11 Sterne am Meer

Gipfeltreffen der Spitzenköche im Columbia Hotel Casino Travemünde

Zweisternekoch Kevin Fehling, Chef de Cuisine im Gourmetrestaurant La Belle Epoque des COLUMBIA Hotel Casino Travemünde, und seine Hoteldirektoren Katrin & Ralf Hosbein hatten zwar schon zum dritten Mal eingeladen zur „Gourmet-Sommer-Lounge“ – aber ein derart hochkarätiges Kochtreiben ist auch für die mit Sternerestaurants recht gut bestückte Ostseeküste einmalig. Trotz kippeligen Wetters konnten über 100 Gäste Ende August die kulinarischen Meisterwerke von Fehling und seinen Freunden auf der Terrasse des Hotels unter freiem Himmel und mit Blick auf die Ostsee ohne störende Regentropfen genießen.

Insgesamt arbeiteten 11 Michelin-Sterne an sieben Gängen: Fehling kochte gemeinsam mit Dreisterner Sven Elverfeld (Aqua, The Ritz-Carlton, Wolfsburg), den Zweisterne-Kollegen Wolfgang Becker (Becker’s Restaurant, Trier) und Christoph Rainer (Villa Rothschild, Kempinski Königstein Frankfurt), sowie den Einsterne-Köchen Hans Horberth (La Vision, Hotel im Wasserturm, Köln), Bernd Siener (Bel Etage, Vila Vita Hotel Rosenpark, Marburg) und Sebastian Kobelt (Head Pastry Chef, The Kitchin, Edinburgh) live auf Cooking-Stations vor den Gästen.

 _{Applaus! Gastgeber Kevin Fehling, Bernd Siener, Wolfgang Becker, Christoph Rainer, Hans Horbert, Sven Elverfeld und Sebastian Kobelt (v.l.)}

---------------------------

1. Gang – Sven Elverfeld: "Kaisergranat mit warmer Wassermelone, Gurken-Tapioka & Basilikum"

Persönlich angerichtet von Sven Elverfeld, den unabgehobensten Dreisternekoch Deutschlands, der zwar mit dem kühlen Wind an seiner Kochstation zu kämpfen hatte (der Clou dieser genial leichten Komposition sind die warm servierten Melonenquader...), sich dennoch nicht aus der Ruhe bringen ließ:

Elverfeld signierte im Laufe des Abends eifrig sein brandaktuelles Kochbuch, in dem er auch das Rezept für diesen grandiosen Opener verrät. Eine ausführliche Rezension dieses opulenten und richtungsweisenden Werkes folgt in Kürze in unserem Kochbuch-Ressort.

---------------

2. Gang – Hans Horberth: "Risi Bisi – Zweimal Reis mit glasierten jungen Erbsen, Hechtklößchen und Schinkenschaum"

Der Kölner "Wasserturm"-Chefkoch variierte hier gekonnt den cucina povera-Klassiker "risi e bisi" – natürlich mit nicht gerade ärmlichen Zutate. Neben den saftigen Mini-Hechtklößchen sorgte vor allem die Reisvariation für Spannung:  gedämpfter Basmati im Saucengrund, dazu oben drauf Puffreis, den Horberth zunächst in Safranbrühe kochte, im Dehydrator trocknete und bei hoher Temperatur schockfrittierte und so eine crunchy Texturkomponente erzeugte.

---------------

3. Gang – Christoph Rainer: "Big Eye Tuna roh mariniert mit Ponzu & geliertem Soja, Algen, Kröpök und geeistem Rettich"

Feinstes Handwerk in Verbindung mit hoher gustatorischer Intelligenz ist die Basis der Fischvorspeise des Königsteiner "Rothschild"-Chefs, der am Ende des Abends  mit Sven Elverfeld auf die gemeinsame Vergangenheit als Jungköche der gleichen Kaserne im Grundwehrdienst anstoßen konnte. Rainer setzte winzige Würfelchen von Sojagelee und Rettich auf den in Ponzu kalt marinierten Thunfisch, dazu grüner Tobiko-Kaviar, Creme und Eis vom Wasabi und ein winzig klein geschnittener frischer mit Koriander abgeschmeckter Tatar. Stücke von Kroepoeck mit Algen statt Krabben sorgten für die knusprige Überraschung.

