Süße Nudelsuppe
Pre-Dessert vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger
Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein asiatisch angehauchtes Vor-Dessert: Die Süße "Nudelsuppe“ wurde in enger Zusammenarbeit mit meinem Team entwickelt, um einen eleganten Übergang vom pikant-schweren Hauptgang zum süßen Abschluss zu schaffen. So vereint dieses Gericht sowohl süße als auch pikante Nuancen, aber auch pikante Geschmäcker süß ausbalanciert. Allein die Entwicklung war für uns unheimlich interessant und hat Lust und Neugier auf viele weitere solcher Gänge gemacht, die die sonst so herbe Grenze zwischen Hauptgang und Dessert verschwimmen lassen."
Ketjap-Manis-Eis
600 g | Milch (1,5 % Fettgehalt) |
160 g | Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius) |
200 g | Mascarpone |
70 g | Ketjab Manis |
2 EL | Ponzu |
100 g | Eigelb |
1 Stück | Vanilleschote (Mark davon) |
Sakegranité
300 g | Sake (japan. Reiswein) |
2 Stück | Bio-Limette |
40 g | Limettensaft |
150 g | Läuterzucker |
Sojagelee
250 g | Hühnerbrühe, frisch |
50 g | Sojasauce |
5 g | Agar-Agar |
6 g | Gellan |
Ananas-Essenz
850 g | Ananas, frisch, extra Sweet |
12 g | Kaffirlimettenblätter |
35 g | Zitronengras |
1 Stück | Vanilleschote |
Tonkabohnen-Gel
300 g | Wasser |
3 Stück | Tonkabohne |
2 g | Gellan |
2 g | Agar-Agar |
30 g | Rohrzucker |
Koriandergel
300 g | Äpfel (Granny Smith) |
50 g | Korianderblätter, frisch |
100 g | Läuterzucker |
40 g | Zitronensaft, frisch gepresst |
2 g | Agar-Agar |
2 g | Gellan |
Gemüsejulienne
40 g | Karotten |
40 g | Salatgurke |
etwas | Kokosnusssirup |
Glasnudeln
100 g | Glasnudeln |
100 g | Passionsfruchtsaft |
30 g | Läuterzucker |
30 g | Sojasauce |
Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.
Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.
Ketjap-Manis-Eis
Alles zusammen im Wasserbad zur Rose abziehen (82°C). Abkühlen lassen und die Masse in einer Eismaschine gefrieren.
Sakegranité
Limetten waschen und Schale abreiben. Alles zusammen verrühren und einfrieren.
Sojagelee
Alles zusammen aufkochen und auf ein flaches Blech gießen und verteilen (Höhe max 2mm). Abkühlen lassen und mit Fischausstecher ausstechen.
Ananas-Essenz
Alles zusammen fein mixen und durch ein Passiertuch passieren und kalt stellen.
Tonkabohnengel
Wasser und geriebene Tonkabohnen aufkochen und 10 min. ziehen lassen. Passieren und 250g von der Masse abwiegen. Diese mit Rohrzucker, Gellan und Agar aufkochen und kaltstellen. Dann fein mixen und durch ein Mircosieb streichen.
Koriandergel
Äpfel, Koriander, Läuterzucker und Zitronensaft fein mixen passieren. 165g Saft abwiegen und mit Agar und Gellan aufkochen. Schnell herunterkühlen, fein mixen und durch ein Mircosieb streichen.
Gemüsejulienne
Karottenjulienne : Karotten schälen und mit dem Spiralschneider dünne Spaghetti schneiden, mit Kokosnusssirup vakumieren (2 Stunden)
Gurkenjulienne: Gurken schälen und mit dem Spiralschneider dünne Spaghetti schneiden.
Glasnudeln
Glasnudeln mit kochenden Wasser überbrühen abpassieren. Mit den restlichen Zutaten mischen und 4 Stunden ziehen lassen.
Je 1 EL der Nudeln aus dem Sud heben und mit den Gemüsenudeln mischen. In der Mitte einer kleinen Schale anrichten. Je 5 Tupfen Koriander und Tonkabohnengel kreisrund darum spritzen. Auf 2 und 7 Uhr je ein Sojafischgelee anlegen. Das Eis auf die Nudeln zu Nocken abstechen. Eine kleine Mulde ins Eis drücken und das Granitee auf das Eis setzen. Die Ananasessenz angießen.