Bretonischer Steinbutt mit Tüffelbutter, Ravioli mit konfierten Zwiebeln und Brunnenkresse
Hauptgericht für 4 Personen vom Bader Badener Sternekoch Paul Stradner
Der Bader Badener Sternekoch Paul Stradner ist noch nicht sehr lange Küchenchef im Brenners Park Restaurant, doch dieses Gericht hat sich längst zu einem echten Signature Dish des jungen Kochs entwickelt – kein Wunder angesichts dieser rasanten Kombination aus richtig dickem Butt, in Asia-Marinade parfümierte Perlzwiebeln, Trüffel und dazu Ravioli mit einer geradezu verblüffend simplen Füllung.
Steinbutt
| 700 g | Steinbuttfilet, frisch |
| 14 g | Meersalz |
| etwas | Olivenöl |
Trüffelbutter
| 25 g | Perigordtrüffel |
| 30 g | Butter |
| 35 g | Weißwein, trocken |
| 180 ml | Geflügelfond |
| 25 g | Trüffelfond |
| 30 g | Butter |
| 1 Prise | Salz |
Ravioli
| 60 ml | Weißwein |
| 0,5 g | Safranfäden |
| 60 g | Eigelb |
| 200 g | Weizenmehl Type 550 |
| 1 Spritzer | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1stü Stück | Zwiebel, groß |
| 100 ml | Butter, geklärt |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Stück | Eigelb |
| 300 ml | Geflügelfond |
| 50 g | Butter |
Rote und weiße Perlzwiebeln
| 10 g | Schalottenbrunoise |
| 8 g | Ingwer-Brunoise |
| 0,25 TL | Chili Würfelchen |
| etwas | Pflanzenöl |
| 42 g | Reisessig |
| 38 g | Sojasauce |
| 38 g | Dashisud nach Tim Raue |
| 8 g | Ingwer, rosa, eingelegt |
| 0,5 Stück | Knoblauchzehe |
| 10 g | Fischsauce |
| 1 Stück | Limette, der Saft davon |
| 6 Stück | Perlzwiebeln, rot |
| 6 Stück | Perlzwiebeln, weiß |
Bete-Chips & Garnitur
| 1 Stück | Rote Bete, gekocht |
| 50 g | Läuterzucker |
| 1 Bund | Brunnenkresse |
| 40 g | Perigordtrüffel |
Dr. Bürklin-Wolf Weissburgunder QbA
Region: Deutschland - Mosel - Saar
Rebsorte: Weissburgunder
Geschmack: fruchtig | knackig | würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Eleganter Duft nach vollreifen Elstar-Äpfeln, weißen Mandeln und Zitrusblüten. Schlanke, aber bemerkenswert lebhafte Ansprache am Gaumen. Der zunächst dezent geschmeidige Fruchtkörper zeigt deutlich seinen würzigen Kern. Charaktervoll und mit herzhaftem Nerv. Feine nussige Noten im Nachhall und grüne Zitrusfrüchte im Ausklang.
Weinerzeugung
Gezügelte Gärung durch Temperaturkontrolle im Edelstahl. Anschließender Ausbau im Edelstahl, um die Frische und Lebendigkeit zu betonen. Teilweise im Doppelstück-Holzfass ausgebaut.
Steinbutt
Das Steinbuttfilet mit dem Meersalz gleichmäßig auf beiden Seiten einsalzen und 8-10 min einwirken lassen(die Einwirkzeit ist abhängig von der Dicke des Steinbuttfilets). Anschließend gut unter laufendem Wasser abwaschen und in Küchenpapier trocken legen. Das trockene Filet mit Olivenöl bepinseln und formgebend in Frischhaltefolie einwickeln. Die Rolle anschließend in 6 gleich große Tranchen schneiden und vakumieren.
Vor dem Servieren ca. 10-12 min. im Wasserbad garen.
Hinweis: Sollte kein Vakumiergerät oder Wasserbad zur Verfügung stehen, so kann das Filet auch herkömmlich portioniert und in der Pfanne gebraten werden.
Trüffelbutter
Den Perigord Trüffel mit einer Bürste gut reinigen und fein hacken. Anschließend in 30 g Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein komplett reduzieren lassen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Den Geflügelfond ebenfalls reduzieren bis er kräftig im Geschmack ist. Die restliche Butter einmontieren, mit Salz und dem Trüffelfond abschmecken.
Hinweis: Die fertige Trüffelbutter kann nach Belieben auch mit etwas Pfeilwurzelstärke abgebunden werden.
Ravioli
Für den Teig den Weißwein mit dem Safran auf 15 ml einkochen, passieren und auskühlen lassen. Den Safran-Wein mit den restlichen Zutaten in einen Rührkessel einer kräftigen Küchenmaschine (KitchenAid) geben und mit dem Knethaken zu einem festen Teig verarbeiten.
Hinweis: Der Anteil des Mehls kann ein wenig variieren und ist auch abhängig davon, wie der Teig ausgerollt wird. Steht eine Nudelmaschine zur Verfügung, so kann der Teig etwas fester sein. Wird er mit einem gewöhnlichen Nudelholz ausgerollt, so darf er etwas weicher sein.
Für die Füllung die Zwiebel in kleine feine und gleichmäßige Würfel schneiden, salzen und in der geklärten Butter langsam konfieren. Gut abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den ausgerollten Nudelteig in 6x6 cm große Vierecke schneiden, die Füllung in die Mitte geben und den Rand mit Eigelb bestreichen. Anschließend die gegenüber liegenden Spitzen zusammenführen und entlang der Schnittfläche festdrücken. Vor dem Servieren die Ravioli in Salzwasser abkochen und in Geflügelfond und Butter glacieren, mit etwas Salz abschmecken.
Perlzwiebeln
Für die Marinade die Schalottenwürfel, den Ingwer und die Chiliwürfel langsam 8 bis 10 min anschwitzen. Mit dem Reisessig ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Anschließend den Läuterzucker, die Sojasauce und die Dashi Brühe dazugeben und 45 min zugedeckt köcheln lassen, mindestens 3 Tage kühl aufbewahren und vor dem Verwenden passieren
Beide Zwiebelsorten schälen und mit der Marinade farblich getrennt vakumieren. Bei 80 °C Wasserdampf 2 h garen.
Vor dem Servieren aus dem Beutel nehmen und halbieren. Die weißen Zwiebeln auf der Schnittfläche scharf anbraten, damit die einzelnen Segmente erkennbar sind.
Bete-Chips & Garnitur
Die gekochte Rote Bete auf der Aufschnittmaschine in 0,5 mm dicke Scheiben schneiden, durch den Läuterzucker ziehen und auf einer Silikonmatte im Ofen bei 50 °C Umluft über Nacht trockenen lassen. (Die Ofentür einen kleinen Spalt geöffnet lassen).
Steinbuttfilets aus dem Vakuumbeutel und der Frischhaltefolie nehmen und in einer Pfanne kurz anbraten bis eine Kerntemperatur von 39-40 °C erreicht wird. Beide Zwiebelsorten vor dem Anrichten im Ofen kurz warm machen.
Fisch auf vorhezeizte Teller platzieren,
restliche Komponenten anlegen, mit der Trüffelbutter nappieren.
Den Trüffel in feine Scheiben hobeln und auf dem fertig angerichteten Teller verteilen.
Die Kresse kleinzupfen und ebenfalls auf dem Teller verteilen.
