Brust vom Französischen Landgockel mit Erbsen, Yuzu und Estragonbechamél

Erbsen mit Yuzu   

Die Erbsen puhlen. Erbsenschalen entsaften und mit Guazoon binden. Anschließend abschmecken mit Salz, Zucker und Yuzusaft. Die Erbsen in den Fond geben.

Kamillekarotten

50 g weiche Butter mit 10 g Kamillenblüten verkneten. Eine große abgewaschene Karotte mit der Kamillenbutter in einen Vakuumbeutel vakuumieren. Im Kombi-Dämpfer bei 85°C ca. 3 Std dämpfen oder im Wasserdampf (Topf, kochendes Wasser, Sieb darüber, mit Deckel abdecken), bis die Karotte weich ist, dann abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Karotte in vier gleich große Stücke schneiden und rund ausstechen.

Knusprige Hühnerhaut

Hühnerhaut zwischen zwei Backpapierstreifen in der Pfanne knusprig braten und dabei mit einem Topf beschweren. Dann die Haut auskühlen lassen und grob zerbröseln.

Angegrillter Lauch

Von 2 Stück Lauch das weiße bis hellgrüne abschneiden (auf Grillpfannen- Größe zuschneiden). In der Grillpfanne

garen bis er von allen Seiten schwarz verkohlt ist, im Kern aber noch ein leichter Biss. Den Lauch auskühlen lassen und die äußeren Blätter wegschneiden bis man zum bissfesten Kern kommt. Den Lauch in vier gleich große Stücke schneiden. Sie wilden Erdnüsse schälen und grob hacken und später beim Anrichten über den warmen Lauch streuen.

Topinamburwürfel

Die Topinambur schälen und in feine Brunoise schneiden. In Butter farblos anschwitzen und mit Salz, Zucker würzen.

Championgpüree

Champignons mit den Schalottenwürfeln in 20 g Butter anschwitzen. Den Riesling zugeben und abgedeckt gar dünsten. Den Fond abgießen und sirupartig einkochen lassen. Champignons mit Pilzsirup und der Nussbutter feinmixen und mit einer Msp Steinpilzpulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einer Msp. Xanthan binden und durch ein feines Sieb streichen.

Petersilienfritt

Pro Person ein Blatt Petersilie durch Traubenkernöl ziehen und auf ein mit Klarsichtfolie bespannten Teller legen in der Mikrowelle halbe Minute volle Kraft frittieren.

Hühnerbrust

Die Hühnerbrüste einvakuumieren und im Wasserbad bei 65°C 30 min. garen. Danach scharf auf der Hautseite anbraten und mit schaumiger Butter und Kräutern arosieren. Jede Brust in zwei gleich große Stücke schneiden und die Schnittfläche mit BBQ Huhn-Gewürz würzen.

Reispüree

Die Zwiebel in Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Den Yasminreis in Wasser, Kraftbrühe und Kokosmilch solange kochen, bis der Reis weich ist. Danach passieren, salzen und mit Fischsauce abschmecken. Den Reis im Mixer fein mixen und durch ein Sieb streichen.

Reischip/ Reischipcrisp

Einen Teil der Masse dünn ausstreichen und im Ofen trocknen bei 40°C, danach grob bröseln.

Den Rest in eine Sphärenform gießen und einfrieren. Die gefrorene Kugeln durch eine Hülle von leichter Hühnerbrühe mit vegetarischer Gelatine ziehen und 20 min anziehen lassen. Vor dem Servieren bei 55°C warm stellen.

Estragonbéchamel

Champignons und Schalotten in feine Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Das Ganze mit Mehl bestäuben, auskochen und mit Geflügelfond aufgießen. Etwas Milch dazugeben aufkochen bis die Mehlschwitze abbindet. Die Estragonzweige dazugeben und ziehen lassen.

Anschließend abpassieren, und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Estragonessig und Zitronensaft abschmecken. Feine Estragonstreifen vor dem Servieren dazugeben.

Leichte Geflügeljus

Knochen anrösten und mit Geflügeljus ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren und Demi Glace auffüllen, dann wieder einkochen lassen. Zwischenzeitlich Champignons und Schalotten in einer zweiten Pfanne anschwitzen und mit Portwein, Rotwein und Madeira ablöschen, dann einkochen. Diese Rotweinreduktion in die Glace geben und noch mitköcheln lassen. Anschließend alles zusammen passieren. Die Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden.