Der perfekte Rotkohl

Beilage für 4 Personen von Peter Wagner

Der perfekte Rotkohl

Für den „perfekten Rotkohl“ haben wir ein bisschen den Sterneköchen auf die Finger geschaut und drei wesentliche Tricks abgeguckt: Erstens nicht direkt mit den typischen Gewürzverdächtigen (Lorbeer/Wacholder/Nelke/Muskat etc.) würzen, sondern einen Auszug davon herstellen und den gehobelten Kohl damit zwei Tage lang ohne Luft marinieren. Zum Zweiten diese Marinade mit einem braunen Zuckerkaramell ansetzen (steht dann etwas unscharf formuliert als „karamelliserter Rotkohl“ auf der Speisekarte) und drittens der Frischekick durch ein paar marinierte Bio-Orangenzesten, die kurz vor Ende der Garzeit in das noch deutlich bissfeste Kraut gehoben werden.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rotkohl und Marinade
1,6 kg Rotkohl, ganzer Kopf
3 EL Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
100 ml Orangensaft, frisch gepresst
4 Stück Lorbeerblätter
7 Stück Wacholderbeeren
1 Stück Macis, ungemahlen
1 EL Pfeffer, schwarz, Bio
4 Stück Nelken
1 Stück Zimtstange
300 ml Rotwein
3 EL Rotweinessig
2 TL Salz
Fertigstellung
2 EL Entenfett
150 g Zwiebel, rot
150 g Apfel, sauer, grün
1 EL Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
50 ml Portwein, rot
4 EL Preiselbeeren
1 Prise Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Meyer-Näkel & Klumpp Hand in Hand Spätburgunder

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Ahr - Dernau
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: fruchtig kraftvoll elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Der Hand in Hand Spätburgunder von Meike Näkel und Markus Klumpp ein Bekenntnis an ihre mittlerweile Früchte tragende Liebe. Wie ihr Kind nennen Sie auch diesen Spätburgunder ihr Baby. Trauben aus Baden und Fässer von der Ahr ergeben gebündeltes Knowhow. Der Spätburgunder Hand in Hand besitzt eine elegante Nase, mit eindringlicher Würze, die reif wirkt. Es folgen Sauerkirschen, etwas Schokolade und Zedernholzaromen. Der Spätburgunder Hand in Hand ist in der Nase und am Gaumen klar und geradlinig. Eleganz, Kraft und Rückgrat sind perfekt aufeinander abgestimmt. Die feinsaftigen Fruchtaromen am Gaumen werden von Sauerkirschen dominiert. Hinzu kommen am Gaumen seidige Tannine. Das Besondere am Hand in Hand ist seine lebendige Frucht ohne dabei vordergründige Säure zu besitzen. Ein junger Aristokrat mit Schliff!



Musik-Tipp

Wir warten auf die zum Rotkohl passenden kalten Außentemperaturen mit heißem Tanzpop von der Best-Of-Doppel-CD „Frankie Say Greatest“ (ZTT/Universal), auf der sofort auffällt, wie frech sich Robbie Williams-Produzent Trevor Horn aus seiner eigenen Arbeitskiste mit Frankie Goes To Hollywood vor 25 Jahren bedient hat. Zu Retro? Dann helfen die zwei CDs mit den „Hits“ (Warner Music) des Klum-Gatten Seal weiter, alternativ kann mach auch auf französisch bis „dix neuf“ zählen – so viele zeitlos-schöne Chansons befinden sich auf der Hit-Kompilation „19“ (Ariola) der Lothringer Sängerin Patricia Kaas.

Zubereitung

Marinade

Von der gewaschenen Bio-Orange 2 El feiner Zesten abschneiden und in 4 El der Marinade einlegen; Orange auspressen. Zucker in großer, beschichteter Pfanne langsam karamellisieren (Vorsicht: der braune Zucker wird dabei schnell bitter).

 

 

 

Karamell mit dem Orangensaft ablöschen, einkochen.

 

 

Alle Gewürze und den Wein zugeben, aufkochen, 20 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

 

 

Auf Raumtemperatur abkühlen, Essig einrühren. Durch feines Sieb schütten.

 

 

Rotkohl längs halbieren, die äußere Schicht Blätter entfernen, Strunk großzügig heraus schneiden.

 

 

TIPP: Während der gesamten Arbeit, die Handkontakt mit dem Rotkohl erfordert, Silikonhandschuhe tragen; Schneidebretter sofort nach Gebrauch reinigen.

 

Rotkohl über der Mandoline oder einem scharfen Hobel in feine Streifen hobeln.

 

 

Die Marinade zum Rotkohl geben und 5 Min. mit den Händen kräftig einmassieren.

 

 

Alles in eine große Gefriertüte füllen, 

 

 

vakuumieren und 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei alle 12 Stunden Beutel umdrehen.

Fertigstellung

Rotkohl in Sieb geben, gut ausdrücken, Marinade auffangen. Entenfett

 

 

 in Pfanne schmelzen. Bei Verwendung von Butter wird das Rezept vegetarischer...Zwiebeln und Äpfel in sehr kleine Brunoise schneiden.

 

 

Im Fett anschwitzen, Zucker unterrühren.

 

 

Mit Portwein ablöschen. So lange langsam dünsten, bis die Äpfelstückchen dunkelrot geworden sind.

 

 

Rotkohl unterheben, langsam erwärmen, dabei immer wieder umrühren und löffelweise die Marinade zugeben und reduzieren lassen.

 

 

Kurz bevor der Rotkohl nach ca. 35 Min. Kochzeit die perfekte Konsistenz erreicht hat (er sollte noch etwas bissfest sein), die Preiselbeeren und die Orangenzesten unterrühren, erst ganz am Ende nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Rotkohlgelee (optional)

In 100 ml der Marinade  3 El des roh marinierten Rotkohls  im Mixer pürieren.

 

 

 

Durch Superbag  oder Haarsieb passieren,  

 

 

die Flüssigkeit kurz aufkochen, mit 2 g Agar Agar verrühren.

 

 

In eine rechteckige, mit Trennfett eingesprühte Form gießen.

 

 

und im Kühlschrank zu einem schnittfesten Rotkohlgelee binden. Gelee stürzen

 

 

Das Gelee kann anstelle von z.B. Preiselbeeren in Würfelchen geschnitten...

 

 

zur Hauptkomponente (z.B. Wild, Sauerbraten, Ente) gereicht werden.

Anrichten

Diese Rotkohlzubereitung eignet sich gleichermaßen zum einfachen Servieren in Schüssel, auf einem klassisch gemischt vorgelegten Bratenteller,

 

 

oder zum kunstvollen Anrichten mit Dessertringen – wie hier bei einer dekonstruiert interpretierten Sauerbratenzubereitung (Rezept folgt demnächst):

 

 

 

 

TIPP: Wegen der stark fruchtigen Note dieser Beilage sollten die Saucen der Hauptkomponente nicht zu süß abgeschmeckt werden.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de