Pulpo mit Kartoffel und Blutwurst

Die Datteltomaten häuten und über Nacht in Olivenöl einlegen.

Die Tomaten zerdrücken oder pürieren und in ein Passiertuch füllen. Das Tuch verknoten, aufhängen und über Nacht die abtropfende Flüssigkeit auffangen. 100 ml des aufgefangenen weißen Tomatensaftes erhitzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zwei Blatt im heißen Tomatensaft auflösen. Die Flüssigkeit etwa 1 cm hoch in eine flache Form füllen und zwei Stunden kalt stellen. Anschließend in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Weitere 100 ml weißen Tomatensaft erhitzen und ein Blatt Gelatine darin auflösen. Das Tomatenwasser bis zum Anrichten beiseite stellen.

Zur Herstellung der kandierten Zitronenzesten die gelbe Zitronenschale großflächig abschneiden, ohne die weiße Haut mit zu entfernen. Die gelbe Zitronenschale in feine Streifen schneiden, in einen kleinen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Zesten herausnehmen und den Vorgang in neuem kaltem Wasser wiederholen. Im dritten Schritt die Zesten erneut aus dem kochenden Wasser nehmen und in einer Mischung aus 100 ml Wasser und 100 ml Läuterzucker erkalten lassen.

Die Kartoffel schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Den Pulpo ausnehmen, waschen und in reichlich Salzwasser etwa 2,5 Stunden lang weich kochen. Den gekochten Pulpo aus dem heißen Wasser herausnehmen, abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Das Olivenöl mit dem Wasser in einer Pfanne langsam erhitzen, die Pulpo-Stücke dazugeben, vorsichtig erwärmen und etwas Abrieb der Limettenschale dazugeben.