Geeiste Knusper-Birne

Dessert für 4 Personen vom Zweisterne-Koch Johannes King

Geeiste Knusper-Birne

Dessertkunstwerk in höchster Vollendung, das vor allem eines braucht: Zeit. Wer glaubt, die Trockungszeit beschleunigen zu können, erlebt sein verschrumpeltes Wunder...

© 2008 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Honig-Vanille-Cidre
50 ml Birnensirup
0,5 Stück Vanilleschote, ganz
20 ml Williams-Likör
80 ml Cidre de Poire
20 g Honig
Birnensorbet
3 Stück Birne, feste Sorte
100 ml Birnensirup
120 ml Cidre de Poire
Birnenkompott
1 Stück Birne, feste Sorte
5 EL Birnensirup
Birnenblätter
3 Stück Birne, feste Sorte
150 g Zucker, weiss
0,5 Stück Zitrone, Bio
1 EL Minzeblätter, frisch

Wein-Tipp

Cantine Florio Moscato Grecale IGT

Jahrgang: 2006
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.

Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.

 

Weinerzeugung

 

Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.  

 



Gambero Rosso: 2 Gläser für 2005

Dieses Rezept stammt aus:

Johannes King:
"Johannes King"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
352 Seiten
78 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 9783899103311

Zubereitung

Birnenblätter

Drei Birnen halbieren, die Kerngehäuse entfernen. (Die Birnen nicht schälen.) Die Birnen mit einem scharfen Messer oder mit der Aufschnittmaschine in hauchfeine Blättchen schneiden. Den Zucker mit 150 ml Wasser und dem Saft der halben Zitrone aufkochen, die Birnenblättchen einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Birnenblättchen vorsichtig herausnehmen (dabei den Birnensirup aufbewahren), auf ein mit beschichtetem Backpapier bedecktes Backblech legen und im Backofen mindestens 24 Std. bei höchstens 55 °C trocknen lassen. Die Scheiben noch warm vom Papier lösen.

 

Wichtig für die Birnenblätter ist, dass Sie eine kräftige, feste Birne verwenden. Lösen Sie die Blätter an einem warmen Ort vom Backpapier, damit die Blätter nicht zerbrechen. Es empfiehlt sich, die Blätter dann nochmals einige Stunden trocknen zu lassen. Die Birnenblätter sind an einem trockenen, warmen Ort 2 bis 3 Tage haltbar. 

Birnenkompott

Aus den Abschnitten der drei Birnen und einer geschälten Birne ein Kompott herstellen. Dazu die Birne und die Abschnitte grob würfeln und mit dem Birnensirup in einem zugedeckten Topf bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde weich schmoren, dann leicht anstampfen.

Birnensorbet

Drei Birnen mit Schale durch den Entsafter geben. 120 ml Birnen-Cidre und 100 ml Birnensirup dazugeben, mixen, passieren und in der Sorbetiere frieren.

Honig-Vanille-Cidre

Den Birnensirup, die Vanilleschote, den Williams-Likör und den Birnen-Cidre vermischen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Dann denn Honig zugeben 

Cidre de Poire gibt es in Spitzenqualität von Eric Bordelet. Er erzeugt sensationellen Jahrgangscidre aus Birnen und Äpfeln mit einer Perfektion, wie man sie sonst nur von absolut hochklassigen Weinen kennt.

Anrichten

Zum Servieren 1/2 EL Birnenkompott in die Tellermitte geben. Eine große Kugel Birnensorbet darauflegen. Pro Portion 16 getrocknete Birnenblätter gleichmäßig anstecken. Den Birnenstiel oben einstecken. Mit Honig-Vanille-Cidre umgießen und mit etwas Minze garnieren.

 

 

Chef de Cuisine

Johannes King

Johannes King

Johannes King

Der 1963 im Schwarzwald geborene Koch hat im Jahr 2000 seine neue Heimat gefunden – im Dorint Sofitel "Söl`ring Hof" in Rantum auf der Insel Sylt erkochte sich King zwei Michelin-Sterne und 17 Gault Millau-Punkte. King ist offen für Crossover-Spiele mit Couscous oder Jakobsmuscheln mit Mango-Pinienkern-Salsa, erhebt zugleich aber auch Profanes in Sternehöhen: Edel-Labskaus mit Wachtelspiegelei, Rollmöpse aus Rotbarben, Tatar vom frischen Hering mit Kopfsalat-Vinaigrette – das ist ganz großes Fischkino.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Johannes King , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Johannes King steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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