Das Produkt ist der Star

Andreas Krolik, Zweisterne-Chef des "Brenner's" im Baden Badener "Brenners Park Hotel*", hat ein ganz einfaches Erfolgsrezept: er arbeitet ausschließlich mit Produkten von absoluter Top-Qualität.

Herr Krolik, warum schmeckt bei Ihnen jedes kleine Stückchen Fisch, Gemüse, oder Fleisch viel besser als anderswo?

„Bei jedem Teil Fleisch oder Fisch, das uns geliefert wird, machen wir eine Bratprobe: wir schneiden ein kleines Stück ab und braten es. Dabei testen wir den Reifezustand: Ist es noch nicht ausreichend gereift und können wir es noch eine Woche liegen lassen? Oder es schon völlig ausgereift? Dann sehen wir, ob wir es in einem Tag in der normalen Hotelküche abverkaufen können. Ansonsten lassen wir es zum Metzger zurück gehen.“

Im Gegensatz zu den meisten Sternerestaurants in Deutschland bieten Sie dauerhaft auch ein vegetarisches Menü an – woher kommt Ihre Gemüseliebe?

"Meine Eltern hatten einen 3000 qm großen Garten und zwei große Schrebergärten – da wurde sich schon frühkindlich auf Gemüse und Obst geprägt. Für vegetarische Gerichte gelten bei uns die gleichen hohen Ansprüche wie für alle unsere Gerichte. Wir haben ja auch in Baden bis zum Bodensee hervorragende Erzeuger, aber auch durch die Nähe zu Frankreich: Ich nehme zum Beispiel Gemüse aus Frankreich auch als schrumpelige Bundware, die ja oft viel besser schmeckt als das „schöne“ Gemüse in den Plastikschalen. Man kann aus einem Teil auch Saft pressen, in dem man den Rest mariniert und dadurch den Geschmack verstärkt. Bei Karotten zum Beispiel geben wir noch etwas Säure dazu – Orangensaft und Koriander als Blatt und Samen. Beim Gemüse verarbeiten wir in ein, zwei Tagen das komplette Sortiment durch, da bleibt nichts liegen.“

„Gänseleberterrine mit Gurke und Ochsentatar“, „Lachsfilet mit Raps-Samen“, „Lamm mit Salzzitronenjus“, „Etouffee Taubenbrust mit Oliven-Orangen-Kruste“ – Wie kommt man auf solche Ideen?

„Man muss ein Gespür für den Geschmack haben, eine ganze Weile gekocht und sich dabei möglichst intensiv mit den Produkten beschäftigt haben. Ich kann mich inzwischen in Produkte hineinversetzen und weiß oft schon, ob es zusammen passt, noch bevor ich das gekocht habe. Ich denke fast immer über Essen nach, selbst wenn ich im Auto mit brutal lauter Rockmusik nach Hause fahre. Da geht mir alles mögliche durch den Kopf: Jahreszeiten, vage Erinnerungen, Kombinationsmöglichkeiten. Ich lese auch bis heute sehr viel Fachliteratur, Kochbücher, Zeitschriften. Ich gehe oft bei Kollegen essen, und alle Fragen, die ich nicht beantworten kann, versuche ich zu googeln, um ein Verständnis dafür zu entwickeln.“

Aber Google verrät nicht, welche Lebensmittel miteinander schmecken und welche nicht.

„Das stimmt. Ich habe eine ganz klare Erinnerung daran, wie jedes Grundprodukt an sich schmeckt. Danach denke ich darüber nach, wie die Dinge zusammenpassen, geschmacklich, aber auch, ob sie auf dem Tellern miteinander wirken können. Ich mache keinen bunten Teller um der Buntheit willen. Wenn es mal nur grün und braun ist, aber perfekt schmeckt, gebe ich nicht zwanghaft etwas Rotes hinzu.“

Und was von sich aus gut schmeckt, muss ja auch nicht auf Zwang dekonstruiert werden...

„Ich habe immer bezweifelt, ob ein Produkt wirklich besser wird, wenn ich es für verschiedene Bearbeitungsprozesse 20 Mal in die Hand nehmen muss. Manchmal ist weniger Behandlung mehr, denn die Natur hat dieses Produkt, wenn es optimal gereift ist, ja schon perfekt gemacht.“

^{Brennes Park Restaurant}

*Infos zu Andreas Kroliks Wirkungsstätte: Das Brenners Park-Hotel & Spa zählt mit seiner 135jährigen Geschichte und seinen nur 100 Luxuszimmern zu den zugleich ehrwürdigsten wie zeitgemäßesten Spitzenhotels Deutschlands. Das Haus, nach den Richtlinien der Deutschen Hotelklassifizierung eines der wenigen 5 Sterne Luxus Superior Hotels, ist  Teil der exclusiven "Oetker Hotel Collection" (darunter Legenden wie das "Hotel Du Cap-Eden-Roc" in Antibe oder das Pariser "Hôtel Le Bristol"), und gehört zum Verbund der "Leading Hotels of the World". Frank Marrenbach, der Geschäftsführende Direktor des Hauses und zugleich CEO der "Oetker Hotel Collection" , wurde vom Gault Millau zum "Hotelier des Jahres 2004" ernannt.

Patrick Spies

Nach seiner Lehre in Fulda kochte Patrick Spies bei Reto Mathis food affairs in St. Moritz, bei Jörg Müller auf Sylt und in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal.  2009 erhielt er dort seinen ersten  Michelin-Stern . Seit Anfang 2011 ist er Chef im Restaurant L'étable in Bad Hersfeld und erkochte sich Ende 2011 dort erneut einen Stern. Seine Küchenrichtung beschreibt er als "klassisch französisch mit modernen Akzenten."

Kochmonster besuchte Patrick Spies in seiner Küche im L'étable in Bad Hersfeld und produzierte sechs exclusive, nachkochbare Highend-Rezepte mit ihm, die nun nacheinander hier veröffentlicht werden. Ebenfalls exklusiv auf Kochmonster: Zu vielen dieser sehr anspruchsvollen Rezepten gibt es sogar Step-Fotos, mit denen man dem Sternekoch ganz genau auf die Finger sehen kann. Wir beginnen mit der wundervollen Vorspeise "Dorade „Hausfrauen Art“ mit Birkenrauch, Joghurt, Gurke, Apfel und Pumpernickel".

Cannoli di ricotta

Cannoli, kleine Rohre, gehörten früher zur katholischen Fastenküche, wie so manch anderes Schmalzgebackenes. Die Erklärung ist einfach: Fleischlos die Fastenzeit zu überstehen, hieß auch, durch andere Lebensmittel Kraft zu bekommen. Und mit dem in Schmalz Frittiertem wurden viele energiespendende Kalorien verabreicht. Auch das Rezept des Berliner Szene-Italiener Pino Bianco ist nichts für Kalorienphobiker.   Zum Rezept...