Hühnertopf
Eintopf für 4 Personen von Peter Wagner
Hühnerbrühe zu kochen ist so etwas wie die Grundübung im Bemühen, möglichst viel vom ganzen Tier (oder dem, was uns der Schlachter mitgegeben hat) kulinarisch zu verwerten. Wer vor allem eine kräftige Brühe als Hauptprodukt will, nimmt ein in die Jahre gekommenes Legehuhn von drei bis vier Pfund Schlachtgewicht. Das legt zwar fast keine Eier mehr, und auch sein Fleisch ist zu zäh, um es gebraten genießen zu können, doch der Geschmack und die Kraft, den es der Suppe verleiht, ist unübertreffbar.
In den USA nennen sie wegen ihrer Jahrtausende alten Verankerung in der jüdischen Heilkunst die Hühnersuppe auch „Jewish penicillin“. Keine Übertreibung, wie zum Beispiel eine Studie von Forschern des Nebraska Medical Center ergab: Die Suppe blockiert die bei Entzündungsprozessen freigesetzten Neutrophile, der Eiweißstoff Cystein wirkt abschwellend und entzündungshemmend auf die Schleimhäute, das Histin ballert den Infekt-Killer Zink in die Blutbahnen, und zusätzlich machen die heißen Dämpfe beim Essen die Nase frei.
Hühnerbrühe
| 1 Stück | Suppenhuhn |
| 2 Stück | Zwiebeln |
| 1 Stück | Karotte |
| 1 Stück | Petersilienwurzel |
| 1 Stück | Lauchstange |
| 1 Stange | Sellerie, Stange |
| 100 g | Sellerie, Knolle, gewürfelt |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| 5 Stück | Wacholderbeeren |
| 3 Stück | Nelken |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 1 Prise | Salz |
Einlage
| 200 g | Nudeln |
| 2 Stück | Karotte |
| 2 Stangen | Sellerie, Stange |
| 1 Bund | Frühlingslauch |
| 4 EL | Schnittlauchröllchen |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Wer der Meinung ist, zum Suppenhuhn passt am besten ein Glas klares kaltes Wasser, liegt gar nicht so falsch. Doch auch Weinfreunde finden eine passende Begleitung:
Oliver Zeter Cuvée S Weiss 2013
Die Oliver Zeter Cuvée S weiß ist wieder einmal ein Beweis für die Klasse der Zeter-Weine, denn hier trifft Facettenreichtum und Komplexität auf Trinkfreude. Während Müller-Thurgau und Sauvignon Blanc für Substanz, Fruchtsäure und Tiefe sorgen, liefern Muskateller und Gewürztraminer viel Frucht und eine feine Blumigkeit. Am Gaumen erfreut die Oliver Zeter Cuvée S weiß mit erfrischender Fruchtsäure und feiner Mineralität. So muss ein süffiger und leckerer Weißwein schmecken.
Weinerzeugung
Zwar ist Müller Thurgau als Solo-Rebsorte derzeit nicht sonderlich angesagt, doch bei 25 Jahre alten Rebstöcken sieht die Sache doch etwas anders aus. Trauben von so derart in ihrer Lebensmitte ruhenden Weinreben bilden das Rückgrat dieser Cuvée. Die Weinberge liegen fast ausschließlich in den Gemarkungen von Diedesfeld und Hambach und profitieren von den leichten und warmen Sandböden. Nach der Lese werden die Trauben für die Oliver Zeter Cuvée S Weiss schnell verarbeitet und kühl vergoren.
Kein ganz so junges Huhn im Musiktopf ist die dänische Indiepop-Singer/Songwriterin Kira, deren neuntes Album „When We Were Gentle“ (Stunt) von P.J.Harveys Hausproduzenten John Parish stilsicher durch die Untiefen von Rock, Folk, Jazz und Pop navigiert wird. Eher was für gestandene Gockel ist dagegen „Rio Bravo“ (Herzog), das aktuelle Album der beiden Lounge-Groover Reiner Winterschladen (Trompete) aus Hamburg und dem Kölner Bassisten und Producer Dal Martino – beide seit 1998 unter dem Projektnamen Nighthawks unterwegs in Sachen funky Körperwippmusik.
Hühnerbrühe
Das Huhn unter fließendem Wasser innen und außen gut abspülen, abtrocknen.
In 5 Teile zerlegen: Zwei Keulen, 2 Brüste mit Flügeln, sowie das Rückenteil (Bürzel entfernen, nicht mitkochen).
Hühnerteile in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser füllen bis alle Teile bedeckt sind. Langsam erhitzen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.
Lorbeer, Wacholder, Nelken und Pfefferkörner zugeben. Vom ersten Aufkochen an gerechnet 60 Min. leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in mittelgroße Stücke schneiden; den Lauch in Diagonalscheiben schneiden.
Gemüse in den Topf geben,
Deckel aufsetzen und weitere 60 Min. leise köcheln. Zwei Drittel der Petersilie kleinhacken und 10 Min. vor Ende der Garzeit unterheben. Herd abschalten, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und am besten über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag die Fettschicht, die sich oben auf der Flüssigkeit abgesetzt hat, entfernen (wer eine reichhaltigere Suppe will, lässt das Fett drin) und die Suppe nochmals kurz aufkochen. Hühnerteile mit Zange entnehmen und bereit stellen.
Suppe durch Sieb abseihen, Siebinhalt entsorgen, Suppe erneut durch ein mit Krepp oder Küchentuch ausgelegtes Sieb passieren.
Die Flüssigkeit nun mit Salz abschmecken.
Die Haut von den Hühnerteilen abziehen und evtl. anderweitig verwenden (z.B. krosse Hautchips daraus backen). Fleisch in drei Portionen getrennt in Würfel oder dünne Streifen schneiden: Brustfleisch,
Keulenfleisch sowie Reste an Knochen und Rücken. Dieses „Seperatoren“-Fleisch kann für Farcen oder Pasteten benutzt werden, die gewürfelte Brust wird zumindest teilweise Einlage für die Suppe, das Keulenfleisch kann für Salate, Wraps oder z.B. angebraten zu Asia-Gerichten benutzt werden.
Tipp: Haut und die Fleischarten getrennt einfrieren und für andere Rezepte benutzen.
Einlage
Das Gemüse putzen (Sellerie häuten), Karotten und Sellerie in kleine Stücke schneiden, Frühlingslauch in Diagonalscheiben. Suppe aufkochen, Nudeln (wir benutzten die schlanken Pennette Rigate von „Rustichella d' Abruzzo“) zugeben, nach 5 Min. Karotten und Sellerie zugeben, nach weiteren 5 Min. das gewürfelte Brustfleisch (Menge nach Belieben) und die Frühlingszwieben; nach 3 Min. vom Herd nehmen, erst jetzt final mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Petersilie fein hacken.
