Marinierte Ananas – 2x Sesam – Jasminreis – Kokosmilch

Dessert vom Darß-Sternekoch Pierre Nippkow

Marinierte Ananas – 2x Sesam – Jasminreis – Kokosmilch

Pierre Nippkow, Einsterner im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ auf der Halbinsel Darß und "Koch des Monats" im Oktober 2014 bei uns, zaubert in diesem leicht asiatisch angehauchten Dessert aus der simplen Sesamsaat gleich drei spannende Komponenten zwischen kross und cremig.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Wartezeit: 24 Stunden
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Helle Sesamcreme
125 g Sahne
75 g Sesampaste, geröstet
100 g Butter
50 g Zucker
90 g Eigelb
45 g Eiweiß
4 Stück Gelatine, Blätter, weiss
Sesamkrokant-Hippe
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
125 g Puderzucker
60 g Butter
30 g Mehl
60 g Sesam, hell, Bio
Schwarzes Sesamgel
150 ml Milch
50 ml Wasser
5 g Gellan
75 g Kondensmilch, gezuckerte
30 g Sesampaste, schwarz - Atari Goma, 300g
Ananas
1 Stück Ananas, frisch, extra Sweet
200 ml Läuterzucker
etwas Vanilleschote (Mark davon)
etwas Rum
etwas Malibu
etwas Limettensaft
1 Msp Xanthan
Jasminreis-Eis
150 ml Kokosmilch, ungesüßt
150 ml Sahne
200 g Jasminreis
40 g Magermilchpulver
35 g Invertzucker
50 g Zucker
2,5 g Super Neutrose
etwas Zitronengras
Blatt-Hippe
300 ml Milch
300 ml Kokosmilch (Bio)
50 g Stärke
120 g Zucker
1 Stück Vanilleschote (Mark davon)
Garnitur
etwas Gepuffter Reis, karamellisiert
etwas Anissamen, Bio
etwas Gepuffter Reis, karamellisiert

Wein-Tipp

Cantine Florio Moscato Grecale IGT

Jahrgang: 2006
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.

Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.

 

Weinerzeugung

 

Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.  

 



Gambero Rosso: 2 Gläser für 2005

Zubereitung

Sesamcreme

 

Ei, Sesampaste, Sahne und Zucker auf 70° im Thermomix erhitzen. Butter und eingeweichte Gelatine unterrühren. Masse in Kugel-Silikonform abfüllen, gefrieren lassen, danach aus der Form drücken und auftauen lassen.

 

Sesamkrokant

 

Alle Zutaten miteinander vermischen und kleine Kugeln formen und bei 160° im Ofen ca. 10 min. backen. Dabei zerlaufen die Kugeln zu einem flachen Krokant.

 

Schwarzes Sesamgel

Milch, Wasser und Gellan für das Gel vermixen, aufkochen und abkühlen. Mit der Kondensmilch und Sesampaste zu einer glatten Masse mixen.

 

Ananas

 

Ananas in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Marinade vakuumieren, 24 Std. ziehen lassen.

 

Jasminreis-Eis

Für das Eis, Kokosmilch, Sahne, Zitronengras und Jasminreis zwei Stunden kalt ziehen lassen, dann auf 70° erhitzen, restliche Zutaten dazugeben und glatt mixen, gefrieren und pacosieren (oder in Sorbetiere/Eismaschine gefrieren lassen).

Blatt-Hippe

Milch, Zucker und Vanille zusammen aufkochen und mit Stärke binden.
Masse erkalten lassen, und mit Hilfe des Pacojets oder einem starken Mixer nochmal cremig mixen. Die Masse mit einer Herbstblatt-Schablone auf eine Silpatmatte streichen und bei ca. 150/160 Grad ohne umluft goldbraun backen.

 

Anrichten

Sesamhippe auf die Cremekugel legen und leicht erhitzen bis sich die Hippe über die Kugel legt, dann auf die abgetropfte Ananas geben.

 

 

Die Ananas-Marinade mit etwas Xanthan binden und die Fruchtscheibe damit glasieren. Mit der Sesampaste und dem Gel den Teller hübsch dekorieren.

 

Jasminreiseis zu einer kleinen Nocke formen und mit gepufftem & karamellisiertem Reis bestreuen. Teller mit der Blatt-Hippe, der Anissaat und –kresse ausdekorieren.

 

Chef de Cuisine

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow

Pierre Nippkow (31) arbeitet seit August 2011 als Küchenchef mit Meerblick im Restaurant „Ostseelounge“ im lässig-edlen „Strandhotel Fischland“ in Dierhagen auf der Halbinsel Darß. Sein Küchenstil ist eine klassisch-französisch unterlegte, aber stets absolut auf der Höhe der Zeit umgesetzte Hommage an seine Heimat Ostsee: Bei aller modernster Technologie, die er einsetzt, ist doch stets das Produkt der Star, sind die Frische und Qualität der Produkte – vor allem aus dem Meer – das Wichtigste.

