Süße Nudelsuppe

Pre-Dessert vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger

Süße Nudelsuppe

Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein asiatisch angehauchtes Vor-Dessert: Die Süße "Nudelsuppe“ wurde in enger Zusammenarbeit mit meinem Team entwickelt, um einen eleganten Übergang vom pikant-schweren Hauptgang zum süßen Abschluss zu schaffen. So vereint dieses Gericht sowohl süße als auch pikante Nuancen, aber auch pikante Geschmäcker süß ausbalanciert. Allein die Entwicklung war für uns unheimlich interessant und hat Lust und Neugier auf viele weitere solcher Gänge gemacht, die die sonst so herbe Grenze zwischen Hauptgang und Dessert verschwimmen lassen."

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 3
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Ketjap-Manis-Eis
600 g Milch (1,5 % Fettgehalt)
160 g Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
200 g Mascarpone
70 g Ketjab Manis
2 EL Ponzu
100 g Eigelb
1 Stück Vanilleschote (Mark davon)
Sakegranité
300 g Sake (japan. Reiswein)
2 Stück Bio-Limette
40 g Limettensaft
150 g Läuterzucker
Sojagelee
250 g Hühnerbrühe, frisch
50 g Sojasauce
5 g Agar-Agar
6 g Gellan
Ananas-Essenz
850 g Ananas, frisch, extra Sweet
12 g Kaffirlimettenblätter
35 g Zitronengras
1 Stück Vanilleschote
Tonkabohnen-Gel
300 g Wasser
3 Stück Tonkabohne
2 g Gellan
2 g Agar-Agar
30 g Rohrzucker
Koriandergel
300 g Äpfel (Granny Smith)
50 g Korianderblätter, frisch
100 g Läuterzucker
40 g Zitronensaft, frisch gepresst
2 g Agar-Agar
2 g Gellan
Gemüsejulienne
40 g Karotten
40 g Salatgurke
etwas Kokosnusssirup
Glasnudeln
100 g Glasnudeln
100 g Passionsfruchtsaft
30 g Läuterzucker
30 g Sojasauce

Wein-Tipp

Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009

Jahrgang: 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.

Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.



Zubereitung

Ketjap-Manis-Eis

Alles zusammen im Wasserbad zur Rose abziehen (82°C). Abkühlen lassen und die Masse in einer Eismaschine gefrieren.

 

Sakegranité

Limetten waschen und  Schale abreiben. Alles zusammen verrühren und einfrieren.

 

Sojagelee

Alles zusammen aufkochen und auf ein flaches Blech gießen und verteilen (Höhe max 2mm). Abkühlen lassen und mit Fischausstecher ausstechen.

 

Ananas-Essenz

Alles zusammen fein mixen und durch ein Passiertuch passieren und kalt stellen.

 

Tonkabohnengel

Wasser und geriebene Tonkabohnen aufkochen und 10 min. ziehen lassen. Passieren und 250g von der Masse abwiegen. Diese mit Rohrzucker, Gellan und Agar aufkochen und kaltstellen. Dann fein mixen und durch ein Mircosieb streichen.

 

 

Koriandergel

Äpfel, Koriander, Läuterzucker und Zitronensaft fein mixen passieren. 165g Saft abwiegen und mit Agar und Gellan aufkochen. Schnell herunterkühlen, fein mixen und durch ein Mircosieb streichen.

 

Gemüsejulienne

Karottenjulienne : Karotten schälen und mit dem Spiralschneider dünne Spaghetti schneiden, mit Kokosnusssirup vakumieren (2 Stunden)

Gurkenjulienne: Gurken schälen und mit dem Spiralschneider dünne Spaghetti schneiden.

 

Glasnudeln

Glasnudeln mit kochenden Wasser überbrühen abpassieren. Mit den restlichen Zutaten mischen und 4 Stunden ziehen lassen.

 

 

Anrichten

Je 1 EL der Nudeln aus dem Sud heben und mit den Gemüsenudeln mischen. In der Mitte einer kleinen Schale anrichten. Je 5 Tupfen Koriander und Tonkabohnengel kreisrund darum spritzen. Auf 2 und 7 Uhr je ein Sojafischgelee anlegen. Das Eis auf die Nudeln zu Nocken abstechen. Eine kleine Mulde ins Eis drücken und das Granitee auf das Eis setzen. Die Ananasessenz angießen.

 

Chef de Cuisine

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Der 1973 in Dresden geborene Gunter Tobias Ehinger gehört zu den  Köchen aus den neuen Bundesländern, die den harten Weg der jährlich wechselnden Arbeitsstätten und Herausforderungen mit nachhaltigem Erfolg gegangen sind: Ausbildung und erste Commis-Jahre im "Dresden Hilton", dann im "Deidesheimer Hof" zum Demi-Chef Poissonier, Rôtisseur und Gardemanger hochgekocht, für Hans-Paul Steiner im "Hirschen" (damals 2 Sterne) das Fisch-Kino aufgemöbelt, Demi-Chef Pattiserie und Chef Entremetier im Restaurant „Dieter Müller“ im Schloßhotel Lerbach beim Dreisterner Müller, 2001 den "Küchenmeister" gemacht und schließlich den ersten eigenen Stern 2004 in der "Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe erkocht.

 

Seit April 2008 arbeitet Ehinger als Chef de Cuisine im wunderschönen Hotel Gran Belveder (Tel: 0 45 03/ 35 26 600; Fax:0 45 03/ 35 26 699; mail: info@belveder.de) in Scharbeutz direkt an der Ostsee und dessen Gourmetrestaurant "Diva". Er kultivert einen leichtfüßig-mediterranen Kochstil nah am Produkt, ohne Berührungsängste mit modernen Zubereitungsverfahren und molekularen Technologien zu haben.

 

Auszeichnungen

 

1 Michelin Stern

7 Gusto-Pans

15 Gault Millau Punkte

 

Hotel Gran BelVeder
Timmendorfer Strand
Strandallee 146
23683 Scharbeutz
Tel.: 0 45 03/35 26 600
Fax: 0 45 03/35 26 699
info@remove-this.belveder.de

 

Di-Sa, 19-22 Uhr

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gunter Ehinger, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gunter Ehinger steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@belveder.de
www.hotel-belveder.de/gourmet.html