Muschel-Schaschlik mit warmem Spargelsalat und Schnittlauchbutter-Eis
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Für dieses Rezept werden weiße und grüne Spargel zunächst komplett getrennt zubereitet, was nicht nur wegen der unterschiedlichen Garzeiten (weißer Spargel braucht deutlich länger) sinnvoll ist, sondern auch die jeweiligen Charaktere der beiden Sorten herauskitzelt. Auch benötigt der Weiße wesentlich längere Marinierzeiten, wenn man ihn als Salat zubereiten möchte. Hierfür am besten schon am Vortag die Stangen kochen und über Nacht einlegen.
Die Zubereitung der grünen Sorte dagegen entspricht dem Standard-Procedere der Sternenküche, also komplett ohne Wasser: Die Stangen garen (im Ganzen oder in Scheiben geschnitten) in einem Gemisch aus Butter und Geflügelfond, anschließend kommt für die Marinade milder japanischer Sushi-Essig zum Einsatz.
Jakobsmuscheln
| 400 g | Jakobsmuschelfleisch |
| 1 EL | Peperoncino-Olivenöl |
| 1 TL | Kräutersalz |
| 1 EL | Pflanzenöl |
Salat
| 75 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 350 g | Spargel, weiss |
| 5 g | Salz |
| 10 g | Zucker |
| 75 ml | Weißweinessig |
| 1 EL | Traubenkernöl |
| 100 g | Zwiebelwürfel |
| 1 EL | Mirin |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 350 g | Spargel, grün |
| 1 EL | Butter |
| 150 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Salz |
| 50 ml | Reisessig |
| 1 Prise | Zucker |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Schnittlauchbutter-Eis
| 10 g | Schnittlauchröllchen |
| 30 g | Butter |
| 75 g | Kochsahne |
| 1 Prise | Salz |
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Bewertung & Awards
Gambero Rosso 2013: 2 Gläser für 2011
Guide de Veronelli: 87 Punkte & 2 Sterne
James Suckling: 90 Punkte für 2013
BELViNi.DE 2014: 92 Punkte für 2013
Wer mit einem Album namens „Thick As A Brick“ seine Karriere begann, disqualifiziert sich eigentlich per se als Küchenbeschaller für ein derart leichtes Gericht – andererseits beschwingt gerade beim sonst recht öden Spargelschälen die teils mittelalterliche, teils gewohnt Folkrock-geprägte Musik des Konzeptalbums „Homo Erraticus“ (Kscope), für das der selbst im hohen Alter noch einbeinig Querflöte spielen könnende ex-Jethro-Tull-Chef Ian Anderson erneut in sein kreatives Alter Ego „Gerald Bostock“ aus den „Brick“-Zeiten (1972) geschlüpft ist und ein tatsächlich auch (oder gerade?) heute absolut hörenswertes Werk produzierte.
Jakobsmuscheln
Muschelfleisch abwaschen, trocken tupfen, auf Zimmertemperatur bringen. Ringsherum mit dem Würzöl bestreichen und salzen. Mit je 2 Holzspießen zu vier Schaschliks aufspießen.
Salat
Tomatenfilets unter fließend heißem Wasser gründlich abspülen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.
Den weißen Spargel an der Schnittseite einkürzen und gründlich schälen. Abschnitte und Schalen mit 3 Liter Wasser, Salz, Zucker und 50 ml Essig 30 Min. auskochen, abseihen, Flüssigkeit auffangen. Darin den Spargel bissfest kochen (15-20 Min.). Nach 10 Minuten Zwiebeln zugeben und mitkochen. Restliche Zutaten 8auch den restlichen Essig) mit 500 ml der Spargelkochflüssigkeit und den darin befindlichen Zwiebeln zu einer Marinade anrühren, Spargel noch heiß hineingeben und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Servieren in diagonale Scheibchen schneiden.
Den grünen Spargel an der Schnittseite einkürzen und im unteren Drittel dünn abschälen. Spitzen abschneiden, Stangen diagonal in Scheibchen schneiden.
Butter, Salz und Fond in Sauteuse oder tiefer Pfanne aufkochen, Spargel 10 Minuten dünsten.
Nach 6 Minuten Spitzen zugeben. Sushiessig zugeben, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken, Tomatenfilets unterheben und 1 Stunde marinieren.
Schnittlauchbutter-Eis
Butter und Sahne vor dem Zubereiten im untersten Fach des Kühlschranks aufbewahren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit den restlichen Zutaten im Mixer
zu einer glatten, hellgrünen Creme mixen.
Auf flachen Teller streichen und mindestens 6 Stunden einfrieren.
Beide Spargelarten mischen, 100 ml der Flüssigkeit des weißen Spargels und alle darin befindlichen Zwiebeln zugeben und alles auf 40-50 Grad erwärmen.
Pflanzenöl in Pfanne (ideal: Grillpfanne) erhitzen und die Spieße darin pro Seite 3 Minuten braten.
Warmen Spargelsalat auf vier Teller verteilen. Mit Gabel das Schnittlauchbutter-Eis zu Granité schaben,
gebratene Muschelspieße auflegen, Granité darüber streuen und rasch servieren.
