Ice Katschang

 Hinweis: Dieses sehr aufwändige Rezept benötigt zusätzlich mind. 12 Stunden Einfrier- und andere Wartezeiten und ist nur mit Hilfe eines Pacojet-Systems realisierbar.

 

Litschi Sorbet

 

Alle Zutaten bis auf das Lychee-Püree aufkochen, abgekühlt mit dem Fruchtmark vermengen und in Paco-Jet-Dosen füllen. Das Sorbet über Nacht komplett einfrieren lassen und mit dem Paco-Jet am Folgetag einmal komplett fräsen und wieder einfrieren.

 

Maisgelee

 

In einem Topf den Zucker mit zwei Esslöffeln Wasser zu einem gold-braunen Karamell verkochen, die abgetropften Dosenmais hinzugeben und mit der Sojamilch ablöschen. Anschließend alles einmal aufkochen und danach ca. 5 Stunden lang bei niedriger Stufe weiter köcheln lassen.

 

Sobald der Mais weich ist, den Topfinhalt auf zwei Paco-Jet-Dosen verteilen und einfrieren(beim Verteilen unbedingt darauf achten, dass sich in allen Dosen gleichmäßig viel Mais und Fond befinden!).

 

Am Folgetag die Dosen mit Hilfe des Paco-Jets komplett fräsen und wieder einfrieren. Diesen Vorgang mit allen Dosen min. sechs mal wiederholen.

 

Von dem feinen Maispüree nun 400g abwiegen und mit dem Agar verrühren. Die Gelatine in Eiswasser rehydrieren, das Maispüree unter rühren aufkochen, die Gelatine beigeben und die Masse heiß in eine Silikon-Maisform geben.

 

Die Form einfrieren und nach ca. 6 Stunden den „Fake-Maiskolben“ herauslösen und im Kühlschrank auftauen lassen.

 

Kidneybohnenschnee

 

Den Zucker in einem Topf mit zwei Esslöffeln Wasser zu einem gold-braunen Karamell verkochen, die Bohnen darauf geben und mit der Creme Frâiche ablöschen. Nach einmaligem Aufkochen die Hitze reduzieren und ca. 2 Stunden köcheln lassen.

 

Sobald die Bohnen weich sind kann der Topfinhalt auf zwei Paco-Jet-Dosen verteilt (auch hier unbedingt auf eine gleichmäßige Verteilung von Bohnen und Flüssigkeit achten!) und anschließend eingefroren werden.

 

Am Folgetag die Dosen mit Hilfe des Paco-Jets komplett fräsen und wieder einfrieren.

 

Diesen Vorgang acht mal wiederholen.

 

Nach dem achten Mal erhält man beim durchfräsen einer komplett gefrorenen Dose nun ein feines, kaltes Kidneybohnen-Pulver, welches sich eingefroren bis zu 24 Stunden hält.

 

Mango-Gel

 

 

Die Mangos schälen, filetieren und in einen Mixer geben. Anschließend das Enzymgemisch beigeben und zusammen pürieren. Das Fruchtpüree 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, und nachdem die Masse sichtbar flüssiger geworden ist, durch ein Passiertuch abseihen.

 

Jetzt 1000g Fruchtsacht abmessen, 150g davon mit dem Agar-Agar vermengen, aufkochen, unter rühren eine Minute kochen lassen, und Schritt für Schritt die restlichen 850g Mangosaft hinzufügen. Die komplette Masse kalt stellen und nach vollkommender Gelierung in einem Thermomix(Vorwerk) bei hoher Geschwindigkeit zu einem glatten Gel verarbeiten.

 

Sollte das Gel durch unausreichend reife Mangos zu sauer sein, kann bzw. muss mit etwas Puderzucker nach geschmeckt werden.

 

Das fertige Gel in eine Plastikflasche füllen und kalt stellen.

 

Kirschgel

 

Wie beim Mangogel verfahren.

 

Nori-Algen-Krokant

 

 

Die Nori-Algen in einem trockenen Mixer fein zerkleinern.

 

Die restlichen Zutaten in einem Topf mit 3 Esslöffeln Wasser auflösen und auf 160°C erhitzen. Anschließend das Algenpulver beigeben und verrühren. Die Zuckermasse auf einer Backmatte ausbreiten und auskühlen lassen.

 

Sobald die Masse erhärtet ist kann sie in einem Thermomix(Vorwerk) zu feinem Pulver verarbeitet werden, das dann anschließend mit Hilfe eines Siebes auf eine Backmatte, ca. ½ mm dünn aufgepudert werden kann. Die Hippen nun 1-2 min. bei 190°C trockener Unter/Ober-Hitze schmelzen, und anschließend abkühlen lassen. Das fertige Algenkrokant in einem luft-dichten Behälter aufbewahren.

 

Mangobaiser

 

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine aufschlagen und auf einer Backmatte ausstreichen. Die Masse anschließend in einem Dehydrator bei 55°C ca. 5 Stunden trocknen.

 

Den fertigen Baiser in einem luft-dichten Behälter aufbewahren.

 

 

Soja-Milch-Mousse

 

Das Eigelb mit dem Zucker warm und kalt aufschlagen. Die Gelatine in Eiswasser rehydrieren und ausgepresst mit einem Drittel der Sojamilch erhitzen. Anschließend die restliche Sojamilch hinzufügen und mit der Eigelbmasse verrühren. Die Limette warm abspülen und mit Hilfe einer feinen Reibe, etwas Limettenabrieb in die Masse reiben.

 

Zum Schluss die Sahne unterheben und das Mousse in eine mit Folie ausgekleidete Form füllen. Kalt stellen.

 

Sesam-Crumble

 

Den Sesam in einem Mixer zerkleinern und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig kneten. Den Teig kalt stellen, kalt durch ein grobes Sieb auf eine Backmatte bröseln, und bei 190°C trockener Ober/Unterhitze für ca. 8min. gold-braun backen.

 

Den Crumble anschließend auskühlen lassen und in einem Mixer zu feinem „Sand“ verarbeiten.

 

Den Sand in einem luft-dichten Behälter aufbewahren.