Pizzateig
Die Hefe mit dem Mineralwasser in einer Schüssel verrühren und auflösen. Das Weizenmehl, das Salz, das Olivenöl und das Keimöl zugeben und zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und den Teig 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Spinatmatte
Den Blattspinat von den Stielen befreien, sauber putzen und gründlich waschen. Die Spinatblätter kurz in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Ein Blech mit einem frischen Küchentuch auskleiden und die Spinatblätter nebeneinander und überlappend darauflegen, sodass keine Zwischenräume oder Lücken entstehen. Die Spinatmatte mit einem weiteren frischen Küchentuch bedecken und mit einem Blech beschweren. Die Spinatmatte am besten über Nacht pressen. Dann die Küchentücher vorsichtig entfernen und die Spinatmatte halbieren.
Basilikumsauce
Die gut ausgedrückten, blanchierten Basilikumblätter mit dem Geflügelfond im Universalzerkleinerer fein mixen. Die Paste durch ein feines Sieb passieren und die Sauce in einem Mixbecher auffangen. Das Olivenöl unterrühren, mit Salz, feinem Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken und in eine kleine Plastikspritzflasche füllen.
Olivensauce
Die Oliven entsteinen und mit dem Geflügelfond und etwas Sepiatinte im Universalzerkleinerer fein mixen. Die Paste durch ein feines Sieb passieren und die Sauce in einem Mixbecher auffangen. Das Olivenöl unterrühren, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken und in eine kleine Plastikspritzflasche füllen.
Tomatensugo
Das Tomatenmark mit dem Olivenöl glatt rühren. Die Knoblauchzehe schälen, vom Keim befreien und sehr fein schneiden. Den Knoblauch und den Oregano unterrühren, dann mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Olivenfarce
Die Oliven in feine Ringe schneiden. Die Blättchen von den Oregano- und Thymianzweigen zupfen und fein hacken. Die Olivenringe und die gehackten Kräuter unter die Fischfarce rühren, dann mit Salz, Olivenöl und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.
Fischpäckchen
Ein St.-Petersfischfilet mit 5 Ofentomatenfilets und 5 Basilikumblättern belegen, dann ein weiteres St.-Petersfischfilet darauflegen. Auf diese Weise ein zweites Fischpäckchen vorbereiten. Beide Fischpäckchen von allen Seiten leicht salzen.
Fertigstellen der Calzone
Die Olivenfarce gleichmäßig ca. 0,5 cm dick auf die beiden Spinatmatten aufstreichen. Die Maße so berechnen, dass je ein Fischpäckchen eingewickelt werden kann. Dann je ein Fischpäckchen auf eine mit Olivenfarce bestrichene Spinatmatte setzen und sorgfältig einschlagen. Dabei darauf achten, dass jedes Fischpäckchen sorgfältig und ohne Lücken und Lufteinschlüsse mit Spinat ummantelt ist. Die Ränder abtrennen.
Den Pizzateig mit etwas Weizenmehl ca. 3 mm dünn auswellen. Dann so portionieren, dass je ein Spinat-Fisch-Päckchen separat eingeschlagen werden kann. Die Teigfläche mit dem Tomatensugo bestreichen, ein Spinat-Fisch-Päckchen daraufsetzen und den Teig ohne Lufteinschlüsse zu einer Tasche einschlagen. Die Teigränder zuschneiden und nur leicht festdrücken. Auf diese Weise eine zweite Calzone vorbereiten.
Die beiden Calzones auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im auf 185°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 3 Minuten backen, dann die Calzones wenden und weitere 3 Minuten backen. Die Calzones aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort ca. 4 Minuten ruhen lassen. Die beiden Calzones mit einem Bunsenbrenner abflämmen, um die gewünschte Bräunung zu erzielen und mit einem sehr scharfen Messer quer halbieren.