Calzone

Hauptgericht für 4 Personen vom Tegernseer Sternekoch Christian Jürgens

Calzone

Der frisch gebackene Dreisterner von der "Überfahrt" in Rottach-Egern spielt hier augenzwinkernd mit der Einfachstspeise Calzone: Auch er packt vor dem Backen in Pizzateig – allerdings keine Salami, sondern feinste Filets vom Petersfisch und das ganze Spektrum feinster mediterraner Komopnenten.

© 2013 Collection Rolf Heyne
Schwierigkeitsgrad: 7
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 12

Zutaten

Pizzateig
30 g Hefe, frisch
300 ml Mineralwasser
600 g Weizenmehl, Type 405
7 g Salz
40 g Olivenöl
40 g Rapskernöl
Spinatmatte
200 g Spinatblätter, große
etwas Salz
Basilikumsauce
100 g Basilikumblätter, blachiert
100 g Geflügelfond von Christian Jürgens
50 g Olivenöl
etwas Salz
etwas Zucker, weiss
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
Olivensauce
100 g Oliven, schwarz
100 g Geflügelfond von Christian Jürgens
etwas Sepiatinte
20 g Olivenöl
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas Zucker, weiss
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
Tomatensugo
50 g Tomatenmark
2,5 EL Olivenöl
0,5 Stück Knoblauchzehe
1 TL Oregano, frisch, fein gehackt
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Olivenfarce
50 g Oliven, schwarz, entkernt & trocken eingelegt
3 Zweige Oregano, frisch
3 Zweige Thymian, frisch
150 g Fischfarce von Christian Jürgens
etwas Salz
etwas Olivenöl
etwas Zitronensaft, frisch gepresst
Fischpäckchen
4 Stück St.-Petersfischfilet, ohne Haut und Gräten
10 Stück Ofentomatenviertel von Christian Jürgens
10 Stück Basilikumblätter
etwas Salz
Fertigstellen der Calzone
etwas Weizenmehl
Anrichten
12 Scheiben Kirschtomaten
etwas Rucola, frisch
etwas Oliven, schwarz, in Ringe geschnitten
etwas Balsamicodressing von Christian Jürgens
etwas Parmesan, fein gehobelt

Wein-Tipp

Tenuta dell' Ornellaia Le Volte

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Toskana-Maremma
Rebsorte: Sangiovese | Merlot | Cabernet
Geschmack: trocken fruchtig wuchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Bei der Tenuta dell' Ornellaia bietet selbst der 'kleinste' Wein eine überzeugend hohe Qualität. Seine reife und volle Frucht mit Aromen von Balsam und einer grossen Fülle ist begeisternd. Der Geschamck ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine perfekt integriert, ein wahrer Genuß. Das zeigt sich bereits im Glas. Hier präsentiert sich der Tenuta dell' Ornellaia tief und dicht mit einem wunderbaren Rot, das einen Hauch Purpur in sich trägt. In der Nase wird man sofort von reifen roten Früchten, sowie blumigen und würzigen Anklängen überwältigt. Der Geschmack des Le Volte der Tenuta dell' Ornellaia ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine dieses toskanischen Rotweins sind perfekt integriert, ein wahrer Genuß.ß.

 

Hinweis: Flasche 2 Stunden vor dem Genuss öffnen.

 



Duemilavini: 3 Sterne für 2003

Gambero Rosso: 1 Glas für 2003

Robert Parker: 90 Punkte für 2007

Veronelli: 2 Sterne für 2003

Zubereitung

Pizzateig

Die Hefe mit dem Mineralwasser in einer Schüssel verrühren und auflösen. Das Weizenmehl, das Salz, das Olivenöl und das Keimöl zugeben und zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und den Teig 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 
Spinatmatte

Den Blattspinat von den Stielen befreien, sauber putzen und gründlich waschen. Die Spinatblätter kurz in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Ein Blech mit einem frischen Küchentuch auskleiden und die Spinatblätter nebeneinander und überlappend darauflegen, sodass keine Zwischenräume oder Lücken entstehen. Die Spinatmatte mit einem weiteren frischen Küchentuch bedecken und mit einem Blech beschweren. Die Spinatmatte am besten über Nacht pressen. Dann die Küchentücher vorsichtig entfernen und die Spinatmatte halbieren.

 
Basilikumsauce

Die gut ausgedrückten, blanchierten Basilikumblätter mit dem Geflügelfond im Universalzerkleinerer fein mixen. Die Paste durch ein feines Sieb passieren und die Sauce in einem Mixbecher auffangen. Das Olivenöl unterrühren, mit Salz, feinem Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken und in eine kleine Plastikspritzflasche füllen.