 

 

Pure Aromen und der unveränderte Geschmack hochwertiger Regionalprodukte bestimmen den Küchenstil von Pierre Nippkow und Daniel Specht. Frische Lebensmittel von Erzeugern aus der Region sind die Basis ihrer modernen Regionalküche auf Feinschmeckerniveau. Mit Kreativität und Leidenschaft kreieren die beiden exklusive Gerichte mit leicht mediterranen Akzenten und verwenden dafür besonders gern feine, saisonale Kräuter.

 

 

Küchenchef Pierre Nippkow und sein kleines Team genießen ihren Arbeitsplatz mit Meerblick jeden Tag aufs Neue. Der junge Küchenchef ist ein echter norddeutscher Jung`, der seine Liebe zur Heimat auch gern in seinen kulinarischen Kreationen zum Ausdruck bringt. Bevor er 2011 nach Dierhagen kam, war er Teil des kreativen Küchenteams um Sternekoch Ralf Haug im Restaurant niXe im Ostseebad Binz. Gemeinsam mit Souschef Daniel Specht und Servicechef Bernd Breasel zelebriert er die anspruchsvolle Privatheit der Ostseelounge. Mit viel Liebe zum Beruf pflegt er einen herzlichen und direkten Kontakt zu seinen Gästen.
Der frisch verliehene Michelin Stern im Guide 2014 adelt die Arbeit des gesamten Teams und die sehr hohe Qualität der kreativen Kunst von Pierre Nippkow.

 

Vita

Geboren 1983 in Röbel


1999-2002 Ausbildung im „Steigenberger Hotel Sonne“ in Rostock


2003-2009 „Bernstein“ im „Strandhotel Ostseeblick“, Heringsdorf (Küchenchefs: Ralf Haug & Arjan Mensies

2005: Souschef im "Bernstein", später Leitung des Küchenteams


2009-2011 „niXe“* in Binz auf Rügen; Souschef im Team von Ralf Haug

Seit 2011 Chef in der "Ostseelounge", seit 2013 1 Michelin Stern

 

 

 

Auszeichnungen

1 Michelin Stern

7 Gusto Pfannen

15 GaultMillau Points

2 Feinschmecker Points

XX+ Schlemmer Atlas

Nominiert für den Feinschmecker Aufsteiger des Jahres 2014

 

 

Pierre Nippkows Team:

 

 

 

Info & Reservierung

 

 

Restaurant Ostseelounge

Hotel Strandhotel Fischland
Ernst-Moritz-Arndt-Strasse 6
18347 Dierhagen

 

Tel +49 (38226) 520

 

info@remove-this.strandhotel-ostsee.de

Mittwoch bis Sonntag ab 18:30 Uhr

Menüs 59 - 86 Euro

Karten: VISA, MasterCard, EC/Debit Card

 

Aktuelle Speisekarte

 

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Hotel-Info: "Liebe und Meer verbinden"

 

 

Im Ostseebad Dierhagen liegen diese 4-Sterne- Superior Häuser direkt am Strand und am Meer. Unter dem neuen Motto: "Liebe und Meer verbinden" präsentieren sich das Strandhotel Fischland und das Strandhotel Du?nenmeer unter gemeinsamer Flagge. Zwei exklusive Adressen für naturnahen Wellness- und Erholungsurlaub an der Ostsee in faszinierender Naturlage und auf verschiedene Urlaubsbedürfnisse spezialisiert.

 

Einmaliges Konzept: Die beiden Schwesterhäuser ergänzen und unterscheiden sich zugleich durch ihre erfrischend unterschiedlichen Konzepte, die spürbar aus einer Hand geführt werden. Sie verbindet neben der exklusiven Lage sowie dem besonders herzlichen Service die jeweils ausgesuchte Hotelatmosphäre.

 

Jedes Hotel ist ein Zuhause für Gäste: bewusst Ruhe suchende "erwachsene" Gäste, fühlen sich im Strandhotel DÜNENMEER besonders wohl und für Familien mit Kindern sowie aktive Freizeitsportler haben im Strandhotel FISCHLAND eine verläßliche Urlaubswelt.


Diese Urlaubswelten fließen ineinander und "trennen" sich genau dann, wo individuelle Lebensstile, Lebensphasen und -situationen besonders berücksichtigt werden. Verbunden sind beide Häuser durch die Natur und individuelle sowie exklusive Ferienwohnungen- und Ferienhäuser mit Hotelservice.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Pierre Nippkow, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Pierre Nippkow steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

 

info@strandhotel-ostsee.de
www.strandhotel-fischland.de