Ente DeLuxe
Hauptspeise für 4 Personen von Peter Wagner
„Ente DeLuxe“ ist zu verstehen als Anregung für die Feiertagsküche, wenn man nach all den halben und ganzen Vögeln, die einem in den letzten Wochen zuhause, bei der Betriebsweihnachtsfeier, im Restaurant, der Kantine, oder bei den Großeltern so auf die Teller geflattert kamen, mal etwas ganz anderes kulinarisch zu Ente bringen will.
Wir zerlegen ein rohes ganzes Tier, garen die mit persischem Sumnach spannend angesäuerten Brüste supersaftig mit rosa Kern und backen aus dem mürbe geschmorten Restfleisch krosse Crostini. Dazu gibt es feine Schmorsauce, einen zart ins Arabische abgeschmeckten Rotkohlsalat und als typische süße Komponente karamelliesierte frische Feigen.
Entenknusperröllchen & Sauce
| 1 Stück | Ente |
| 1 EL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 100 g | Zwiebelwürfel |
| 100 g | Apfelwürfel |
| 750 ml | Rotwein, trocken |
| 100 ml | Portwein, weiss |
| 12 Blätter | Wan-Tan-Blätter |
| 2 EL | Mie de Pain |
| 300 ml | Entenfond |
Entenbrust
| 1 EL | Sumach |
| 1 EL | Hibiskussalz |
Rotkohlsalat
| 800 g | Rotkohl, frisch |
| 1 EL | Meersalz, fein |
| 100 g | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 2 EL | Entenfett |
| 10 Stück | Datteln |
| 2 EL | Rohrzucker, braun |
| 100 ml | Rotweinessig |
| 200 ml | Entenfond |
| 1 Prise | Raz el Hanout |
| 50 ml | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
Feigen
| 8 Stück | Feigen, frisch |
| 2 EL | Olivenöl |
| 100 ml | Feigensaft |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Salz |
Franz Keller Spätburgunder Selection
Region: Deutschland - Baden
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: leicht fruchtig elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 14-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
2010 wertete der Eichelmann Weinführer die Weine von Franz Keller als "Die beste Rotweinkollektion des Jahres!" So begeistert auch dieser Spätburgunder Selection als ein reiner Spätburgunderausbau, mit leichter Frucht nach Kirsch und Brombeer. Die Gerbstoffe sind harmonisch eingebundenen und mit seinen eleganten Taninen eignet sich sehr gut für Fleisch und Wildgerichte.
Gault Millau: 2011: 89 Punkte für 2008
Ente in der Weihnachtszeit, das klingt nicht ganz so neu – wie auch „Peaceology“ (Hypertension) auch nicht wirklich ein neues Album vom Stimm-Reibeisen Roger „Chappo“ Chapman ist, sondern eine Wiederveröffentlichung seines 2007er „One More Time For Peace“. Was immerhin einer seiner besten Spätwerk-CDs war, außerdem hat der 1966 mit der Band Family erstmals erfolgreiche Rocksänger auch noch drei nagelneue Songs draufgelegt.
Entenknusperröllchen & Sauce
Ente innen und außen gründlich mit fließendem kalten Wasser abwaschen und trocken tupfen. Bürzel abschneiden und entsorgen. Brüste mit einem schmalen Ausbeinmesser auslösen
auf der Fleischseite parieren
(Häute & Bindegewebe entfernen – beides kann später mitgeschmort werden), bei Zimmertemperatur bereit halten. Restliche Ente an den Hautstellen mit Salz und Pfeffer massieren und zusammen mit Zwiebeln und Äpfeln in einen tiefen Bräter geben.
Bei 180 Grad Umluft (oder Kombidampf) 60 Minuten schmoren, dabei zwei Mal wenden und alle 10 Min. mit etwas Rotwein begießen.
Ente entnehmen und leicht abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce fertig stellen: Bräterinhalt mit dem Portwein ablösen, pürieren und durch Feinsieb passieren. Mit Entenfond vermischen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Von der etwas abgekühlten Ente die krosse Haut und alles noch verfügbare Fleisch ablösen und fein schneiden.
Mit den Semmelbröseln gut vermischen und durchkneten.
Wan Tan Blätter an den Rändern mit Wasser einpinseln, jeweils in die Mitte ca. 1 EL Entenfüllung geben und zu seitlich offenen Röllchen aufrollen.
Im Backofen bei 200 Grad Umluft auf Backpapier goldgelb backen. Backofen ausschalten, Tür öffnen, Entenbrüste (siehe unten) neben den Röllchen ziehen lassen.
Entenbrust
Auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, dabei möglichst nicht ins Fleisch selbst schneiden.
Hautseite mit Sumach und dem Hibiskussalz massieren.
10 Min. vor dem Servieren mit der Hautseite nach unten in eine kalte beschichtete Pfanne legen,
mit zweiter Pfanne beschweren und die Herdplatte/Heizfläche voll aufdrehen. Nach ca. 2-3 Min. kurz den Bräunungsgrad prüfen und so lange weiterbraten, bis die Hautseite goldbraun ist. Brüste umdrehen und 60 Sek. weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Teller 3 Min. im geöffnete Backofen neben den Röllchen ziehen lassen.
Rotkohlsalat
Die äußere Blattschicht vom Rotkohl entfernen, den Kohl auf scharfem Hobel in dünne Streifchen hobeln. Kohl 2 Min. lang mit dem Salz einmassieren (Silikonhandschuhe tragen). Datteln entsteinen und in kleine Scheibchen schneiden. Zwiebeln in Pfanne im Fett anbraten, nach 30 Sek. Zucker und Datteln zugeben, leicht karamellisieren lassen.
Mit Rotweinessig und dem Fond ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Balsamico, Ras el-Hanout und (beherzt) Pfeffer zugeben, kurz aufkochen und kochend heiß über den Rotkohl schütten,
gut vermengen. 30 Min. marinieren, dabei immer wieder durchmischen. Vor dem Servieren in Sieb abtropfen lassen.
Feigen
Direkt vor dem Servieren Feigen waschen und vierteln. Öl in Sauteuse oder tiefer Pfanne stark erhitzen, Feigen 1 Min. darin braten. Mit dem Feigensaft ablöschen und Flüssigkeit einreduzieren (maximal 2 Min.) Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden (sie sollten im Kern noch leicht rosa sein). Rotkohlsalat auf großen vorgeheizten Tellern anrichten (z.B. mit Dessertringen), Brustfleisch, Feigen und Sauce verteilen, Röllchen anlegen und rasch servieren.
Hinweis: Die rezeptierten Mengen sind für ein Hauptgericht innerhalb eines Dreigang-Menüs bemaßt.
