Apolos Kari

Hauptgericht vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel

Apolos Kari

Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über sein Hauptgericht: „Das Bezugsgericht zu der U-Bahn-Station und meinem gleichnamigen Menü „Farrer Park“ Ich glaube, die Leute, die U-Bahn-Fahrpläne machen, haben viel Humor: „Farrer Park“ kommt gleich nach der Station „Little India“, liegt aber viel näher an dem indischen Stadtteil. Direkt an der Station gibt es das einfache Restaurant „Banana Leaf – Apolo’s Kari House“, wo man durcheinander an langen Bänken sitzt und mit den Fingern von Bananenblättern irrwitzig scharfe Speisen isst. Meine Version des Beef Curry kommt mit Tafelspitz und einer sehr aufwändigen, über mehrere Ansätze gekochten Currysauce. Da wird für den zweiten Ansatz auch schon mal eine Rinderschulter gekauft, verkocht und mit dem Pacojet zermahlen, um am Ende nichts als der Saucenbinder für das Curry zu sein. Also doch etwas mehr Aufwand, als, wie oft in Deutschland üblich, einfach etwas Kokosmilch mit einem Löffel Kokospaste aufzukochen.“

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 16 Stunden
Zubereitungszeit: 5 Stunden
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Süßkartoffelpüree
1 kg Süßkartoffeln
1 Msp Chilipulver
etwas Salz
Tafelspitz
1 kg Tafelspitz vom Kalb
EL Pflanzenöl
etwas Ghee
Spargoli
500 g Spargoli
Currysoße
500 g Rinderschulter
5 Stück Zwiebel
1 Stück Karotte
0,5 Stück Sellerie, Knolle
75 g Ingwer, frisch
1 Stück Knoblauchknolle, jung
80 g Currypulver-Mix von Patrick Büchel
1,5 Liter Wasser
20 g Curryblätter, frisch
Sojasoßen-Gel
200 g Sojasauce, japanisch
100 g Wasser
500 g Zucker
4 g Agar-Agar
Kartoffelspirale
1 Stück Kartoffeln, festkochend, große
Anrichten
1 Bund Korianderkresse
1 TL Sesamkörner, geröstet
1 handvoll Blüten, essbare

Wein-Tipp

Irony Pinot Noir Monterey County

Jahrgang: 2005
Region: USA - Kalifornien - Monterey County / Irony
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken würzig fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 18-18 °C


Eine schöne, präsente Frucht nach Himbeeren und Rhabarber erscheint im Vordergrund und dominiert auch am Gaumen. Die Lagerung auf dem Holzfass bringt zusätzliche Würze und die nötige Reife mit sich. Die Tannine fügen sich sanft ein und leiten ein rundes, intensiven Finish ein.

 

Weinerzeugung

Er lagerte 9 Monate in Französischer und Amerikanischer Eiche.



Zubereitung

Süßkartoffelpüree

 

 

Die Süßkartoffeln waschen und bürsten, anschließend in Alufolie wickeln, und bei 180°C Umluft für 40 min. im Ofen backen. Sobald die Süßkartoffeln weich sind (Garzeit kann je nach Größe der Knolle variieren), die Folie entfernen, das Fruchtfleisch auskratzen, und anschließend in einem leistungsstarken Mixer (z.B. im Thermo-Mix) zu einem glatten Püree verarbeiten. Dieses dann mit Salz und Chili abschmecken und dann kalt stellen.

 

Tafelspitz

 

Den Tafelspitz an der Knochenseite parieren und mit ein paar Esslöffeln Öl zusammen in einer Plastiktüte vakuumieren. Die Tüte dann in ein vorgeheiztes Wasserbad geben, und ca. 16 Stunden lang bei 57°C garen. Mit dem Daumen leichten Druck auf das Fleisch ausüben, und bei erfolgreich zarter Konsistenz den Beutel umgehend in Eiswasser abschrecken.

 

Spargoli

 

Den Spargoli ca. 3cm unterhalb der Krone abschneiden und in Salzwasser ca. 30 sek. lang blanchieren, und anschließend in Eiswasser abschrecken. Kalt stellen.

 

Currysoße

 

Die Rinderschulter zunächst in große Würfel schneiden, ebenso das Gemüse. Nacheinander in einem mittelgroßen Topf, erst das Fleisch, dann das Gemüse anbraten, und beides beiseite legen. Das Currypulver mit ca. 6 EL Wasser zu einer  Paste anrühren und in einem Topf anrösten. Nun alle restlichen Zutaten hinzufügen und ca. 5 Stunden kochen lassen.

 

Den Fond nun passieren und die Fleischwürfel heraussuchen, und diese dann mit Hilfe eines leistungsstarken Mixers in die passierte Soße pürieren (die Bindung in der Soße entsteht nur durch das Fleisch).

 

Die fertige Soße zu guter Letzt mit etwas frischem Limettensaft, Salz und ggf. Chilipulver nachwürzen und beiseite stellen.

