Köttbullar deLuxe
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Der beliebte Ikea-Klassiker in der Highend-Version. Dauert ein bisschen, aber dafür ist die Sauce frisch gekocht, statt Preisel- gibt es die Urschwedischen Moltebeeren (als Konfitüre, denn roh schmecken sie eher muffig), und die Klöpse rollen wir aus selbst gewolftem Kalb und sorgen mit frischem Bries und Brät anstelle der darmwindtreibenden Zwiebeln für Fluffigkeit.
Köttbullar
| 600 g | Kalbs-Unterschale |
| 120 g | Kalbsbries |
| 150 g | Schweinespeck |
| 150 g | Kalbsbrät |
| 50 Bund | Mie de Pain |
| 1 EL | Bio-Zitrone, Schalenabrieb |
| 2 TL | Meersalz, fein |
| 0,5 TL | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Pimentpulver |
| 1 Prise | Macis, gemahlen |
| 1 Stück | Ei |
| 1 Stück | Eigelb |
| 25 g | Butter |
Portwein-Sahnesauce
| 50 Bund | Schweinespeck |
| 80 g | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Weizenmehl |
| 300 ml | Portwein, weiss |
| 3 Stück | Lorbeerblätter |
| 5 Stück | Wacholderbeeren |
| 250 ml | Kalbsfond |
| 300 g | Sahne |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Kartoffel-Moltenbeeren-Stampf
| 800 g | Kartoffeln, halbfest kochende Sorte |
| 2 EL | Meersalz, grob |
| 1 TL | Kümmel, ungemahlen |
| 1 Bund | Dill, frisch |
| 150 g | Moltebeeren-Konfitüre |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 2 EL | Crème fraîche |
Blaubeer-Karamell
| 100 ml | Blaubeeren-Saftkonzentrat |
| 100 ml | Kalbsfond |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
Meyer-Näkel & Klumpp Hand in Hand Grauburgunder 2013
Der Hand in Hand Grauburgunder von Meike Näkel und Markus Klumpp ist das zweite Bekenntnis an ihre mittlerweile Früchte getragene Liebe. Wie ihr Kind nennen Sie auch diesen Grauburgunder ihr Baby. Der Grauburgunder Hand in Hand leuchtet hellgold mit feurigen Reflexen im Glas. Die Nase wird von fruchtigen Honigmelonen, Maracuja und Mirabellen, Vanille zart-röstige Holznoten, etwas frisches Gras sowie Heublumen und Kamille dominieren. Dazu gesellt sich etwas Apfel- und Birnenkompott sowie in der Topnote Zitronen-Melisse. Am Gaumen ist der weiße Hand in Hand mineralisch geprägt mit würzigem, eleganten und vor allem weichem Charakter. Ein Gaumenschmeichler erster Güte. Der Abgang ist fruchtig, frisch mit würzigen Noten und ungemein harmonisch. Die sicherlich kurze Reife im Holzfass tut dem Grauburgunder Hand in Hand sehr gut!
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Köttbullar
Die Fleischzutaten: Bries, Speck, Brät, Fleisch
Kalbsbries gut wässern, abtrocknen, sauber parieren (wirklich alle Häutchen entfernen)...
...klein schneiden.
Fleisch nur von Sehnen parieren, Fett nicht wegschneiden. In passende Würfel für den Fleischwolf zerteilen. 100 g des Specks ohne Schwarte in Würfel schneiden. Alle Komponenten gut vermischen und durch die feine Lochscheibe wolfen.
Für das Mies de pain (ausnahmsweise mit Kruste) Weissbrot über scharfe Reibe ziehen.
Das Brätevtl. aus der Wurstpelle drücken und zusammen mit dem Hack und den restlichen Zutaten (außer der Butter)...
mit gut angefeuchteten Händen zu einem homogenen Fleischbrei kneten.
Aus dem Brei mit Teelöffel kleine Nocken abstechen und mit angefeuchteten Händen daraus kleine Fleischbällchen von max. 2 cm Durchmesser formen. Bällchen auf eingefettetem Brett (geht am schnellsten mit Backtrennspay aus dem Konditoreibedarf) bereit halten – das Einfetten schützt vor dem Ankleben des Fleischteiges auf dem Brett.
Speck ohne Schwarte in feine Würfel schneiden, in großer Pfanne bei mittlerer Hitze komplett auslassen. Köttbullar darin goldbraun braten, in den letzten 5 Min. die Butter einschwenken.
Falls in mehreren Portionen gebraten werden muss, können die fertigen Bällchen in einem Bräter mit etwas Kalbsfond im Backofen bei ca. 85 Grad warm gehalten werden.
Portwein-Sahnesauce
Speck ohne Schwarte in feine Würfel schneiden, in Sauteuse bei mittlerer Hitze komplett auslassen.
Schalottenwürfel in dem Fett leicht anziehen, sie dürfen nur wenig Farbe annehmen. Mehl einrühren...
...kurz anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen.
Lorbeer und Wacholder zugeben, bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren.
Fond zugeben, erneut auf ein Drittel reduzieren. Durch Haarsieb passieren, Flüssigkeit mit der Sahne mischen und zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Erst kurz vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Kartoffel-Moltenbeeren-Stampf
Kartoffeln mit dem groben Salz und dem Kümmel ungeschält in reichlich Wasser bissfest kochen, ausdampfen lassen.
Noch heiss schälen. Dillspitzen abzupfen, fein hacken. Alle Zutaten...
...mit einem Kartoffelstampfer zu einem groben Stampf verarbeiten, in dem noch kleine Kartoffelstückchen sichtbar bleiben.
In Schüssel mit Backpapier (rund zuschneiden) plan abdecken und bei ca. 85 Grad im Backofen warm halten.
Blaubeer-Karamell
Alle Zutaten in Sauteuse bei mittlerer Temperatur zu einer zähflüssigen, honigartigen Konsistenz reduzieren, bei schwacher Hitze warm halten.
Das Essen kann auf Tellern angerichtet oder in getrennten Schüsseln zur Selbstbedienung serviert werden. Im letzteren Fall die Köttbullar in die Sauce geben und einige Fäden von dem Blaubeer-Karamell direkt vor dem Servieren darüber ziehen.
In der Anricht-Variante den Stampf in zwei rechteckigen Servierringen auf gut vorgeheizte Teller arrangieren, mit einer dünnen Schicht Moltebeere nkonfitüre bestreichen. Bällchen aufreihen, mit Sauce nappieren und mit Fäden von dem Blaubeer-Karamell überziehen. Mit Beeren der Saison und ein paar Dillzweigchen ausdekorieren. Restliche Bällchen und Beilagen getrennt servieren.
