Grüne Speisekammer

Asturien, das kleine Paradies im Nordwesten Spaniens ist derzeit in Mode. Zu Recht. Fischereihäfen, elegante Küstenstädtchen und atemberaubende Strände stehen im Kontrast zu den nahen, spektakulären Picos de Europa. In dem als Naturpark ausgewiesenen Gebiet mit seinen schneebedeckten Gipfeln, tiefen Schluchten, Wäldern, grünen Almen finden nicht nur Bären, Wölfe und Adler einen Lebensraum, es überlebten auch alte keltische Mythen und asturische Legenden. Saftige Weiden bieten ideale Bedingungen für Viehwirtschaft und Käseproduktion. Durch tiefe Täler schlängeln sich wilde Flüsse, und verborgene Seen lassen jedes Anglerherz höher schlagen.

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Asturien liegt zwischen Galicien im Westen und Kantabrien im Osten. Im Norden bilden das Kantabrische Meer, im Süden das Kantabrische Gebirge mit Castilla y León natürliche Grenzen zum Rest der Welt. Viele Jahre widerstand Asturien der römischen Besatzung, und die Mauren haben es nie geschafft, das kleine Land zu erobern. Nicht verwunderlich also, dass das Fürstentum in seiner Abgeschiedenheit sich historische Orte, alte Bräuche, traditionelle Gerichte, einen eigenen Dialekt, kurz seine uralte Kultur bewahren konnte.

Doch Asturien legt auch Wert auf den Erhalt seiner Natur: Fast ein Drittel des Landes ist heute als Nationalpark und Biosphärenreservat ausgewiesen.

Speisekammer Asturien

Das grüne Asturien lebt aus vielen Speisekammern. Das Beste aus Bergen, Meer, Flüssen, Wäldern, Weiden und fruchtbaren Gärten trägt zur Vielseitigkeit der traditionellen Küche bei. Aufteilen lässt sie sich am besten in drei Gebiete: das östliche, das westliche und Zentralasturien, wobei die Übergänge fließend sind, weil das jeweilige Nachbarland Einfluss nimmt.

In ganz Asturien liebt man kräftige Gerichte und besonders eines der berühmtesten Spaniens, die Fabada Asturiana: ein Eintopf aus so genannten Fabes oder Judiones de la Granja, einer autochthonen weißen Bohnensorte, angereichert mit verschiedenen Würsten, Speck und – besonders wichtig – gepökeltem, luftgetrocknetem Vorderlauf des Schweins.

Und weil man die große, flache Bohne so schätzt, bereitet man sie mit allem zu, was Berge und Meer hergeben. Populär sind zum Beispiel die Fabes con Almejas, weiße Bohnen mit Venusmuscheln. Dabei können ähnlich wie bei Paella oder Fideuà auch Reis oder Nudeln im Spiel sein.

Bemerkenswert die Vielfalt an Fisch und Meeresfrüchten: vom exklusiven, ungewöhnlichen Percebes, der Entenmuschel, über den exotischen Seeigel bis zu gewöhnlichen Sardinen, gebraten oder frittiert. Auch Besugo (Brasse) a la espalda, aufgeklappt und gegrillt oder gebraten; Ventresca, das Beste vom Bonito (Tunfisch); Lubina (Wolfsbarsch) a la asturiana, Rape (Seeteufel) oder Merluza (Seehecht) in allen Variationen bilden Gerichte mit großer Tradition.

Darüber hinaus liefert Asturien hervorragende Krusten- und Schalentiere wie Hummer, Scampi, Langusten, Krebse oder Austern. Und Tintenfisch, der gerne gefüllt wird. Auch die Calderetas, die Fischtöpfe, sind an der Atlantikküste so beliebt wie der Suquet am Mittelmeer.

Im Landesinneren schwört man auf Eintöpfe mit Kohl, Kichererbsensuppe mit Spinat oder ein Freilandhuhn mit Reis (arroz con pitu). Die Kutteln aus der Hauptstadt Oviedo sind ebenso berühmt wie die gefüllten Paprikaschoten aus Avilés oder die Palette an Würsten, die wieder ganz anders schmecken als die, die man sonst kennt. Überhaupt spielt Fleisch – ob Schwein oder Rind, Wildschwein, Reh oder Hirsch, geschmort oder gebraten – eine große Rolle in der Ernährung.

Doch auch einfache Maisfladen mit Chorizo und gebratenen Eiern stehen auf dem Speiseplan, wobei Mais einst das Grundnahrungsmittel für den überwiegenden Teil der Bevölkerung darstellte.

Was aus den Flüssen kommt, ist auch nicht zu verachten: Wildlachs und Forellen, bei deren Zubereitung Apfelwein und Jamón Serrano nicht fehlen – oder Flussaal, der im Land so begehrt ist, dass er den spanischen Markt erobert hat.