 

Sojasoßen-Gel

 

 

Alle Zutaten miteinander verrühren und gemeinsam aufkochen, eine Minute lang köcheln lassen, und in einer Schüssel im Kühlschrank komplett gelieren lassen.

Die ausgekühlte Masse anschließend mit einem leistungsstarken Mixer zu einem feinen Gel verarbeiten und in eine Plastikspritzflasche füllen. Kalt stellen.

 

Kartoffelspirale

 

Mit Hilfe eines speziellen Gemüsehobels die Kartoffel in lange Fäden schneiden, und diese dann Kreisförmig in eine geölte, heiße Pfanne dressieren. Die Spirale von beiden Seiten knusprig backen und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Anrichten

Das Püree in einer Sauteuse warm rühren und in eine Plastikspritzflasche füllen.

 

Die Soße einmal aufkochen und nachschmecken.

 

Den Spargoli kurz in Butter anbraten und mit Salz würzen.

 

Den Beutel mit dem Tafelspitz im Wasserbad bei 57°C ca. 20min. lang chambrieren lassen, anschließend das Fleisch aus der Tüte nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, und in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Ghee (Butter-Rein-Fett) scharf anbraten.

 

Das Fleisch nun in 8 schöne Tranchen/Würfel portionieren.

 

In einen tiefen Teller, einen kleineren, von der Bauform identischen, Teller platzieren, und auf diesem dann das Püree auftupfen, und anschließend die restlichen Komponenten gefällig anrichten.

 

 

Zum Schluss werden  in den Spalt zwischen den beiden Tellern die Blumen arrangiert und am Gast mit heißem Wasser überbrüht.

 

Die Soße wird a part gereicht.

Chef de Cuisine

Patrick Büchel

Patrick Büchel

Patrick Büchel

Der Chef im "Spices", dem Asia-Restaurant des sportlich-schicken A-ROSA Resort in List auf Sylt, ist ein Spätstarter: Seine Lehre in der Großküche des Hamburger Hotels Maritim Reichshof verlief, wie er sich erinnert, „noch ein bisschen schleppend, aber der echte Kick kam erst mit der Commis-Stelle in der Orangerie in Timmendorf.“ Beim Einsterner Lutz Niemann „hat es richtig Spaß gemacht, man hat immer gesehen, dass man nie stehen bleibt, es immer weiter und weiter geht.“ Nach dem Zivildienst arbeitete er noch einen kurzem Monat als chef de partie bei Thorsten Vogt im Travemünder „Buddenbrooks“, der kurz darauf von Sternekoch Christian Scharrer abgelöst wurde. Fünfeinhalb Jahre blieben die beiden sich treu (Büchel arbeitete zuletzt als Sous-Chef), bis die Veränderungen in der Spitzen-Gastronomie der A-ROSA-Kette die beiden trennte: Scharrer ging in die Schweiz, Patrick Büchel (*06. August 1985 in Hamburg-Wandsbek) übernahm nach kurzem Umbau das „Spices“ im A-ROSA Sylt – und trat in die spannenden Fußstapfen der geborenen Südkoreanerin Sarah Henke, die im „Spices“ den ersten Michelin-Stern für ein rein asiatisch ausgerichtetes Restaurant in Deutschland erkocht hatte.

 

 

Auszeichnungen des "Spices"

 

1 Michelin Stern *

7/10 Gusto Pans

16 GaultMiullau Punkte

ooo Feinschmecker-Points

hhh im Großen Restaurant Guide

XXX+ Schlemmer Atlas

 

Adresse

Spices im Hotel A-ROSA Sylt *****

Listlandstr. 11

D-25992 List auf Sylt

a-rosa auf Facebook

Telefon: +49 (0)46 51-9 67 50-0
Fax: +49 (0)46 51-9 67 50-799

Öffnungszeiten

Donnerstag - Dienstag 18:00 bis  22:00 Uhr


Mittwoch Ruhetag


Geschlossen am 25.10.2014 sowie vom 03.12. bis 17.12.2014

 

 

 

Restaurant-Info

 

"Küchenchef Patrick Büchel und sein Team laden Sie im Restaurant Spices auf eine kulinarische Reise nach Fernost ein: Ob leichte, gesunde Fisch- und Fleischgerichte mit vielen frischen Kräutern und Gewürzen, feine Suppen oder exotische Desserts – hier entdecken Sie mit jedem Gang kreative asiatisch-internationale Kompositionen. Am Cube können Sie kleine Meisterwerke Japans probieren. In der entspannten Bar-Atmosphäre werden Sushi-, Maki- und Nigiri-Spezialitäten direkt vor Ihren Augen zubereitet und serviert. Sie sitzen mitten im Geschehen und beobachten das präzise Handwerk der Köche. Das Interieur des Restaurants kombiniert asiatisch-schlichte Konturen mit edlen Materialien zu einem bis ins kleinste Detail gelungenen Genusserlebnis."

 

 

Patrick Büchels Team

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Patrick Büchel, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Patrick Büchel steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

p.buechel@a-rosa.de
resort.a-rosa.de/sylt/kulinarik/restaurant-spices/