---------------

4. Gang – Bernd Siener: "Lammrücken mit kaltem Schwarzkümmelyoghurt, geschmorten Auberginen und Raz El Hanout"

Auch dieses Gericht wurde persönlich vom Chef mit gestrengem Blick angerichtet: Bernd Siener verteilt seine kostbare Lammjus.

Interessant an diesem Teller: Siener kombiniert klug aktuelle Gartechnik beim Fleisch, Feinstkunst in der Schnitzelarbeit bei der Lamm-Kruste und Sterne-gemäß luftiges Anrichten mit einer Reihe von Geschmackszitaten aus dem Orient: Der Yoghurt ist mit Schwarzkümmel parfümiert, die Aubergine zum schmackigen Püree geschmort, das Ganze noch mit einem fein gemixten arabischen "Gewürz des Hausherrns" abgeschmeckt – so die Übersetzung von "Raz El Hanout".

---------------

5. Gang – Wolfgang Becker: "Rouget Barbet mit Anisaromen confiert, Pinienkerne und Basilikum"

Der Trierer Zweisterner setzt den Fisch dorthin zurück, wo er herkommt – in mediterrane Geschmacksgefilde. Die mühsam wie erfolgreich entgräteten Rotbarbenfilets werden geschuppt, in diversen Anisaromen confiert und in eine thematisch ausgeklügelte Umgebung aus gerösteten Pinienkernen, Basilikum-Variationen und Tatar von der roten Paprika eingebettet. Für das größtenteils Gourmet-kundige Publikum keine Überraschung, aber immer wieder gerne gegessen: Becker frittiert die Fisch-Schuppen kurz an und gibt sie als krosses Topping auf den ultrazart-saftigen Fisch.

---------------

6. Gang – Kevin Fehling: "Rosa Rehrücken mit Kokos, schwarzem Knoblauch, heißen Kirschen und Reis-Trautmannsdorf"

Dem Gastgeber gebührte die Ehre, den Haupt-Fleischgang zuzubereiten. Kevin Fehling musste nicht tief in die Trickkiste greifen, um eine wunderbare Zusammenkunft aus modernen Zutaten und Gartechniken und klassischer deutscher Wildzubereitungstradition zu kreeieren: Er garte das Reh langsam/schonend und dennoch sekundengenau zartrosa, kombinierte es mit hippen Garnituren wie Kokos oder Mousseline vom fermentierten schwarzen Knoblauch und arrangierte die zu Wildgerichten beliebten süßen Aromen in der Gestalt von glasierten Kirschen und dem im Jahre 1807 zu Ehren des Reichfürstes Franz Ferdinand von und zu Trauttmansdorff-Weinsberg erstmals rezeptierten Früchte-Milchreis.

---------------

7. Gang – Sebastian Kobelt: "Summer Pudding von schottischen Beeren, Hibiscus Pana Cotta und Ziegenkäse-Eiscreme"

Sebastian Kobelt war der einzige Koch des Abends ohne Stern – was man dem Dessert jedoch in keinster Weise ansah. Kein Wunder, bekam Kobelt doch 2007 den Titel "German Chocolate Master"  und arbeitet aktuell als Head Pastry Chef im The Kitchin in Edinburgh. Sein Nachtisch lebte von dem Kontrast des schlotzigen Beerenküchleins ("Pudding") mit der aus gerockneten Hibiskusblüten zubereiteten Panna Cotta und der nicht zu rass aber dennoch käsig genug abgeschmeckten Ziegenkäse-Eisnocke.

Kein Wunder also, dass die Gäste hochzufrieden über das Sterne-All-Inclusive-Paket (das Dinner kostete nur 165 Euro Pro Person inklusive Champagner, Wein, Wasser, Kaffee und Digestif) den Abend noch lange unter dem riesigen Zelt der echten Sterne ausklingen ließen.

_{Peter Wagner/Kochmonster}