Rehhaxenwickel und Nussschnitzel

Rehhaxen

Die Rehhaxenstücke (4 á 100 g) mit Salz und Pfeffer einreiben.

Das Traubenkernöl in einem ofenfesten Topf erhitzen und die Rehhaxenstücke darin von allen Seiten anbraten. Dann das Mirepoix (Röstgemüsemischung aus Würfeln von Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch) zugeben und mitrösten.

Mit dem Tomatenmark tomatisieren und mit 100 ml Spätburgunder ablöschen. Den Spätburgunder verkochen lassen, dann den restlichen Spätburgunder hinzufügen und erneut verkochen lassen. Dann mit der Wildjus auffüllen und die angedrückten Gewürze (Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner, langer Pfeffer) und Kräuterzweige (Thymian, Rosmarin) sowie den Knoblauch (im Ganzen) hinzufügen.

Den Topf in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben und das Fleisch 60 bis 70 Minuten weich schmoren. Das gare Fleisch aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und vom Knochen lösen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.

Die 4 Spitzkohlblätter, blanchieren und trocken tupfen, auf der Arbeitsfläche ausbreiten und je 1 ausgelöstes Rehhaxenstück darauflegen. Die Blätter fest aufrollen, die Enden zuschneiden und jede Rolle mit 1 Scheibe Bauchspeck umwickeln. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und die Wickel darin kurz von allen Seiten anschwitzen.

Die Wickel vor dem Anrichten in etwas Schmorfond erhitzen. Den restlichen Schmorfond beiseitestellen.

Nussschnitzel

Das Rehkeulenfleisch zu 4 gleich großen Schnitzeln schneiden. Die Schnitzel leicht plattieren (auf ca. 1 cm Dicke) und mit Salz und Pfeffer einreiben.

Den Haselnussgrieß und das Paniermehl vermengen (Haselnusspanade).

Die Schnitzel mehlieren, dann erst in das verquirlte Ei tauchen, anschließend in der Haselnusspanade wälzen.

Die Butter und das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Nussschnitzel darin goldgelb ausbacken.

Kirschen

Den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Den Karamell mit dem Spätburgunder ablöschen, dann mit dem Kirschsaft auffüllen. Die Kaveripfefferkörner im Mörser zerstoßen und den Thymian in den Kirschfond geben und den Fond um die Hälfte reduzieren.

Den Fond mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden, dann die halbierten und entsteinten Kirschen hinzufügen und einmal aufkochen.

Kartoffelmaultaschen-Füllung

Die Butter in einem Topf erhitzen und die fein gewürfelten Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die fein gewürfelten Pilzwürfel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weiter anschwitzen. Dann die gehackte Petersilie hineinrühren und mit 1 Spritzer Zitronensaft  abschmecken. Die Füllung abkühlen lassen.

Maultaschenteig

Die gegarten Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Kartoffelstärke, dem Ei, 3 Eigelb und der flüssigen Butter rasch zu einem glatten Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Kartoffelteig zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig zu einer ca. 0,5 cm dicken Platte ausrollen. Die Platte in Quadrate von 8 cm Kantenlänge schneiden.

In die Mitte jedes Quadrats 1 TL Pilzfüllung setzen. Die Ränder mit verquirltem Eigelb bepinseln und die Quadrate zusammenklappen. Die Ränder vorsichtig mit einer Gabel andrücken.

Die Maultaschen in leicht wallendem und mit etwas Speisestärke abgezogenem Salzwasser 3 bis 4 Minuten gar ziehen lassen.