Valtuille de Arriba in einer Höhe von mindestens 600 M.ü.d.M

 

 

Zubereitung

Tournedos

 

Die Tournedos mit Metzgerstrick binden, damit sie schön rund in Form kommen, im Öl anbraten und im vorgeheiztem Heißluftgerät (Ofen) ca.  4 Minuten bei 115°C garen. Danach 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und kurz  in der Butter mit den Kräutern und den zerstoßenen Pfefferkörnern nachbraten. Strick lösen, direkt vor dem Anrichten würzen.

Ochsenschwanz

 Den Ochsenschwanz würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, den Ochsenschwanz von allen Seiten kurz anbraten. Öl abgießen, Gemüsewürfel (incl. der gewürfelte Zwiebeln) und Gewürze zugeben, im Ofen bei 200 °C 10 Minuten andünsten, öfters  umrühren, Tomatenmark hinzufügen, 10 Minuten anrösten. Mit Madeira und Rotwein ablöschen. Flüssigkeit fast völlig einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen, zugedeckt 2-3 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen löst. Den Ochsenschwanz ausstechen, die Sauce passieren. Den Fond zu Saucenkonsistenz einkochen. Den Jus für die Sauce verwenden, Rest einfrieren.

 

Das noch warme Fleisch von den Knochen lösen und von Fett und Sehnen befreien. Für dieses Rezept werden nur 250 g Ochsenschwanz benötigt, der Rest des ausgelösten Fleisches eignet sich zum Einfrieren oder als Suppeneinlage.

 

 

Rotweinschalottensauce

 

Die Schalotten fein würfeln und ganz langsam, farblos in der Butter anschwitzen, mit den Alkoholika ablöschen, Lorbeer und Thymian zugeben und das Ganze langsam einköcheln, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Dann die Jus zugeben, abschmecken und Lorbeeer und Thymian entfernen.

Gemüse

 

Die Pilze (feste Steinpilze  oder Birkenpilze ) in dem Butterfett anbraten, die Schalottenwürfel zugeben, würzen und mit dem in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch vollenden.

 

Die Gemüsewürfel in der Butter langsam farblos anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen, mit dem Gemüsefond ablöschen und zugedeckt garen. Abschmecken mit Salz, Zucker und der Blattpetersilie.

Anrichten

Den Kartoffelmousseline in der Mitte des Tellers anrichten, darauf den Ochsenschwanz anrichten und mit etwas Sauce nappieren. Darauf die Gänseleber legen, darauf dann das Tournedo. Außen herum das Gemüse ringförmig anrichten. Mit der Sauce vollenden.

Chef de Cuisine

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Der 1973 in Dresden geborene Gunter Tobias Ehinger gehört zu den  Köchen aus den neuen Bundesländern, die den harten Weg der jährlich wechselnden Arbeitsstätten und Herausforderungen mit nachhaltigem Erfolg gegangen sind: Ausbildung und erste Commis-Jahre im "Dresden Hilton", dann im "Deidesheimer Hof" zum Demi-Chef Poissonier, Rôtisseur und Gardemanger hochgekocht, für Hans-Paul Steiner im "Hirschen" (damals 2 Sterne) das Fisch-Kino aufgemöbelt, Demi-Chef Pattiserie und Chef Entremetier im Restaurant „Dieter Müller“ im Schloßhotel Lerbach beim Dreisterner Müller, 2001 den "Küchenmeister" gemacht und schließlich den ersten eigenen Stern 2004 in der "Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe erkocht.

 

Seit April 2008 arbeitet Ehinger als Chef de Cuisine im wunderschönen Hotel Gran Belveder (Tel: 0 45 03/ 35 26 600; Fax:0 45 03/ 35 26 699; mail: info@belveder.de) in Scharbeutz direkt an der Ostsee und dessen Gourmetrestaurant "Diva". Er kultivert einen leichtfüßig-mediterranen Kochstil nah am Produkt, ohne Berührungsängste mit modernen Zubereitungsverfahren und molekularen Technologien zu haben.

 

Auszeichnungen

 

1 Michelin Stern

7 Gusto-Pans

15 Gault Millau Punkte

 

Hotel Gran BelVeder
Timmendorfer Strand
Strandallee 146
23683 Scharbeutz
Tel.: 0 45 03/35 26 600
Fax: 0 45 03/35 26 699
info@remove-this.belveder.de

 

Di-Sa, 19-22 Uhr

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gunter Ehinger, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gunter Ehinger steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@belveder.de
www.hotel-belveder.de/gourmet.html