Fleischbrühe

Suppe für 40 Portionen, zum Einfrieren geeignet

Fleischbrühe

Mit der Ursuppe fängt alles an.Sind von ihr erst einmal 20 Portionen eingefroren,kann es jeden Tag Eintopf, Suppe, Coulis, Consommee Double, Fond, Jus, Glace oder sonst welchen Quatsch mit Sauce geben.

© 2008 2008 kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 24 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fleischbrühe
5 kg Suppenfleisch, gemischt, von Rind und Kalb
1 kg Rinderhackfleisch
1 kg Suppengemüse, gemischt
1 Stück Zwiebel, weiss
2 Stück Eiweiß
6 Stück Lorbeerblätter
12 Stück Pimentkörner
12 Stück Wacholderbeeren

Zubereitung

Knochen kurz in kochendem Wasser blanchieren und danach zusammen mit dem Fleisch mit fließendem kaltem Wasser abwaschen. Fleisch und Knochen auf die beiden größten Töpfe, die im Haushalt zu finden sind, verteilen (zusammen mind. 15 Liter), beide mit kaltem Wasser füllen und bei mittlerer Energie erhitzen (Bouilir). Ab ca. 65 Grad Wassertemperatur flockt das Eiweiss im Fleisch aus, bindet die Schwebstoffe und steigt als grauer Schleier auf,den man abschäumen muss. Temperatur knapp unter dem Siedepunkt halten dabei in Minutenabständen den Schaum mit feinem Sieb oder Schaumlöffel abnehmen und wegwerfen (am besten eignen sich Frittiersiebe mit Stiel aus dem chinesischen Küchenbedarfsgeschäft). Wenn keine Trübstoffe mehr aufsteigen, Gewürze hinzugeben und Suppe bei geschlossenem Deckel 4 Stunden leise weiterköcheln lassen.

 

Nach 3 Stunden Zwiebel abwaschen, ungeschält mittig teilen und Anschnitte ohne Fett in Pfanne schwarz rösten. Zwiebel (sorgt für schönen braunen Farbton der Suppe) zusammen mit dem Gemüse zur Brühe geben. Nach Ende der Kochzeit Suppe idealerweise über Nacht vollständig abkühlen lassen.

 

Am nächsten Tag das oben abgesetzte Fett komplett entfernen (degraissieren) Fleisch und Knochen herausheben. Noch feste Fleischstücke kurz anfrieren, dann würfeln und als Suppeneinlage einfrieren. Rest kann z.B. an  Haustier verfüttert werden (da ungesalzen). Brühe zuerst durch normales Sieb schütten, Gemüse und restliche Einlagen wegwerfen. Nun Suppe durch ein Mulltuch seihen.

 

Hackfleisch mit Eiweiss vermengen und in kalte Suppe einrühren. Langsam bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, 30 Min. köcheln lassen, Hack und aufgestiegenen Schaum komplett abschöpfen und Suppe (ca. 10 Liter sollte übrig sein) erneut durch Mulltuch seihen – sie soll jetzt von klarer brauner Farbe sein. Erst dieses Klären mit einer großen Menge Hackfleisch macht die Kraftbrühe zur Consommé Double.

 

Weiterverarbeitung

 

1 l Suppe in großem Topf auf 200 ml dickflüssig einkochen, leicht abkühlen lassen, in Eiswürfelbeutel einfrieren  – so hat man stets einzeln entnehmbare Rinderfondwürfel für z.B. Saußen zu Hand. Die Suppe portionsweise einfrieren (1l ergibt 4 Teller) und nach Bedarf auftauen. Erst dann pfeffern und salzen. Wer ohne Glutamat nicht leben will, kann nun zur Geschmacksverstärkung Brühwürfel oder gekörnte Brühe dazu geben. Geschmacklich vergleichbar, aber gesünder ist die Zugabe von ordentlich Meersalz und 1 EL gehacktem Liebstöckel  pro Liter.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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