Die Weinbergpfirsiche kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken, halbieren, entkernen und häuten. Den Süßwein, das ausgekratzte Vanillemark, den fein geriebenen Schalenabrieb der Zitrone, den frisch gepressten Zitronensaft und den Himbeersirup in einen Topf geben. Die Pfirsichhälften darin weich schmoren. Wenn die Pfirsiche weich sind, den Sud reduzieren und die Pfirsiche darin glasieren.
Für das Pistazienparfait das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad cremig rühren. Die Metallschüssel dann auf ein Eiswürfelbad setzen und die Creme kalt schlagen. Dann die gehackten Pistazien und den Pistazienlikör in die Eigelbcreme rühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee und den Schlagrahm abwechselnd esslöffelweise unter die Pistaziencreme heben. Die Parfaitmasse in kleine Förmchen füllen und im Tiefkühlgerät einfrieren.
Für den Törtchenteig das Mehl in eine Schüssel sieben. Den Puderzucker, die kalte Butter, das Ei und 1 Prise Salz hinzufügen und die Mischung zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. 4 Tarteletteförmchen (10 cm Durchmesser) ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Den erkalteten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und daraus 4 Kreise ausstechen, deren Durchmesser 2 cm größer ist als der der Tarteletteförmchen. Die Tarteletteförmchen mit den Teigkreisen auskleiden und die überstehenden Teigränder abschneiden. Die Böden mit getrockneten Erbsen bedecken und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 7–8 Minuten blind backen. Die Tarteletteböden dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für die Vanillecreme 100 g Milch mit dem Rum, dem Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen. Das Vanillecremepulver und die restliche Milch mit dem Eigelb verquirlen und das Gemisch in die kochende Vanille-Milch-Mischung rühren. Die Mischung kurz köcheln lassen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in die heiße Vanillemilch rühren. Die Vanillecreme abkühlen lassen, dabei immer wieder durchrühren. Unter die abgekühlte Vanillecreme den steif geschlagenen Rahm heben. Die Vanillecreme auf die erkalteten Tarteletteböden streichen, dabei 1 EL Vanillecreme für das Anrichten beiseitestellen. Die Oberflächen der Tartelettes mit je 5 g braunem Zucker bestreuen und bei starker Hitze unter dem Backofengrill karamellisieren oder mit dem Bunsenbrenner abflämmen.Für den Hippenteig das Mehl, den Puderzucker, die flüssige Butter, das Eiweiß und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in beliebigen Formen (z. B. Dreiecken) auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech streichen, mit den Pistazien bestreuen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 5-6 Minuten goldbraun backen. Die fertigen Hippen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
