Hollerblütenparfait mit gebrannter Safran-Honig-Creme

Dessert für 4 Personen vom Schweizer 2-Sternekoch Daniel Bumann

Hollerblütenparfait mit gebrannter Safran-Honig-Creme

Der Zweisternekoch aus der Nähe von St. Moritz, als "König des Safran" nicht nur in der Schweiz ein Begriff, erschafftt hier aus einfachsten Zutaten wie Holunderblütensirup, Milch, Eier oder Honig ein hochpräzises und absolut sternewürdiges Dessert.

© 2012 Christa Engstler/Collection Rolf Heyne
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Wartezeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 8

Zutaten

Holunderblütenparfait
1 Stück Ei
2 Stück Eigelb
50 g Kristallzucker
30 g Holunderblütensirup
200 ml Rahm
Gebrannte Safran-Honig-Creme
125 ml Vollmilch
10 g Speisestärke
2 Stück Eigelb
25 g Honig
1 Msp Safranpulver, gemahlen
20 g Puderzucker
Mürbeteig
330 g Weizenmehl, Type 405
165 g Butterflocken, kalte
100 g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Stück Ei
etwas getrocknete Erbsen zum Blindbacken
Anrichten
etwas Kuvertüre, dunkel
etwas Puderzucker

Wein-Tipp

Champagne Deutz Vintage Blanc de Blancs AOC

Jahrgang: 2004
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken elegant nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 10-12 °C


Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein hochpreisiger Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt.

 

Während der nächsten sechs bis acht Jahre ein idealer Begleiter zu gebackenen Jakobsmuscheln oder Hummer mit Vanille-Butter.

 



Wine Spectator 92 Punkte

Dieses Rezept stammt aus:

Daniel Bumann:
"Einfach Bumann"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2011
240 Seiten
49 Rezepte
58 EURO
ISBN: 978-3899104691

Zubereitung

Holunderblütenparfait

 

Ei und die Eigelbe mit dem Zucker in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad cremig schlagen. Die Metallschüssel anschließend auf ein Eiswürfelbad setzen und die Creme kalt schlagen. Dann den Holunderblütensirup in das Ei-Zucker-Gemisch rühren. Zuletzt den geschlagenen Rahm unterheben. Die Parfaitmasse in beliebige Förmchen füllen und im Tiefkühlgerät gefrieren lassen.



Safran-Honig-Creme

Milch in einen Topf geben und aufkochen. Die Maisstärke in etwas kaltem Wasser anrühren und die heiße Milch damit binden. Dann die Eigelbe und den Honig in die gebundene Milch rühren. Zuletzt den Safran hinzufügen und die Creme beiseitestellen.



Mürbeteig

Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die kalten Butterwürfel am Rand der Mulde entlang verteilen. Den Puderzucker, das Salz und das Ei in die Mulde geben und alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. Den Mürbeteig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Kreise (12 cm Durchmesser) ausstechen. Diese Teigkreise in 4 gefettete und mit Puderzucker bestäubte Tarteletteförmchen (10 cm Durchmesser) legen. Die Böden mit getrockneten Erbsen bedecken und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 7–8 Minuten blind backen. Die Tarteletteböden dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

 

 

Die Safran-Honig-Creme gut aufrühren und auf die gebackenen Tarteletteböden streichen. Die Oberflächen großzügig mit Puderzucker bestäuben und mithilfe eines Bunsenbrenners (Crème-brûlée-Brenner) abflämmen. (Wer keinen Bunsenbrenner hat, kann den Zucker bei starker Hitze unter dem Backofengrill schmelzen lassen.)

Anrichten

Das Holunderblütenparfait aus den Förmchen auf 4 Teller stürzen und mit den Tartelettes anrichten. Die Teller kunstvoll mit der flüssigen Kuvertüre verzieren und mit Puderzucker bestäuben.

Chef de Cuisine

Daniel Bumann

Daniel Bumann

Daniel Bumann

Daniel Bumann, Jahrgang 1958, wurde als zweites von vier Kindern in Basel geboren und wuchs im elterlichen Gasthof oberhalb von Saas-Fee im Oberwallis auf. Nach der Kochlehre in Leukerbad führten ihn seine Stationen quer durch die Schweiz. 1981 bis 1990 arbeitet er als Küchenchef in zwei Spitzenhäusern. In dieser Zeit absolvierte er auch mit Erfolg die höhere Fachprüfung als Küchenchef und wurde Weltmeister und Olympiasieger. Seit 2009 hat er im Schweizer Fernsehsender 3+ seine eigene Sendung »Bumann, der Restauranttester«. Auszeichnungen: Zwei Sterne Guide Michelin, 18 Punkte Gault Millau sowie »Restaurant des Jahres«, Der Feinschmecker.

 

Die Chesa Pirani in La Punt im Engadin wurde im Jahr 1750 von Petrus Conradinus Pirani als Patrizierhaus erbaut. Ende der 1970er-Jahre wurde sie behutsam zum Gourmestaurant umgebaut. Auf rund 40 Sitzplätzen, verteilt in vier Original Engadiner Arvenholz-Stuben, bieten Daniel Bumann und sein kleines Team seit 1995 je nach Jahreszeit Produkte allerhöchster Qualität und Frische an: Fleisch von den Bauern aus der Nachbarschaft gehört ebenso zur Speisekarte wie im Sommer Fische aus dem jungen Inn, der am Hause vorbeifließt, oder im Herbst Wild aus heimischer Jagd. Eine Besonderheit des Hauses ist das legendäre Safranmenü. Als Schweizer Unikat wächst dieses Gewürz allein in jener Walliser Berggemeinde oberhalb von Brig / Naters, aus welcher Ingrid Bumann stammt. Dank seiner feinen und delikaten Safrankombinationen wird Bumann von den Testessern des Landes auch gerne »König des Safrans« genannt. Die Bumannsche Philosophie zelebriert natürliche Herzlichkeit, welche von der internationalen Gästeschar sehr gelobt wird.

 

Restaurant Chesa Pirani

Hauptstraße

CH 7522 La Punt Chamues

Telefon: +41 (818) 542515

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Daniel Bumann, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Daniel Bumann steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

bumann@chesapirani.ch
www.chesapirani.ch