Fisch und Flan
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Ein paar kleine Prinzipien und Tricks der Sterneköche aber lassen sich sogar bei so einem kleinen schnellen teller anwenden: Ähnlich wie bei fast allen Gerichte der Top-Mützen verzichten wir hier komplett auf satt und dick machende Kohlenhydrate wie Nudeln, Brot, Reis oder Kartoffeln und reichen als dritte Komponente neben Fisch und Gemüse einen herzhaft gekräuterten Eierstich (Flan), der im heißen Dampf (bei den Profis im Konvektomaten, bei uns im Dampfofen oder Wasserbad) gestockt wird.
Ebenfalls von den Großen Jungs (Frauen sind in Sternekreisen leider noch immer kaum vertreten) abgeschaut haben wir uns die spannende Parfümierung der Fischfilets und deren punktgenaue Garung, sowie den Trick, das Gemüse (hier: Karotten) in penibel gleich große Streifen zu schneiden und sie ohne Wasser, dafür aber in wenig Fond und Butter garzuziehen.
Fisch & Gemüse
| 700 g | Steinbeißerfilet |
| 2 EL | Orangenöl |
| 1 EL | Hibiskussalz |
| 1 TL | Piment D' Espelette |
| 3 EL | Pflanzenöl |
| 3-4 Stück | Karotte, sehr dick |
| 150 ml | Geflügelfond |
| 25 g | Butter |
| 10 g | Ingwer, frisch |
| 2 EL | Orangenöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
Kräuterflan
| 2 Stück | Eigelb |
| 4 Stück | Eier |
| 150 ml | Milch |
| 1 TL | Butter |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 20 g | Bohnenkraut , frisch |
| 20 g | Petersilie , gezupfte |
Matua Marlborough Sauvignon Blanc 2013
Der Matua Marlborough Sauvignon Blanc kommt mit strahlendem, zartem Grüngelb ins Glas. Das Bukett ist ungemein frisch und knackig. Ätherische Aromen von Zitronen- und Limettenschale, fruchtige Anklänge an Stachelbeere und Passionfrucht, Zitronengras, Ginster und Melisse begeistern die Nase. Auch am Gaumen ist der Matua Marlborough Sauvignon Blanc pure Erfrischung. Die Fruchtsäure ist herrlich knackig und zupackend. Balanciert wird sie von feinem Schmelz, der den Wein traumhaft trinkfreudig macht und perfekt strukturiert. Im Finale wieder richtig viel grüne, knackige Frucht und ein feiner, mineralischer Nachhall. Top – ein neuseeländischer Spitzen-Sauvignon zum Kampfpreis! Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
Hong Kong Int. Wine & Spirit Competition 2013: Gold & Trophy für 2013
New Zealand International Wine Show 2014: Gold für 2013
China Wines and Spirits Awards 2013: Gold für 2013
Wine Spectator: 89 Punkte für 2013
San Francisco International Wine Competition: Gold & Bester seiner Klasse für 2012
Stephen Tanzer: 89 Punkte für 2010
Weinerzeugung
Der Matua Marlborough Sauvignon Blanc wurde aus ausgewählten Trauben gewonnen, deren Most durch besonders sanfte Pressung extrahiert wurde. Die Gärung fand mit ausgewählten Hefen gekühlt im Edelstahltank statt. Nach dem Verschnitt der einzelnen Partien kommt der Matua Marlborough Sauvignon Blanc frisch und fruchtig auf die Flasche.
Passend zum Flan muss in der Küche natürlich Rockmusik laufen, von der man vor 25 Jahren wohlmeinend gesagt hätte, sie habe Eier unten dran. Die nun sind zum Glück so ziemlich das Einzige, das die beiden Status-Quo-Gründer Francis Rossi und Rick Parfitt auf dem Coverfoto ihres gleichermaßen selbstironischen wie profund vorgetragenen Unplugged-Albums „Aquostic (Stripped Bare)“ (ear music) noch mit ihren Westernklampfen bedecken, der Rest bleibt nackt wie die puristisch eingespielten Hits von „Down Down“ bis „Rockin’ All Over The World“ – war die Musik dieser Drei-Akkord-Pubrocker nicht schon immer ein bisschen „unplugged“?
Fisch & Gemüse
Steinbeißerfilet in vier Teile schneiden, diese jeweils zu länglichen Tranchen halbieren. Alle Tranchen gleichmäßig mit dem Grapefruit-Öl einpinseln und ringsherum mit dem Hibiskussalz und dem Piment D’Espelette bestreuen. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Kurz bevor Flan und Gemüse gar sind, in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl braten. Der Fisch sollte innen noch minimal glasig sein, dann ist er richtig saftig.
Karotten (dicke Exemplare)
schälen, Enden abschneiden, auf Hobel in ca. 8-10 mm dicke Scheiben hobeln. Scheiben zu Streifen mit quadratischem Querschnitt schneiden.
Ingwer schälen, hauchdünn hobeln und in sehr feien Streifchen schneiden. Öl und Fond in Sauteuse oder flachem Topf aufkochen, Karotten unterheben, Hitze reduzieren.
Mit geschlossenem Deckel ca. 8 Min. garen, ab und zu umrühren. Temperatur auf höchste Stufe stellen, Ingwer und Grapefruit-Öl zu geben, Flüssigkeit komplett verdunsten lassen. Erst jetzt direkt vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräuterflan
Zunächst die so genannte Royalmasse herstellen: Milch und Butter auf ca. 60 Grad erhitzen, 3 EL für die Kräuter abnehmen. Eigelbe und Eier
mit der warmen Milch und der Muskatnuss aufmixen
und durch ein Feinsieb passieren. Kräuterblätter mit 3 EL der warmen Milch im Mixer
so glatt wie möglich pürieren. Kräutercreme einmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vier Förmchen (z.B. Halbkugeln oder Timbale) innen einfetten, Eiermasse gleichmäßig aufteilen, dabei langsam gießen.
Förmchen mehrfach auf die Arbeitsfläche aufstoßen, um evtl. vorhandene Luftblasen zu entfernen. Förmchen entweder in einem ca. 50 Grad warmen Wasserbad im Backofen ohne Umluft bei 120 Grad ca. 20 Min. stocken lassen, oder im Dampfgarer auf Gitter oder Lochblech bei 100 Grad ca. 15 Min. dämpfen. Der Flan ist gar, wenn beim Einstechen mit einem Holzstäbchen nichts mehr daran hängen bleibt.
