Asiatischer Krautnudelsalat
Leichtes Hauptgericht für 4 Personen
Besonderen Charme entwickelt dieser bei aller Leichtigkeit am Ende des Tellers dann doch ordentlich sättigender „Asiatischer Krautnudelsalat“ durch die optische Ähnlichkeit einiger seiner pflanzlichen Zutaten: Statt der oft benutzten superdünnen Glasnudeln nehmen wir Reisnudeln von der Breite mittlerer Tagliatelle, die beim Blanchieren ähnlich weiß werden wie der in vergleichbar längliche Streifen geschnittene Chinakohl, die hellen Teile vom Frühlingslauch, die leuchtend weißen Stiftchen der Enokipilze und natürlich auch die frischen Sojasprossen.
Somit sorgen eigentlich nur noch die Karotten- und Ingwerstifte, das Grün vom Lauch und die zweifarbigen Chiliringe für strahlende Farbtupfer in dem schmackigen Salat mit seinem typisch asiatisch-glitschigen Mundgefühl. Schließlich wird er im Original ja mit den Stäbchen von der am Mund angesetzten Schale unter lautstarkem Schlürfen direkt auf den Gaumen geschoben. Wir Langnasen müssen ja nicht alles nachmachen und dürfen den Salat auch mit Löffel und Gabel essen. Wie Spaghetti – was in Italien wiederum als Tischmanieren-Todsünde gilt.
Salat
| 150 g | Reisnudeln, 5 mm Breite |
| 1 Stange | Karotte |
| 1 Stange | Frühlingslauch |
| 300 g | Chinakohl |
| 100 g | Sojasprossen |
| 75 g | Enokipilze |
| 15 g | Ingwer, frisch |
| 300 g | Hühnerkeulenfleisch |
Vinaigrette & Garnitur
| 50 ml | Geflügelfond |
| 1 | Zitrone (Saft davon) |
| 2 EL | Mirin |
| 4 EL | Reisessig |
| 30 ml | Erdnussöl |
| 50 ml | Frühlingsrollensauce |
| 2 EL | Sojasauce |
| 4 g | Xanthan |
| 1 Prise | Salz |
| einige | Chiliringe |
| einige | Limettezesten |
| einige | Zeeland-Austern |
| einige | Chiliringe |
| 1 handvoll | Korianderblätter, frisch |
Manincor "La Rose de Manincor" 2013
Die besten Rotweinlagen in Manincor und am Seehof bringen den La Rose de Manincor hervor. Die Südosthänge sind auf 250 m Meereshöhe mit kräftigen Lehmböden, Kalkschotter und anderen Gletschergesteinsablagerungen durchzogen. La Rose de Manincor ist der Saftauszug aus den besten Rotweinchargen in jedem Jahr. So verändern sich die Sortenzusammensetzung und der Charakter jährlich ein wenig. Der Saftabzug erfolgte nach 24-stündiger Maischestandzeit und der Most gärte in Holzfässern, zum Teil spontan mit traubeneigenen Hefen. Während der fünfmonatigen Holzfassreife des La Rose de Manincor auf der Feinhefe verfeinerten sich Aroma und Geschmack. So hat der La Rose de Manincor eine leuchtende, Himbeerrosa Farbe. In der Nase findet sich ein kräftiger und sehr fruchtiger Duft nach Himbeeren, Sauerkirschen, Pflaumen, roter Grapefruit und einem Hauch vollreifer Mango wieder. Saftig, würzig und cremig am Gaumen überrascht der La Rose de Manincor mit einem langanhaltenden von feinem Gerbstoff durchzogenen und mineralisch-fruchtigem Nachhall. Vorsicht der La Rose de Manincor löst extreme Schluckreflexe aus ;-)!
Weinerzeugung
Vom 29. August bis zum 17. Oktober konnten das Weingut Manincor in Südtriol in 50 Lesetagen Lage für Lage zur optimalen Reife ernten. Von Mitte September bis Mitte Oktober brachten wir Merlot, Lagrein, Cabernet Franc, Tempranillo, Syrah, Petit Verdot und Cabernet Sauvignon einen nach dem anderen im Rhythmus der Reife in den Keller. Im Schnitt wurden nicht mehr als 40 hl pro Hektar gelesen, dafür aber von der Qualität eines großen Rotweinjahrganges. Davon profitiert natürlich genauso der Manincor Rosé aus Saftentzug.
Nein, kein chinesisches Kunstlied, wir hörten beim Schnippeln für diesen Asia-Salat ausgerechnet Musik in der Küche, bei der in Kameruns Bantusprache gesungen wird: Etienne Mbappe, Jahrzehntelang begehrter Tourbassist von Salif Keita, John Mc Laughlin oder dem Zawinul Syndicate zeigt auf seinem Solo-Album „Pater Noster“ (Plus Loin Music) die Aufs und Abs des Lebens anhand mitreißender Afro-Souljazz-Songs.
Salat
Reisnudeln 2 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren,
sofort in Eiswasser abschrecken und dort bis zum Fertigstellen des Salates aufbewahren.
Gemüse wenn nötig putzen, Sojasprossen und Pilze kurz abbrausen. Karotte und Lauch in Julienne schneiden.
Enokipilze vom Boden abschneiden.
Ingwer auf scharfem Hobel (z.B. Trüffelhobel) in hauchdünne Scheiben, dann in extrem dünne Julienne schneiden.
Chinakohl quer halbieren, abwaschen, Strunk entfernen und von der Strunkseite aus in feine Streifen schneiden.
Chilies in hauchdünne Ringe schneiden, Zesten von Limette abreißen.
Sprossen abwaschen und abtropfen.
Hühnerfleisch nach dem Erkalten und Häuten von den Keulenknochen lösen und in dünne Streifen schneiden.
Salatsauce
Von der aus dem Suppenhuhn gekochten Hühnerbrühe (ersatzweise fertig gekaufter Geflügelfond) und den restlichen Zutaten mit einem Schneebesen eine glatte Sauce anrühren, mit dem Pfeilwurzelstärke (oder etwas Xanthan) leicht abbinden.
Alle Zutaten für den Salat in große Schüssel geben, die Reisnudeln am besten nach und nach mit den Händen aus den Wasser nehmen und nach Belieben mit Schere kürzer schneiden. Sauce mit Salatbesteck so lange einrühren und unterheben, bis sich alles gut durchmischt hat.
Salat auf vier Schüsselchen verteilen und jeweils mit Limettenzesten, Chilliröllchen und Koriander garnieren.
