Kunst & Bio

Das Hotel Maritim proAre an der Berliner Friedrichstrasse ist seit 2007 offiziell BIO-zertifiziert. Seitdem werden zum Frühstück, Mittag- und Abendessen in allen drei Restaurants BIO-Speisen angeboten, kaum ein anderes Metropolen-Haus in Deutschland bietet schon beim Frühstücksbuffet eine derart große Auswahl von BIO-Speisen. Diesen finanziell sehr mutigen Schritt zu gesunder Ernährung wagen wenige Hotels. Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner sprach mit proArte-Küchenchef Andreas Hansen.

Wir haben selten so viele BIO-Produkte in Hotelküchen herumstehen sehen wie hier. Ist alles, was man bei Ihnen essen kann, BIO-zertifiziert?

Andreas Hansen: „Nein, das wäre nicht machbar. Aber wir haben täglich unser ausgewiesenes BIO-Menü, in dem bis zum letzten Salzkrümel oder dem BIO-Rotwein für die Saucen tatsächlich alle Zutaten zertifiziert sind. Aber auch bei den anderen Speisen ist jeweils die Hauptkomponente BIO – also Fisch, Fleisch und Sauce.“

Woher beziehen Sie Ihre BIO-Produkte?

Andreas Hansen: „Wenn möglich, kaufen wir bevorzugt in der Region ein, also in Brandenburg, Mecklenburg oder auch Sachsen. Das kann ein BIO-Schweinerücken aus Ludwigslust sein oder Spargel aus Beelitz.“

So ein massiver Einsatz von BIO-Produkten – ist das überhaupt noch profitabel zu kalkulieren?

Andreas Hansen: „In der Tat müssen wir viel härter rechnen als anderswo. Fleisch und Fisch sind mindestens ein Drittel teurer, Geflügel ist noch teurer. Unter 30 Euro das Kilo im Einkauf ist da nichts zu machen. Es ist nicht immer leicht, das konsequent umzusetzen, aber es ist ja auch ein Argument, dass uns von anderen Häusern unterscheidet.“

War das der Wunsch der Hotelkette?

Andreas Hansen: „Wir haben uns vor ein paar Jahren gesagt: „Das ist eine Möglichkeit, gesundes Essen für unsere Gäste zu kochen – das leisten wir uns einfach mal“. Dem Management des Hauses ist das wichtig, es ist für sie der richtige Weg, gesund und regional einzukaufen und auch bei Fisch auf nachhaltigen Fang zu achten.“

Aus Köche-Sicht ist BIO ja nicht automatisch besser...

Andreas Hansen: „Das ist richtig, man muss sich mit seinen Produkten und deren Qualitätsunterschieden arrangieren. Das sind ja keine gleichmäßig gestylten Produkte, sondern pure Natur, und der Koch muss versuchen, aus dem, was er hat, so zu kochen, dass der Gast am Ende begeistert ist.“

Wie stellen Sie eigentlich die Kontinuität der Belieferung sicher – da kommt doch Vieles von sehr kleinen Betrieben?

Andreas Hansen: „Basisprodukte wie Tomaten, Lauch oder Kartoffeln sind kein Problem. Aber bei spezielleren Zutaten oder auch Fisch und Fleisch wird es schwierig, weil wir als Hotelküche ja auch für die kleineren Erzeuger viel zu viel verbrauchen. Ich bin mir sicher, dass viele Kollegen diesen Weg gehen würden, aber der Markt gibt die Mengen noch nicht her.“

Menü von Andreas Hansen

Auch in diesem Menü von Andreas Hansen (4 Gänge für 44 Euro im Restaurant „Atelier“ im Berliner Hotel Maritim Pro Arte) finden sich etliche BIO-Produkte:

_{Rucolasalat mit geschmorter Paprika, Wildschinken und Parmesan}

_{Mascarpone-Estragon Agnolotti mit jungem Spinat, Olivettitomaten und Pinienkernen}

_{Rinderfilet an grünem Spargeltempura, Lauchpüree und Granatapfelschaum}

_{Gratinierte Erdbeeren mit Champagnersabayon und Schokoladeneis im Hippenkörbchen}

Hotelinfo

Andreas Hansen ist Küchenchef des Restaurants „Atelier“ im Berliner Hotel Maritim proArte – dem Hotel mit den meisten Originalkunstwerken moderner Künstler in Deutschland. Gezeigt werden in der Lobby, den Restaurats/Bars und auf allen Fluren Werke von Elvira Bach, Rainer Fetting, Ter Hell, Karl Horst Hödicke, Peter Kuckei, Walter Libuda, Werner Liebmann, Ina Lindemann, Helmut Middendorf, Reinhard Pods, Salomé (Wolfgang Chilartz), Thomas Schliesser, Walter Stöhrer und Bernd Zimmer.

Das 4-Sterne-Haus (403 DZ incl. 29 Suiten; Schwimmmbad/Wellness, viele Tagungsräume) unter der Leitung von Roberto Klimsch liegt im Herzen der Hauptstadt an der Friedrichstrasse in Fuß-Entfernung zu den zentralen Sehenswürdigkeiten und Shopping-Highlights.

Als erstes Hotel in Berlin wurde das Maritim proArte 2007 offiziell BIO-zertifiziert (nach EU-Öko DE – 43). Seitdem werden zum Frühstück, Mittag- und Abendessen in allen drei Restaurants BIO-Speisen angeboten, kaum ein anderes Metropolen-Haus in Deutschland bietet schon beim Frühstücksbuffet eine derart große Auswahl von BIO-Speisen.

Maritim proArte Hotel

Friedrichstrasse 151

10117 Berlin

030 30 20 33 -5

proArte im Web

info.bpa(at)maritim.de