Apolos Kari
Hauptgericht vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel
Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über sein Hauptgericht: „Das Bezugsgericht zu der U-Bahn-Station und meinem gleichnamigen Menü „Farrer Park“ Ich glaube, die Leute, die U-Bahn-Fahrpläne machen, haben viel Humor: „Farrer Park“ kommt gleich nach der Station „Little India“, liegt aber viel näher an dem indischen Stadtteil. Direkt an der Station gibt es das einfache Restaurant „Banana Leaf – Apolo’s Kari House“, wo man durcheinander an langen Bänken sitzt und mit den Fingern von Bananenblättern irrwitzig scharfe Speisen isst. Meine Version des Beef Curry kommt mit Tafelspitz und einer sehr aufwändigen, über mehrere Ansätze gekochten Currysauce. Da wird für den zweiten Ansatz auch schon mal eine Rinderschulter gekauft, verkocht und mit dem Pacojet zermahlen, um am Ende nichts als der Saucenbinder für das Curry zu sein. Also doch etwas mehr Aufwand, als, wie oft in Deutschland üblich, einfach etwas Kokosmilch mit einem Löffel Kokospaste aufzukochen.“
Süßkartoffelpüree
1 kg | Süßkartoffeln |
1 Msp | Chilipulver |
etwas | Salz |
Tafelspitz
1 kg | Tafelspitz vom Kalb |
EL | Pflanzenöl |
etwas | Ghee |
Spargoli
500 g | Spargoli |
Currysoße
500 g | Rinderschulter |
5 Stück | Zwiebel |
1 Stück | Karotte |
0,5 Stück | Sellerie, Knolle |
75 g | Ingwer, frisch |
1 Stück | Knoblauchknolle, jung |
80 g | Currypulver-Mix von Patrick Büchel |
1,5 Liter | Wasser |
20 g | Curryblätter, frisch |
Sojasoßen-Gel
200 g | Sojasauce, japanisch |
100 g | Wasser |
500 g | Zucker |
4 g | Agar-Agar |
Kartoffelspirale
1 Stück | Kartoffeln, festkochend, große |
Anrichten
1 Bund | Korianderkresse |
1 TL | Sesamkörner, geröstet |
1 handvoll | Blüten, essbare |
Irony Pinot Noir Monterey County
Region: USA - Kalifornien - Monterey County / Irony
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken würzig fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 18-18 °C
Eine schöne, präsente Frucht nach Himbeeren und Rhabarber erscheint im Vordergrund und dominiert auch am Gaumen. Die Lagerung auf dem Holzfass bringt zusätzliche Würze und die nötige Reife mit sich. Die Tannine fügen sich sanft ein und leiten ein rundes, intensiven Finish ein.
Weinerzeugung
Er lagerte 9 Monate in Französischer und Amerikanischer Eiche.
Süßkartoffelpüree
Die Süßkartoffeln waschen und bürsten, anschließend in Alufolie wickeln, und bei 180°C Umluft für 40 min. im Ofen backen. Sobald die Süßkartoffeln weich sind (Garzeit kann je nach Größe der Knolle variieren), die Folie entfernen, das Fruchtfleisch auskratzen, und anschließend in einem leistungsstarken Mixer (z.B. im Thermo-Mix) zu einem glatten Püree verarbeiten. Dieses dann mit Salz und Chili abschmecken und dann kalt stellen.
Tafelspitz
Den Tafelspitz an der Knochenseite parieren und mit ein paar Esslöffeln Öl zusammen in einer Plastiktüte vakuumieren. Die Tüte dann in ein vorgeheiztes Wasserbad geben, und ca. 16 Stunden lang bei 57°C garen. Mit dem Daumen leichten Druck auf das Fleisch ausüben, und bei erfolgreich zarter Konsistenz den Beutel umgehend in Eiswasser abschrecken.
Spargoli
Den Spargoli ca. 3cm unterhalb der Krone abschneiden und in Salzwasser ca. 30 sek. lang blanchieren, und anschließend in Eiswasser abschrecken. Kalt stellen.
Currysoße
Die Rinderschulter zunächst in große Würfel schneiden, ebenso das Gemüse. Nacheinander in einem mittelgroßen Topf, erst das Fleisch, dann das Gemüse anbraten, und beides beiseite legen. Das Currypulver mit ca. 6 EL Wasser zu einer Paste anrühren und in einem Topf anrösten. Nun alle restlichen Zutaten hinzufügen und ca. 5 Stunden kochen lassen.
Den Fond nun passieren und die Fleischwürfel heraussuchen, und diese dann mit Hilfe eines leistungsstarken Mixers in die passierte Soße pürieren (die Bindung in der Soße entsteht nur durch das Fleisch).
Die fertige Soße zu guter Letzt mit etwas frischem Limettensaft, Salz und ggf. Chilipulver nachwürzen und beiseite stellen.
Sojasoßen-Gel
Alle Zutaten miteinander verrühren und gemeinsam aufkochen, eine Minute lang köcheln lassen, und in einer Schüssel im Kühlschrank komplett gelieren lassen.
Die ausgekühlte Masse anschließend mit einem leistungsstarken Mixer zu einem feinen Gel verarbeiten und in eine Plastikspritzflasche füllen. Kalt stellen.
Kartoffelspirale
Mit Hilfe eines speziellen Gemüsehobels die Kartoffel in lange Fäden schneiden, und diese dann Kreisförmig in eine geölte, heiße Pfanne dressieren. Die Spirale von beiden Seiten knusprig backen und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Das Püree in einer Sauteuse warm rühren und in eine Plastikspritzflasche füllen.
Die Soße einmal aufkochen und nachschmecken.
Den Spargoli kurz in Butter anbraten und mit Salz würzen.
Den Beutel mit dem Tafelspitz im Wasserbad bei 57°C ca. 20min. lang chambrieren lassen, anschließend das Fleisch aus der Tüte nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, und in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Ghee (Butter-Rein-Fett) scharf anbraten.
Das Fleisch nun in 8 schöne Tranchen/Würfel portionieren.
In einen tiefen Teller, einen kleineren, von der Bauform identischen, Teller platzieren, und auf diesem dann das Püree auftupfen, und anschließend die restlichen Komponenten gefällig anrichten.
Zum Schluss werden in den Spalt zwischen den beiden Tellern die Blumen arrangiert und am Gast mit heißem Wasser überbrüht.
Die Soße wird a part gereicht.