 
Olivensauce

Die Oliven entsteinen und mit dem Geflügelfond und etwas Sepiatinte im Universalzerkleinerer fein mixen. Die Paste durch ein feines Sieb passieren und die Sauce in einem Mixbecher auffangen. Das Olivenöl unterrühren, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zucker und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken und in eine kleine Plastikspritzflasche füllen.

 
Tomatensugo

Das Tomatenmark mit dem Olivenöl glatt rühren. Die Knoblauchzehe schälen, vom Keim befreien und sehr fein schneiden. Den Knoblauch und den Oregano unterrühren, dann mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

 
Olivenfarce

Die Oliven in feine Ringe schneiden. Die Blättchen von den Oregano- und Thymianzweigen zupfen und fein hacken. Die Olivenringe und die gehackten Kräuter unter die Fischfarce rühren, dann mit Salz, Olivenöl und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

 
Fischpäckchen

Ein St.-Petersfischfilet mit 5 Ofentomatenfilets und 5 Basilikumblättern belegen, dann ein weiteres St.-Petersfischfilet darauflegen. Auf diese Weise ein zweites Fischpäckchen vorbereiten. Beide Fischpäckchen von allen Seiten leicht salzen.

 
Fertigstellen der Calzone

Die Olivenfarce gleichmäßig ca. 0,5 cm dick auf die beiden Spinatmatten aufstreichen. Die Maße so berechnen, dass je ein Fischpäckchen eingewickelt werden kann. Dann je ein Fischpäckchen auf eine mit Olivenfarce bestrichene Spinatmatte setzen und sorgfältig einschlagen. Dabei darauf achten, dass jedes Fischpäckchen sorgfältig und ohne Lücken und Lufteinschlüsse mit Spinat ummantelt ist. Die Ränder abtrennen.

 

Den Pizzateig mit etwas Weizenmehl ca. 3 mm dünn auswellen. Dann so portionieren, dass je ein Spinat-Fisch-Päckchen separat eingeschlagen werden kann. Die Teigfläche mit dem Tomatensugo bestreichen, ein Spinat-Fisch-Päckchen daraufsetzen und den Teig ohne Lufteinschlüsse zu einer Tasche einschlagen. Die Teigränder zuschneiden und nur leicht festdrücken. Auf diese Weise eine zweite Calzone vorbereiten.

 

Die beiden Calzones auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im auf 185°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 3 Minuten backen, dann die Calzones wenden und weitere 3 Minuten backen. Die Calzones aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort ca. 4 Minuten ruhen lassen. Die beiden Calzones mit einem Bunsenbrenner abflämmen, um die gewünschte Bräunung zu erzielen und mit einem sehr scharfen Messer quer halbieren.

Anrichten

Etwas Oliven- und Basilikumsauce schlangenlinienförmig auf 4 vorgewärmte flache Teller spritzen. Je eine Calzonehälfte mittig auf die Teller setzen.

 

Die Kirschtomatenscheiben, einige Rucolaspitzen und einige schwarze Olivenringe mit etwas Balsamicodressing marinieren und auf der Calzone drapieren, mit frisch gehobelten Parmesanspänen garnieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Christian Jürgens

Christian Jürgens

Christian Jürgens

Christian Jürgens ist einer der absoluten Überflieger des deutschen Highend-Kochterritoriums. Im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee holte er sich aus dem Stand selten vergebene 2 Michelin-Sterne, wurde 2008 „Koch des Jahres“ im „Feinschmecker“, der GaultMillau stufte ihn zuletzt auf sagenhafte 19 Punkte hoch, im Gusto ist er einer der wenigen mit 10 von 10 "Pfannen".Ende 2013 hat er es endgültig in den Köche-Olymp geschafft: 3 Sterne im Michelin!

 

Wichtige berufliche Stationen waren das „Tantris“ in München, die „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau sowie die legendäre „Aubergine“ von Eckart Witzigmann. Es folgten das „Marstall“ in München und das „Kastell“ auf der „Burg Wernberg“ in der Oberpfalz. Seit Sommer 2008 kocht Jürgens im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern.

 

Michelin: * * *

Gault Millau: 19

Gusto: 10

 

Feinschmecker: ooooo

 

Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
+49 80 22 / 669 0
info@seehotel-ueberfahrt.com

 

Öffnungszeiten: Mi-So: 12:00 - 14:00 Uhr und 19:00 - 22:00 Uhr

 

Tel: 08022 669 2916

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Jürgens, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Jürgens steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

juergens@gourmetrestaurant-ueberfahrt.com
http://www.seehotel-ueberfahrt.com/de/kulinarik/restaurant-ueberfahrt