Große Stücke hält man in Asturien auf Süßspeisen und Backwaren. Kastanien, Äpfel, Nüsse, Beeren, Honig sind reichlich vorhanden, obwohl ein so einfaches wie leckeres Dessert die ganze Provinz dominiert: Arroz con leche, ordinärer Milchreis, den man angeblich nirgends besser zubereitet. Populär sind auch Walnuss- oder Mandelkuchen, Apfeltorte, Teigtäschchen, gefüllt mit marinierten Walnüssen, oder dünne Pfannkuchen, die mit Zucker bestreut oder auch mit einer Füllung serviert werden. 
 

Asturien mit seinen saftigen Weiden ist das Käseland. Mehr als 30 Sorten zählt man hier, drei davon sind mit einer eigenen Ursprungsbezeichnung geschützt.

– Afuega’l pitu ist vielleicht einer der ältesten Käse Spaniens, kegelförmig oder auch kugelig, klein und mit Schimmelrinde oder, wenn Paprika (pimentón) verwendet wurde, durch und durch rot. Es gibt ihn als Frisch- oder Weichkäse. Typisch dazu: Sidra, der Apfelwein.

– Cabrales. Der Blauschimmelkäse reift in den Höhlen der Picos de Europa, die von den kalten, feuchten, salzigen Winden aus dem Golf von Biskaya belüftet werden. Ein Käse aus nicht pasteurisierter Milch von Kühen, Ziegen und Schafen. Wurde der authentische Cabrales noch in Blätter eingewickelt, wird er heute aufgrund der hygienischen Bestimmungen in Aluminium oder Plastik gepackt. Schade, denn die natürlichen Pflanzenblätter geben dem Käse erst den charakteristischen Geschmack.

– Vom Gamonedo existieren zwei Arten, abhängig vom Ort seiner Herstellung: der Gamonedo de Cangas und der von Onís. Der Gamonedo ist ein typischer Dreimilchkäse aus roher Ziegen-, Schafs- und Kuhmilch, wobei die Mischung nicht unbedingt festgeschrieben ist. Der Käse wird fermentiert, gesalzen und leicht geräuchert, dann reift er mindestens drei Monate in natürlichen Höhlen. Früher wurde er dann noch in Farnblätter eingewickelt.

Wein von Trauben spielt in Asturien im Moment keine große Rolle – obwohl das Valle de Narcea auf eine Weinbautradition bis in römische Zeiten zurückblicken kann. Neuerdings hat sich aber eine Gruppe junger Weinenthusiasten wieder der mehr als 80 Jahre alten Rebstöcke des Gebiets Cangas del Narcea angenommen, um die alte Weinkultur wiederzubeleben.

Ob es allerdings jemals zur ernsthaften Konkurrenz für den asturischen Apfelwein kommen wird, das historische, typische und traditionelle Getränk der Region, darf bezweifelt werden.

Hergestellt wird der nur etwa fünf oder sechs Alkoholgrade enthaltende Wein aus sauren, süßen und bitteren, speziellen Äpfeln, die sich nicht als Tafelobst eignen. Das Ergebnis, das letztendlich in der Flasche landet, ist so ungewiss wie seine Herkunft – denn in Asturien gibt es viel hausgemachten Apfelwein, der ohne Etikett auf den Tisch kommt – und viel unbekannten Sidra, der auf den espichas, den populären Festen, ausgeschenkt wird.

Das Ausschenken ist eine Kunst. Man hält die Flasche hoch über dem Kopf, das Glas auf Höhe des Oberschenkels und lässt die Sidra von großer Höhe ins Glas laufen. Das gibt Schaum und macht den Wein erst richtig spritzig. Man nimmt einen Schluck, und laut Tradition lässt man ein bisschen im Glas, um es auszuspülen, bevor der Nächste dran ist. Denn oft pflegt man in Gesellschaft eine Flasche nur mit einem einzigen Glas aufzutischen.

Kleines kulinarisches Lexikon in „Bable“, dem asturischen Dialekt
Ablanes – avellanas (Haselnüsse)
Amasueles – almejas (Muscheln)
Andariques – nécoras (Krabben)
Arveyos – guisantes (Erbsen)
Boroña (mestura) – früher Maisbrot
Bugre (llocántaru) – bogavante (Hummer)
Carajitas – galletas de avellanas (Haselnussplätzchen)
Carbayones – pasteles de almendras (kleine Mandelkuchen, typisch in Oviedo)
Carne gobernada – carne de ternera guisada (geschmortes Rindfleisch)
Chigre – Apfelweinkneipe
Chosco – embutido curado (Hartwurst)
Casadielles – empanadillas dulces de  nuez y anís (kleine mit Walnuss und Anis   gefüllte Teigtäschchen)
Compango (chichu) – Fleischernes für Eintöpfe wie Fabada
Culín, culete – die Menge Apfelwein, die man im Glas zum Ausspülen übrig lässt, damit der Nächste trinken kann
Frixuelos – Crêpes, typisch an Karneval
Gochu – cerdo (Schwein)
Oricios – erizos de mar (Seeigel)
Parrocha – kleine Sardine
Pote – potaje, cocido (Eintopf)
Pixín – rape (Seeteufel)
Tortos – kleine Maisfladen                                            

                                                                      Claudia Mussotter

Rezept-Tipp: Arroz con leche (Milchreis)